Il existe cinq types de thon souvent utilisés pour les garnitures de sushi: thon rouge du Pacifique, thon rouge du Sud, thon obèse, thon albacore, thon germon. Évidemment, le goût diffère selon le type.
prenons un regard sur les caractéristiques détaillées de ces cinq types de thon
thon rouge du Pacifique
Japonais: 黒鮪 (kuro-maguro). C’est le roi du thon, et est également connu un shibi ou honmaguro., Au plus grand, il mesure 3 m de long et pèse jusqu’à 400 kg. Il représente 1% de toutes les ressources naturelles de thon. C’est vraiment le joyau de l’océan. Le kuro-maguro Atlantique pris dans l’océan Atlantique (le kuro-maguro Atlantique est une espèce ou une sous-espèce différente du type Pacifique) est appelé kuro-maguro dans les restaurants de sushi. Le thon cru côtier est frais et a un goût incroyable. Ils disaient qu’il n’y avait pas de substitut, mais maintenant qu’il est possible de congeler rapidement à 60°C en dessous de zéro, il peut être apporté au Japon de partout dans le monde., Le prix de gros du thon rouge du Pacifique (frais) au marché de Toyosu est de 80 à 600 dollars américains par kilogramme selon la pièce.
le thon cru est le thon côtier, le thon géant, etc.
Le thon pêché dans les mers du Japon change de lieu en fonction de la saison, et il est mis sur le marché cru. Les principaux sites sont la baie D’Uchiura (également Funkawan), Toi, Oma, Matsumae, Shiogama, L’Île de Sado, Iki, Kii-Katsuura, Aburatsu, Okinawa et plus encore. La qualité du thon rouge du Pacifique pêché dans le détroit de Tsugaru de L’automne à l’hiver est de très bonne qualité et se négocie à des prix élevés., En outre, le thon rouge du Pacifique qui est capturé dans l’Océan Atlantique est transporté emballé dans la glace et cru est connu sous le nom de « thon géant.” Il est considéré comme le meilleur thon après la variété côtière. Jumbo ne veut pas dire qu’il est grand. Au lieu de cela, cela signifie qu’il est importé sur un jumbo jet.
ceux importés au Japon sont congelés et proviennent de L’Océan Atlantique ou de la mer Méditerranée
les thons rouges du Pacifique provenant de l’Atlantique (Côte Est des États-Unis et du Canada) et de la Méditerranée (Espagne, Maroc, Italie, etc.) sont pour la plupart partie gelé., Ce n’est pas bien connu, mais en raison des progrès de la technologie de réfrigération, le thon congelé peut être classé plus haut pour le goût que le thon cru, ce qui est plus difficile à gérer du point de vue de la logistique du transport.
la plupart des thons en distribution sont engraissés
bien sûr, s’il ne parcourt pas le large océan, il ne fait pas autant d’exercice et le goût se dégrade. Le thon rouge du Pacifique que vous pouvez obtenir dans les supermarchés et les sushis à bande transporteuse sont presque tous engraissés*.,
*l’engraissement des poissons consiste à pêcher le thon au filet fixe lorsqu’il est maigre après la ponte, et à engraisser en nourrissant des poissons sauvages tels que la sardine et le maquereau pendant trois mois.
thon rouge du Sud
Japonais: 南鮪 (minami-maguro). Ce type est plus souvent capturé dans l’Océan Indien, il est donc connu sous le nom de thon Indien au Japon. Avec une longueur de corps de 2,4 m et un poids de 250 kg, il n’est pas aussi gros que le thon rouge du Pacifique. Par rapport au thon rouge du Pacifique, il y a plus de parties grasses. C’est le thon le plus cher après le thon rouge du Pacifique., Le prix de gros du thon rouge du Sud (congelé) au marché de Toyosu est de 17 à 25 dollars américains le kilogramme.
en été, le goût du thon rouge du Pacifique s’aggrave au Japon, de sorte que le thon rouge du Sud, qui a des saisons opposées du thon rouge du Pacifique, devient le thon de choix. Les thons de qualité supérieure sont ceux pêchés dans des eaux à basse température avec des courants rapides tels que la côte du Cap, en Afrique du Sud, la côte de la Nouvelle-Zélande et la Tasmanie, en Australie. Ils sont normalement importés congelés. Le thon rouge engraissé du Sud de Port Lincoln, en Australie, est presque entièrement exporté vers le Japon.,
le Thon Obèse
Japonais: 目撥鮪 (mebachi-maguro). Le nom Japonais signifie grands yeux et tête trapue et ça ressemble à ça. Il est reconnaissable à ses fines rayures blanches qui traversent son corps rouge vif contrastant. Il est largement pêché dans les eaux tropicales et chaudes des océans Pacifique, Indien et Atlantique et peut atteindre une longueur totale de 2m. ils nagent plus profondément que tout autre thon, (100m-150m sous la surface) juste au large de la côte. Les navires utilisent de longues lignes de pêche* * pour les attraper. Une fois capturés, ils sont traités sur le bateau et surgelés., Ceux-ci sont principalement utilisés pour le sashimi dans les supermarchés, les restaurants de style izakaya et les restaurants de sushi à bande transporteuse. Comparé au thon rouge du Pacifique, il présente l’avantage que sa couleur ne change généralement pas et qu’il est souvent utilisé dans les livraisons. Le prix de gros du thon obèse (congelé) au marché de Toyosu est de 7 à 20 dollars américains par kilogramme.
**méthode de pêche à la longue ligne
pour accrocher une longue ligne (Mikinawa) dans la mer, recouverte d’environ 3000 hameçons attachés à des embranchements (Edanawa), visant un chemin de scolarisation du thon.,
lors de la pêche côtière entre avril et mai, le thon obèse est pris dans des filets fixes*** de Kyushu et Shikoku, et il est prisé pour remplacer le thon rouge du Pacifique pendant les saisons où son goût n’est pas le meilleur. En outre, ceux pêchés à partir de l’automne sont plus riches en matières grasses et commercialisés à des prix élevés comparables à ceux du thon rouge du Pacifique. Il a plus d’akami (viande rouge) par rapport au thon rouge du Pacifique, mais il est doux comme on peut s’y attendre du thon avec un bon équilibre. Il n’est pas largement disséminé et il est souvent consommé localement.,
*** méthode de pêche au filet fixe
Le thon a l’habitude de migrer vers la même zone océanique à la même heure chaque année. Une méthode de pêche côtière appelée pêche au filet fixe consiste à placer un filet dans la mer et à attendre un banc de thon. L’avantage de cette méthode est de pouvoir capturer le poisson vivant sans causer de blessures ou de dommages.
thon albacore
Japonais: 黄肌鮪 (kihada). Il est nommé pour sa peau jaune. Il est à environ 1,5 m de longueur. Il pèse environ 50-100 kg., Ceux capturés à terre au Japon sont refroidis sur la glace et amenés au port de pêche crus. Ceux capturés plus loin sont congelés avant d’être ramenés à terre. C’est la prise de thon la plus courante et elle est essentielle pour des ingrédients tels que le thon en conserve. Il n’a aucune partie qui pourrait être considérée comme du thon gras, et il est faible en gras en général. En raison de son goût frais et de haute qualité, vous ne pouvez jamais vous lasser de le manger. À Hawaii, c’est aussi une garniture populaire appelée Ahi. De plus, son goût léger et rafraîchissant est préféré à Osaka où, si vous demandez du thon, vous obtiendrez de l’albacore., Le prix de gros du thon albacore (congelé) au marché de Toyosu est de 6 à 18 dollars américains par kilogramme.
thon germon
Japonais: 鬢長鮪. Aussi appelé « binnaga-maguro”, ou « bincho-maguro.” C’est le plus petit des thons avec une longueur d’environ 1,2 m et un poids de 40 kg. Le thon germon (Binnaga maguro) se trouve des régions tempérées aux régions tropicales du monde entier et principalement vers le sud des régions de Tohoku au Japon. On les trouve parfois dans la partie sud de Hokkaido, mais il est rare de les voir dans la mer du Japon., Les sites de pêche dans l’océan Pacifique sont les mers du Sud-Est du Japon, la côte de l’Amérique du Nord et les mers ouvertes de l’océan Pacifique Sud. Autour du Japon, la méthode de pêche à la longue ligne et l’ipponzuri**** sont principalement utilisés. La couleur de la viande est un rose tendre et elle est douce, donc elle n’a pas été considérée comme appropriée pour le sashimi, mais dernièrement, plus de viande grasse est utilisée pour les garnitures de sashimi et de sushi. La source de thon en conserve s’appelle le thon blanc et il est de qualité supérieure au thon en conserve léger fabriqué à partir de kihada maguro. Le thon en conserve dans l’huile est utilisé pour la salade et les sandwichs., De plus, comme la viande ne durcit pas lorsqu’elle est chauffée, elle est préférée pour le steak et le teriyaki. Le prix de gros du thon germon (congelé) au marché de Toyosu est de 3,5 à 4,0 dollars américains par kilogramme.
****Ipponzuri (attraper du poisson avec des cannes à pêche)
Cette méthode a la plus longue histoire et utilise un poteau de 4 à 6 mètres pour pêcher à partir d’un bateau. En utilisant une machine qui enroule automatiquement les lignes et en utilisant également des mains humaines, tirez le thon qui pèse plus de 100 kg et enfin attrapez-le en perçant les branchies avec un harpon.,
Quel est le « bintoro” que vous voyez chez conveyor belt sushi?
le thon germon nage près des côtes du Japon du printemps à l’été et à cause de ce qu’il mange (principalement des sardines), il a beaucoup de graisse et son corps passe du rose au blanc. Cela s’appelle » bintoro (parfois appelé shiro maguro ou thon blanc).” C’est un article populaire au convoyeur de sushi. En aparté, le poisson d’eau profonde Escolar est parfois utilisé comme substitut du thon germon parce que le goût est similaire au toro. Vous devez être prudent, car ce poisson est connu pour stimuler l’activité intestinale., Incidemment, ce poisson n’est pas vendu au Japon.
que sont akami et toro?
Maguro est classé comme toro ou akami, selon la viande. La viande du côté du ventre, qui enveloppe les organes, s’appelle toro. Otoro est une viande grasse près de la tête et a une teneur en lipides de 25 à 30%. Pendant l’hiver, cela augmente à près de 40%. Le charme de toro est qu’il se sent comme il fond dans votre bouche presque immédiatement. Toro est généralement tiré de « harakami » et « haranaka », et classé comme otoro et chutoro. Cependant, il n’y a pas de normes claires pour distinguer otoro et chutoro.,
Sunazuri est la viande du soufflet avec des lignes blanches. Ces lignes se ramollissent lorsque la viande est mûrie, de sorte qu’elle fond dans la bouche. Dans la partie shimofuri du poisson, la graisse dans le muscle est fine et il n’y a pas de lignes. C’est généralement otoro. L’image à droite est Otoro sushi.
la teneur en matières grasses du chutoro est d’environ 15 à 20%. C’est plus bas que otoro, mais il a une texture lisse et il a aussi l’impression de fondre dans la bouche., Le Chutoro se trouve à la fois sur le ventre et le dos du corps du thon, et combine la douceur de la graisse otoro et l’umami de l’akami. Le toro pris de la partie senaka est tout chutoro. C’est ce qu’on appelle setoro ou shotoro. Setoro est la chair située sur le côté des nageoires dorsales. Il y a des tendons parce que c’est la partie qui bouge beaucoup, mais elle a été condensée umami de chutoro et akami. Les connaisseurs de sushi préfèrent cette portion plutôt que otoro. Cependant, seule une petite quantité peut être prélevée sur chaque thon, ce qui le rend si précieux. L’image à droite est chutoro sushi.,
il y a beaucoup d’akami à l’arrière et a moins de matières grasses que toro. Cette partie est riche en minéraux comme le fer afin que vous puissiez profiter de l’umami naturel du thon. Akami de haute qualité a la texture fine et fond en douceur dans votre bouche. Akami situé sur le dos est plus doux et a meilleur goût par rapport à celui du ventre. L’image à droite est akami sushi.
Kama fait référence à la partie en forme de triangle située de l’intérieur des branchies aux nageoires abdominales. Il y a une belle marbrure otoro au-dessus des nageoires abdominales., Otoro dans le kama est appelé kamatoro. Entre autres kamatoro contient beaucoup de DHA et D’EPA, et a un effet sur la prévention de la démence et des maladies adultes. De toutes les parties du corps du thon, c’est la partie la plus grasse et elle ajoute encore plus de graisse en hiver. Des coupes rares brûlantes comme le kamatoro et le nouten (tuno-toro ou hachinomi) drainent un peu la graisse et la rendent plus facile à manger. L’image de droite est Aburi toro sushi.
la délicieuse saveur de toro proviendrait de l’acide inosinique et de la fonte des graisses dans votre bouche. D’autre part, dans akami le l’acide inosinique domine l’umami., Par conséquent, les gens disent que si l’akami est bon, alors le toro sera délicieux. En outre, maguro (thon) lie les composants umami et acides aminés sauce de soja, etc., améliorant rapidement le goût. Compte tenu de l’acidité, de la graisse qui fond dans la bouche, de l’umami, du parfum et de la texture, il est naturel que les gens aiment le maguro comme garniture de sushi.
*plus précisément, les parties de thon rouge du Pacifique sont généralement découpées en 3 morceaux de dos et 3 morceaux de ventre pour un total de 6 coupes., Les parties près de la tête à la fois sur le dos et le côté du ventre est appelé « kami” qui peut être vaguement traduit par « haut”, les parties près de la queue sont appelés « shimo”, qui est vaguement traduit par « bas” et le milieu est appelé « naka” qui signifie « milieu”. En outre, la partie près de la tête sur le côté du ventre est appelée « harakami” (hara signifiant ventre) et la partie centrale sur le dos est appelée « senaka”, pour un total de six parties spécifiques du poisson.
incidemment, chez les gros thons (plus de 150 kg), les côtés du dos et du ventre sont coupés en quatre à six Coupes chacune., Les coupes sont appelées ichiban (premier), niban (deuxième), etc., en commençant par la pièce la plus proche de la tête. Plus le morceau de ventre est proche de la tête, plus il est considéré comme de haute qualité. Familièrement, cela s’appelle « harakami-ichiban » (harakami d’abord). On l’appelle successivement » harakami-niban « (deuxième) et” harakami-sanban » (troisième). Le thon harakami-ichiban de la plus haute qualité coûte entre 500 et 1000 dollars le kilogramme.
L’histoire de la façon dont toro sushi est devenu une superstar
Il y a un livre écrit vers la fin de la période Edo qui classe le thon., Selon ce classement, le kihada Maguro (thon albacore) se classe numéro un. Makajiki (marlin rayé) se classe au milieu. Kuro Maguro (thon rouge) est classé au fond.
à cette époque, le thon était pêché dans ce que nous appelons maintenant les préfectures de Nagasaki et Miyagi, qui étaient toutes deux éloignées d’Edo. Cela signifie qu’au moment où le thon est arrivé à Edo, une grande partie de la fraîcheur a été perdue. Il n’est pas étonnant que ces poissons n’étaient pas délicieux et impopulaires. De plus, à cette époque, seul akami était consommé., La raison en était, avec le manque de technologie de réfrigération, les parties grasses du poisson étaient facilement endommagées, il était donc irréaliste de préserver ces parties et de les transporter sur de longues distances.
de nos jours, la partie la plus populaire du thon est la partie toro grasse. Cependant, avant la Seconde Guerre mondiale, toro était traité comme ara (le nom des restes inutiles du poisson). Certes, dans les années 1920, le thon rouge était traité comme « Gezakana” (un poisson bon marché et de faible qualité).,
en effet, même si le thon était mariné dans de la sauce soja, la teneur en sel de la sauce ne imprégnait pas le poisson, donc la qualité se détériorait facilement et la saveur de la graisse était forte, donc elle ne convenait pas au goût des habitants d’Edo à L’époque. Cependant, dans les années 1960, les technologies de réfrigération et de transport ont progressé et le thon importé est devenu une véritable industrie, donnant aux gens accès au thon frais à des prix raisonnables. En outre, le régime alimentaire du peuple japonais a radicalement changé et le pays a commencé à apprécier les aliments à haute teneur en matières grasses., Cela a catapulté toro sushi dans la célébrité. Après cela, toro sushi est devenu synonyme de sushi de haute qualité partout dans le monde.
incidemment, toro tire son nom du premier restaurant de sushi créé en 1879 appelé Yoshino Sushi (c’est l’une des nombreuses théories). Jusque-là, la viande grasse s’appelait des choses comme « abu”, mais les employés de Mitsui Bussan, qui étaient des clients réguliers de Yoshino Sushi, discutaient de la façon dont rien appelé « abu” ne pouvait se vendre et ils devraient changer le nom., Ils ont trouvé le nom » toro « pour la simple raison que la partie grasse est douce et souple dans la bouche et que le mot” toro » décrit cette sensation. Apparemment, ils sont même allés jusqu’à décider du nom « otoro” pour les pièces avec le plus parce que « o” signifie « beaucoup”, et « chutoro” pour les pièces avec un niveau de graisse moyen parce que « chu” signifie « moyen” en japonais.
Les femmes enceintes doivent-elles s’inquiéter du mercure résiduel dans le thon?
le méthylmercure, qui est nocif pour les êtres vivants, existe à L’origine dans la mer, mais en 2001, les États-Unis., La FDA a publié un guide relatif au mercure résiduel dans les poissons et a annoncé un avertissement concernant la consommation de poisson. Selon ce guide, les personnes enceintes ou susceptibles de l’être ne devraient pas consommer de gros poissons contenant des concentrations relativement élevées de méthylmercure telles que le requin, l’espadon et le kinmedai, et pour les petits poissons, la limite recommandée est de 12 onces (340 g) par semaine. Sur cette base, au Japon, Le ministère du travail, de la santé et du bien-être social a annoncé les « précautions concernant la consommation de fruits de mer avec du mercure” en 2003., Par la suite, en 2004, le comité mixte de l’OMS et de la FAO a examiné la concentration de méthylmercure résiduel nocif pour l’homme dans les fruits de mer. Étant donné que L’Europe et L’Amérique ont formulé leurs recommandations sur la base de ces normes, le MLHW a annoncé leur examen en 2005.
cette annonce précisait la quantité et la fréquence des espèces ayant une teneur en mercure relativement élevée autorisées à la consommation pendant la grossesse, sur la base des résultats des tests effectués sur 385 espèces au Japon et 165 espèces à l’étranger.
alors, quelle quantité de thon peut être consommée sans danger pendant la grossesse?,
la quantité considérée comme sûre à manger pendant la grossesse est stipulée à 80 g par portion, et le thon rouge (Kuro maguro) et le thon obèse (Mebachi maguro) peuvent être consommés une fois par semaine, tandis que le thon rouge du Sud (Minami maguro) est sûr à manger deux fois par semaine. Le thon albacore (Kihada maguro), le germon (Binnaga maguro), le jeune maguro (Meji maguro) et le thon en conserve n’ont pas besoin d’être restreints et aucune norme n’a été établie pour ceux-ci.
incidemment, la portion de thon diffère selon la façon dont il est consommé et la quantité moyenne consommée sous forme de sashimi est de 50 à 60 g., Un morceau de sushi maguro est généralement de 10 à 15 g. Un Tekkamaki (rouleaux de sushi au thon, coupés en six morceaux) contient généralement 42 g de thon. Un Tekka-don (bol de sashimi de thon) contient généralement 180 g de thon. À l’exception du Tekka-don, qui contient 100 g, la plupart des plats de thon ne dépassent pas 80 g.
pour les Japonais, qui consomment régulièrement une grande quantité de fruits de mer, ces annonces ont provoqué une commotion et directement après la publication des précautions, les prix du kinmedai ont chuté de manière spectaculaire, et des bateaux de pêche ont, Cependant, ces précautions ne sont destinées qu’aux femmes enceintes, en tenant compte des fœtus vulnérables au méthylmercure. En outre, il n’y a jamais eu de rapports de dangers pour la santé pour la consommation quotidienne de fruits de mer dans le monde, il suffit donc probablement de considérer ces annonces comme des lignes directrices préventives.
en Résumé
Alors, que pensez-vous? Pour le dire simplement, ce sont les seuls types de thon utilisés pour les sushis. Le thon rouge du Pacifique est certainement délicieux et il est le leader sur les marchés., Cependant, le thon rouge du Pacifique n’est pas toujours le plus populaire en fonction de l’emplacement, de la saison et de la culture de la région.
cependant, il est logique commercialement que la transformation pour préserver la fraîcheur du thon rouge du Pacifique à prix élevé et du thon rouge du Sud sur le navire après avoir été capturé est superbe et la gestion de la qualité ne peut même pas être comparée à d’autres thons.
Si vous voulez manger du thon au Japon, vous devriez manger du thon rouge naturel du Pacifique ou du thon rouge du Sud., Je pense qu’une fois que vous l’essayez, vous vous demanderez ce que vous faisiez en mangeant le thon subpar du passé lorsque vous ferez l’expérience de sa saveur profonde et de l’umami de la graisse. Juste pour votre référence.
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