première étape: ingrédients pour le poisson fumé.
bien que le poisson soit l’ingrédient principal, vous devrez ramasser quelques autres choses au magasin avant votre voyage de pêche. Si vous envisagez d’acheter du poisson sur votre marché local, vous voulez du poisson avec une teneur assez élevée en matières grasses (voir les suggestions de la liste ci-dessus) afin que vous vous retrouviez avec un juteux, tendre, feuilleté à l’intérieur et croustillant à l’extérieur.,
d’autre part, les poissons plus maigres ont tendance à devenir durs et secs lorsqu’ils sont fumés, donc si vous n’êtes pas sûr de votre choix, demandez au boucher au comptoir de la viande. Skin-on est recommandé juste pour que le poisson tienne mieux ensemble (traduction: vous ne voulez pas perdre d’énormes morceaux de délicieux poissons dans le fumeur!).
Vous pouvez également fumer un poisson entier si vous le souhaitez, mais pour les poissons plus gros comme le saumon, le bar, etc., les couper en filets (2 pouces est typique) vous permet de vérifier les températures individuellement car l’épaisseur varie dans chaque morceau de poisson.,
deuxième étape: Préparer la saumure et frotter à sec (frotter à sec en option).
mélanger l’eau, le sel et le sucre dans une casserole à feu doux et mélanger jusqu’à dissolution du sucre et du sel. Laisser refroidir avant de placer le poisson dans la saumure.
Mélangez votre frottement sec si vous faites le vôtre. Le Cajun dry rub, ci-dessus, est assez épicé mais ajoute un bon coup de pied à la saveur moelleuse de la plupart des poissons. Vous pouvez également acheter un frottement sec de bonne qualité qui est bon pour les poissons tels que Old Bay.
troisième Étape: Préparer le poisson.
Vous pouvez sauter cette étape si vous avez acheté votre poisson., Si vous l’avez attrapé vous-même, vous devriez le garder sur la glace/au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit prêt à être préparé.
Les étapes simples pour nettoyer et préparer le poisson frais pêché sont d’abord enlever les écailles avec le bord terne d’un couteau en grattant contre le grain des écailles. Ensuite, enlever la tête, les nageoires, la queue et les viscères. Après cela, rincez soigneusement la cavité du corps pour enlever tout le sang et les tissus rénaux.
ensuite, divisez le poisson en deux filets en coupant les côtes d’un côté de l’épine dorsale., Pour un gros poisson, retirez l’épine dorsale et les côtes, en laissant 2 gros filets que vous voudrez probablement couper en autant de filets de deux pouces que vous le pouvez. Pour un poisson plus petit, laissez l’épine dorsale attachée à un côté et saumurez chaque moitié.
quatrième étape: saumurer pendant 6-10 heures.
placez la saumure dans un grand bol, en vous assurant qu’elle tiendra dans votre réfrigérateur. Ensuite, immergez totalement le poisson dans la saumure pendant 6 à 10 heures au réfrigérateur. Il est recommandé de couvrir le bol d’une pellicule plastique afin que le jus de poisson cru ne contamine pas les autres aliments de votre réfrigérateur.,
Conseil de Pro: puisque les filets de poisson ont tendance à flotter vers le haut du bol, faites flotter un autre bol dessus pour les pousser doucement dans la saumure et les garder submergés. Assurez-vous également que le bol contenant le poisson n’est pas si serré que la saumure ne peut pas circuler.
cinquième étape: rincer, sécher et appliquer les assaisonnements.
Après un bain de saumure, vos filets seront prêts à être rincés à l’eau froide. Ensuite, ils auront besoin pour se sécher. Le moyen le plus rapide est de les sécher avec des serviettes en papier.,
Si vous voulez vraiment devenir intense, placez le poisson sur des supports graissés dans un endroit frais et ombragé et attendez qu’une peau brillante (techniquement connue sous le nom de pellicule) se forme. Cela prend 2-3 heures, et le processus est idéal pour aider à sceller la surface du poisson afin que ses jus naturels ne soient pas perdus pendant le processus de fumage.
Une fois le poisson séché, saupoudrer de paprika ou d’assaisonnements de votre choix. Si vous utilisez la version créole ci-dessus, étalez légèrement le beurre sur chaque filet avant d’appliquer le frottage aux épices.sixième étape: fumez du poisson pendant environ trois heures.,
Préchauffez votre fumoir et ajoutez vos copeaux de bois (il n’est pas recommandé de les tremper au préalable). Vous voulez que votre fumeur entre 175 et 200 degrés, et votre poisson fumera probablement pendant environ trois heures. Temps de cuisson pour cette recette est assez court. Pour les filets, placez le côté peau de poisson vers le haut pour fumer. Pour les autres coupes, fumer le côté peau vers le bas et retourner au besoin.
Conseil de Pro: si vous voulez garder vos grilles propres, placez du papier d’aluminium graissé dessus afin que le poisson ne colle pas., Si vous préférez fumer vos morceaux de poisson sans peau, je recommande fortement une surface solide comme une planche de cèdre afin que votre filet ne tombe pas en morceaux pendant le processus de fumage.
Conseil de Pro #2: si votre fumeur chauffe à plus de 200 degrés, placez une casserole de glace à l’intérieur pour aider à réguler la température.