Ces gâteaux de pommes de terre, connus en Irlandais sous le nom de bacstaí (dérivé de bácús, qui signifie boulangerie, ou arán bocht tí, ou pain de la maison pauvre – personne ne semble tout à fait sûr), sont particulièrement populaires dans le nord-ouest du pays, où ils prennent une variété de formes, des crêpes grillées aux quartiers de pain cuits au four.,
ils sont tout aussi polyvalents en cuisine – internet m’assure que boxty peut être préparé avec des fruits secs et saupoudré de sucre ou bouilli et servi avec de la crème anglaise, tandis que dans les pubs irlandais du monde entier, ils sont transformés en quesadillas et remplis de curry.
Mais, comme beaucoup de ces aliments de base humbles, je pense qu’ils sont mieux servis simplement, jumelés avec du poisson fumé ou des saucisses peut-être, ou dans le cadre d’une friture carbilicious. Ils ont même inspiré de la poésie, en quelque sorte: « Boxty sur la plaque chauffante, boxty dans la poêle; si vous ne pouvez pas faire boxty, vous n’aurez jamais d’homme” – bien que, franchement, je ne serais pas pressé de partager le mien avec qui que ce soit, encore moins quelqu’un de trop paresseux pour faire le leur.,
les pommes de terre
comme pour de nombreuses recettes traditionnelles de ces îles, de l’Irish stew à cullen skink, boxty devrait être faite avec des pommes de terre farineuses, parfois connues sous le nom de farineuses, – le genre qui explose en nuages de purée, plutôt que de fondre docilement en purée de pommes de terre soyeuse. Les pommes de terre cireuses conservent trop bien leur forme et leur texture, et transforment cela en quelque chose de plus comme un rösti; les types d’amidon donnent un résultat plus léger et plus moelleux.
Kerrs pink et Golden wonder sont idéaux, bien que les coqs plus largement disponibles fonctionneront également bien, et même les polyvalents tels que maris piper, desiree et king edward iront bien; évitez tout ce qui est vendu comme une pomme de terre à salade.
Darina Allen, qui dans son livre cuisine traditionnelle irlandaise comprend une recette qui lui a été donnée par une mamie Toye de Clones, Co. Monaghan, qui demande aux lecteurs de presser l’eau des pommes de terre avant utilisation, et laisser reposer pendant 20 minutes jusqu’à ce que l’amidon coule au fond., Cela peut ensuite être remué dans les pommes de terre sèches Comme un liant, et le liquide jeté, ce qui rend son boxty le plus croustillant de tous.
(fait intéressant, Colman Andrews affirme dans The Country Cooking of Ireland que la fécule de pomme de terre était autrefois également utilisée pour raidir les cols de chemise.) Heureusement, elle ne se soucie pas non plus de l’épluchage, ce qui permet à la fois d’économiser sur un travail et de donner plus de saveur au plat fini – ou du moins c’est l’excuse que j’utilise toujours.,
la préparation
Les recettes que j’essaie sont réparties entre celles de Toyes, Elisabeth Luard, Rachel Allen (La Belle-fille de Darina) et Clodagh McKenna, qui n’utilisent que de la pomme de terre crue; et Diana Henry et Donal Skehan, qui utilisent tous deux une combinaison de purée cuite et de spuds crus.
(le très apprécié manuel de science domestique All in The Cooking, publié pour la première fois en 1946, appelle les pommes de terre cuites seules, bien qu’il soit étiqueté comme” galettes de pommes de terre » plutôt que boxty spécifiquement. Nevetheless, je donne un essai, et peut confirmer que la pomme de terre frite est délicieuse sous toutes ses formes, surtout quand beaucoup de beurre est également impliqué.)
La Pomme de terre cuite donne au boxty une texture plus lisse et plus douce, aidant à coller les brins ensemble afin que vous ayez besoin de moins de farine., Cela dit, Cela dépend d’en avoir à portée de main – une bonne chose s’il y a une boîte de restes de purée qui vous reproche du réfrigérateur (Skehan observe que vous pouvez également utiliser des restes de colcannon, ou probablement champ), mais vous pouvez faire de très belles boîtes Sans, aussi.
graisses et liants
La recette de Toyes est la seule à ne pas comporter de gras supplémentaire, à part celle dans laquelle les boîtes sont cuites. Tout dans la cuisine ajoute du beurre fondu, ou de la margarine; Henry utilise du babeurre acidulé, et des œufs Rachel Allen et McKenna., Ce dernier desserre également sa pâte avec du lait; l’ancien single cream, expliquant : » c’est le point de vue de mon mari Isaac sur boxty – il utilise de la crème et pas trop de farine pour qu’ils soient bons et riches”.
elles le sont en effet – en fait, les recettes de Rachel Allen et McKenna sont presque à mi-chemin des omelettes espagnoles: des morceaux de pomme de terre suspendus dans une sorte de crème anglaise, et elles le sont aussi., Je suis pris par L’approche simple de Granny Toyes, cependant; moins d’ingrédients font pour une saveur de pomme de terre intensément. Appelez – moi décadent, mais je ne peux pas résister à ajouter une touche de babeurre de Henry-l’acidité crémeuse fonctionne si bien avec les pommes de terre, mais si vous ne l’avez pas, ne vous inquiétez pas.
la farine
Toyes utilise une poignée de farine – juste assez pour coller les brins de pommes de terre ensemble – tandis que la formule lourde de farine de Luard produit quelque chose de plus comme un vrai pain (une bonne façon d’étirer les pommes de terre un peu plus loin, si nécessaire).,
McKenna et Henry ajoutent tous deux des agents d’élevage, mais avec si peu de farine dans ma recette, Je ne pense pas que cela fera beaucoup de différence.
la cuisson
Luard est la seule à cuire son boxty, produisant un pain plat moelleux et moelleux agréablement moelleux avec une saveur de pomme de terre distincte., Tout le monde les fait frire sur une plaque chauffante; le beurre est meilleur que l’huile pour la saveur, bien qu’un bon saindoux ou des gouttes soient également délicieux si de telles choses sont disponibles.
gardez à l’esprit le Conseil de Darina Allen selon lequel « il vaut mieux cuisiner trop lentement plutôt que trop vite”. Une chaleur modérée laissera le temps de construire une croûte dorée et un intérieur doux; la précipitation conduira à un extérieur brûlé et à un milieu brut., Prendre les choses lentement vous donnera également la chance de réfléchir correctement aux accompagnements, que ce soit du bacon, des saucisses, des œufs au plat ou simplement un généreux wodge de beurre salé.,
Perfect boxty
Prep 10 min, plus le temps d’égouttage
cuire 30 min
fait 4 quartiers
500g de pommes de terre farineuses (par exemple, coqs, maris piper, desiree, king edward)
½ C. À thé de sel
50ml de babeurre
Environ 50g / p>
lavez les pommes de terre, râpez-les grossièrement dans un torchon ou une mousseline propre, puis essorez autant de liquide que possible dans un bol (un verre vous facilitera la vie). Laissez cela reposer pendant environ 20 minutes, et pendant ce temps étaler les pommes de terre pour sécher.,
versez délicatement le liquide du bol, en conservant la poudre blanche amylacée qui est recueillie sur le fond, puis ajoutez les pommes de terre, le sel et le babeurre dans le bol. Incorporer suffisamment de farine pour que les pommes de terre collent ensemble en touffes lâches (vous n’en aurez peut-être pas besoin).,
chauffer le beurre dans une poêle à frire à base lourde d’environ 20 cm de diamètre à feu moyen. Lorsque vous moussez, ajoutez le mélange de pommes de terre et tapotez-le pour remplir la casserole. Baisser le feu à faible et cuire pendant environ 15 minutes.
desserrez doucement les bords de la boîte, retournez-la sur une assiette ou une planche, puis faites-la glisser dans la casserole cuite vers le haut, en ajoutant d’abord un peu plus de beurre si la casserole semble sèche. Cuire encore 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés. Couper en quartiers pour servir.
• Boxty, potato farls ou tattie scones: Quel Est votre pain de pommes de terre préféré, et comment aimez-vous le manger? Et pourquoi ne sont-ils pas plus populaires en Angleterre et au Pays De Galles?,
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