comment faire des cornichons fermentés

Les cornichons fermentés ou les cornichons saumurés subissent un processus de durcissement pendant plusieurs semaines au cours duquel les bactéries fermentantes produisent les acides nécessaires au processus de conservation. Ces bactéries génèrent également des composés aromatiques qui sont associés aux cornichons fermentés. La fermentation initiale peut être suivie de l’ajout d’acide pour produire des produits tels que des demi-dills ou des cornichons sucrés.,

précautions de sécurité

contrôle de l’acidité

Les cornichons fermentés nécessitent une acidité suffisante pour empêcher la croissance de Clostridium botulinum et la production éventuelle de toxines. Reportez-vous à la section acidité des aliments et méthodes de traitement de notre série Canning basics pour une explication plus détaillée.

Les conseils de sécurité suivants sont essentiels lors de la préparation de cornichons fermentés:

• Ne modifiez pas les proportions de sel, de produit ou d’eau.
• le Sel est un ingrédient essentiel pour les produits fermentés., Il aide à empêcher les bactéries indésirables de se développer afin que les bactéries souhaitables puissent produire l’acide lactique nécessaire à la conservation.
• utilisez uniquement des méthodes avec des proportions testées d’ingrédients recommandées par L’USDA, le Minnesota ou d’autres ressources d’extension de l’état, les fabricants d’équipement de mise en conserve à domicile ou d’autres sources réputées.
• assurer un niveau uniforme et adéquat d’acide dans tout le produit en utilisant une mesure précise et un mélange complet des ingrédients.
• suivre les températures recommandées, le temps et l’utilisation du poids pendant la fermentation.,
• maintenir la température correcte pendant la fermentation est essentiel pour produire les composés acides et aromatiques nécessaires.

regardez notre présentation de 5 minutes sur la fermentation des aliments à domicile

Découvrez comment la fermentation préserve les aliments et les pratiques de salubrité des aliments pour fermenter un produit sûr.

Ingrédients

les Concombres

Sélection

• Sélectionnez une variété de non ciré concombres prévu pour le décapage.
• ne vous attendez pas à des cornichons de bonne qualité si vous utilisez des concombres immatures de type table ou « tranchage ».,
• utilisez des concombres de 1½ pouce pour les cornichons; 4 pouces pour les dills.
• N’utilisez pas de produits contenant de la moisissure. Un traitement approprié détruira l’organisme, mais pas les arômes qui peuvent avoir été produits.

• Les herbes et légumes supplémentaires utilisés doivent être frais et de bonne qualité.

pour une qualité optimale, fermenter les concombres dans les 24 heures suivant la cueillette. Si vous ne pouvez pas le faire, réfrigérez au moins ou étalez le produit là où il sera bien ventilé et restera frais.,

Nettoyage

• lavez soigneusement les concombres, en particulier autour de la tige pour éliminer la terre contenant des bactéries.
• cependant, ne frottez pas les concombres. Le lavage élimine les bactéries lactobacilles nécessaires pour démarrer le processus de fermentation.
• retirer l’extrémité de la fleur pour éviter le ramollissement par les enzymes.

aneth

• utilisez des têtes d’aneth propres, fraîches et sans insectes.
• évitez l’aneth brun, sec et mûr.
• l’aneth congelé peut être utilisé s’il est stocké dans des récipients hermétiques, mais une perte ou un changement de saveur peut se produire.,

sel

utilisez un sel de conserve spécial qui ne contient pas d’iode et d’agents anti-agglomérants qui provoquent parfois un assombrissement et une nébulosité dans les cornichons. Encore une fois, il s’agit d’un ingrédient essentiel pour les produits fermentés car il inhibe la croissance de bactéries indésirables.

n’utilisez pas moins de sel ou plus d’eau que la procédure ne l’exige.

eau

• utiliser de l’eau douce si possible.
• l’eau extrêmement dure peut provoquer une décoloration des cornichons, en particulier si elle a une teneur élevée en fer.,
• certains types d’eau dure peuvent être légèrement adoucis par la méthode suivante:
  1. faire bouillir l’eau pendant 15 minutes.
  2. écrémer l’écume et laisser l’eau reposer 24 heures.
  3. lorsque les sédiments se sont déposés au fond, versez l’eau par le haut et utilisez-la.

les Épices

• Utiliser des épices fraîches pour la meilleure saveur dans la saumure produits.
• conserver les restes d’épices dans des récipients hermétiques et dans un endroit frais.

agents raffermissants

Alun

L’Alun peut être utilisé en toute sécurité pour raffermir les cornichons fermentés., Cependant, c’est inutile et n’est pas inclus ici.

Chaux de qualité alimentaire

le calcium contenu dans la chaux améliore également la fermeté des cornichons. La Chaux de qualité alimentaire peut être utilisée comme solution eau-chaux pour tremper les concombres frais 12 à 24 heures avant de les mariner. Cependant, l’excès de chaux neutralise ou élimine l’acidité et doit donc être lavé pour faire des cornichons sûrs.

pour laver la solution:

• égoutter la solution d’eau de chaux, rincer puis re-tremper les concombres dans de l’eau douce pendant 1 heure.
• répétez les étapes de rinçage et de trempage deux fois de plus.,

l’Équipement nécessaire

Pour la mesure

• tasses à Mesurer.
• une Cuillère.
• balance de cuisine si les ingrédients sont spécifiés en poids.

pour la fermentation

contenants, couvercles et poids appropriés

• un contenant propre de 1 gallon est nécessaire pour chaque 5 livres de légumes frais. Par conséquent, une cruche en pierre de 5 gallons est de taille idéale pour fermenter environ 25 livres de concombres frais.
• Les récipients en plastique et en verre de qualité alimentaire sont d’excellents substituts aux pots en pierre.,
• D’autres contenants en plastique non alimentaire de 1 à 3 gallons peuvent être utilisés s’ils sont doublés à l’intérieur d’un sac en plastique propre de qualité alimentaire.

contenants D’emballage avec produit

• contenants d’emballage enlevant toutes les poches d’air à environ 75%, à 4-5 pouces du rebord du contenant. Un récipient entièrement emballé provoque le débordement de la saumure et inhibe le processus de fermentation. Moins de 75% plein permet trop d’oxygène.,

• garder l’oxygène en créant un environnement anaérobie. Ceci est fait en gardant les concombres au moins 1 à 2 pouces Sous la saumure pour éviter les bactéries indésirables et la levure qui apparaît comme de l’écume de surface.
• pour garder les concombres sous la saumure:
  • insérez une assiette à dîner ou une assiette à tarte en verre de taille appropriée à l’intérieur du récipient de fermentation.
  • pour garder la plaque sous la saumure, placez 2 à 3 pots de pintes scellés remplis d’eau sur la plaque.,
  • alternativement, utilisez une assiette lestée d’un très grand sac en plastique propre rempli de 3 litres d’eau contenant 4½ cuillères à soupe de sel. Le sac doit être correctement scellé.

récipient de stockage pendant la fermentation

• couvrir le récipient avec une serviette sombre propre ou un filtre à café sécurisé avec un élastique. Cela empêche les insectes et les moisissures aéroportées tout en permettant aux gaz de s’échapper qui se développent pendant la fermentation.

• Conserver le récipient dans un endroit sombre ou couvrir le récipient avec un sombre serviette., L’exposition à la lumière tuera les bactéries nécessaires à la fermentation de votre produit.

• la Température et le temps sont des composantes essentielles du processus de fermentation. Maintenir la température et le délai d’incubation requis.

• conserver à une température comprise entre 70 et 75 F pendant environ 3 à 4 semaines pendant la fermentation. Des températures de 55 à 65 F sont acceptables, mais la fermentation prendra 5 à 6 semaines. Évitez les températures supérieures à 80 F, sinon les cornichons deviendront trop mous pendant la fermentation. Les cornichons en fermentation durcissent lentement.,

surveillance du produit pendant la fermentation

niveau: vérifiez le niveau de saumure tous les quelques jours pendant la première semaine.

• si le niveau de saumure tombe en dessous du niveau du produit pendant la première semaine, diluer 1 cuillère à soupe de sel dans 2 tasses d’eau et verser une partie de cette saumure sur le produit jusqu’à ce qu’il recouvre simplement le mélange. L’alourdir et le couvercle.
• ne vous inquiétez pas si la saumure tombe après la période de 7 à 10 jours, vous avez alors créé un environnement sûr et vous n’avez pas besoin d’ajouter plus de saumure.,

pression: le mélange devient pétillant et la saumure monte et s’infiltre pendant la première semaine.

• Après un jour ou deux, si le revêtement est bombé ou si vous ne voyez pas de saumure s’infiltrer, desserrez soigneusement le couvercle jusqu’à ce que vous entendiez des gaz s’échapper ou que du liquide s’infiltre.

• de Vérifier tous les quelques jours pour libérer la pression du gaz qui s’accumulent. Jetez les pièces flottantes.

Film

• si scellé correctement ou en utilisant un système de SAS, vous n’avez pas à écrémer la fine poudre de film blanc qui se forme sur la surface. C’est de la levure et pas nocif., Le processus fonctionne mieux lorsqu’il n’est pas distribué.

• Si le film est au—dessus du ferment-au-dessus du poids utilisé yeast la levure oxydée formera du vinaigre et augmentera le risque de croissance de moisissures. Écrémé cela.

couleur et odeur

• brunissement, odeur de levain, boue ou moisissure sont des signes que votre récipient n’est pas étanche à l’air. Jeter et recommencer, car des spores peuvent exister dans le produit.

• une saumure trouble ou un sédiment blanc signifie que le légume fermente bien.

stockage des produits fermentés

La Fermentation est terminée lorsque le bouillonnement cesse., Les cornichons entièrement fermentés peuvent être conservés dans leurs contenants d’origine pendant environ 4 à 9 mois, à condition qu’ils soient réfrigérés et que l’écume de surface et les moisissures soient enlevés régulièrement. Garder immergé sous la saumure.

la mise en conserve de cornichons entièrement fermentés est une meilleure façon de les stocker. Pour les mettre en boîte:

• verser la saumure de la cruche ou du récipient utilisé pour fermenter le concombre dans une casserole.

• la Chaleur lentement à ébullition et laisser mijoter 5 minutes.

• filtrer la saumure à travers des filtres à café en papier pour réduire la nébulosité, si désiré.,

• remplir le pot de cornichons et de saumure chaude, en laissant un espace de tête de ½ pouce.

• placez le couvercle de la conserve et la bande de vis sur le pot.

• traiter dans une conserve d’eau bouillante à L’altitude maximale du Minnesota (2 000 pieds). Si l’altitude de votre emplacement est inférieure à 1 000 pieds, vous pouvez déduire 5 minutes du temps de traitement recommandé.

  • Pintes: 15 minutes.

  • les Quarts de gallon): 20 minutes.