Cookie Science: Comment fonctionne le bicarbonate de soude

Le bicarbonate de soude, une pierre angulaire des biscuits.

le Bicarbonate de soude est le plus simple agent de levage, et une pierre angulaire de desserts Américains., Les agents levants chimiques étaient connus même dans les temps anciens, mais ce n’est qu’au milieu du 19ème siècle, lorsque le bicarbonate de sodium pur de marques comme Arm & Hammer est devenu disponible dans le commerce, que leur popularité dans la cuisson a vraiment décollé. Au lieu de compter sur le long processus de levain biologique, utilisé pour les pains et les gâteaux levés, les cuisiniers à domicile Américains se sont tournés vers les pains rapides levés chimiquement, les muffins et les biscuits qui sont arrivés à la table en une fraction de temps.,

la plupart d’entre nous saisissent le rôle du bicarbonate de sodium dans ces friandises grâce à des expériences à l’école primaire impliquant des volcans en papier mâché-quelque chose à propos du bicarbonate de soude et du vinaigre qui font exploser les choses. (Plus techniquement, le bicarbonate de soude alcalin réagit avec le vinaigre acide pour créer de l’eau et du dioxyde de carbone…mais nous savons que ce n’est pas vraiment ce que ces volcans étaient.) C’est assez vrai, mais c’est un peu plus compliqué quand il s’agit de cookies.,

Air, Apparent

Les pâtes à gâteau peuvent profiter du babeurre, du yogourt, du café et d’autres liquides acides pour réagir avec le bicarbonate de sodium—mais parce que la réaction commence immédiatement, vous devez mettre votre pâte à gâteau au four immédiatement, avant de perdre toutes ces petites bulles d’air. La pâte à biscuits, d’autre part, tire généralement son acidité d’ingrédients secs, comme la cassonade ou la poudre de cacao naturel., C’est en partie la raison pour laquelle il se conserve si bien au réfrigérateur—l’acide et l’alcali ne se mélangent pas vraiment jusqu’à ce que le beurre fonde, ce qui signifie que la réaction ne commence pas vraiment avant d’avoir mis les biscuits au four.

Une fois qu’ils commencent à cuire, le dioxyde de carbone commence à filtrer à travers la pâte, dilatant doucement les cellules d’air emprisonnées à l’intérieur et maintenant la pâte en altitude. Ce dernier morceau est un détail important, car sans poches d’air préexistantes, le dioxyde de carbone se creuserait simplement un tunnel, comme la chaîne de bulles dans une flûte de champagne., Lorsque le cookie se fixe, l’empreinte du dioxyde de carbone est préservée dans la miette.

la plupart des pâtes à biscuits reposent sur le crémage du beurre et du sucre pour battre ces micro-poches initiales d’air dans la pâte, bien que certains cinglés optent plutôt pour des œufs fouettés. Même les ingrédients particulièrement grossiers ou poreux, comme la farine de blé entier ou l’avoine roulée, peuvent faire passer une bonne quantité d’air dans le mélange, il n’est donc pas nécessaire de jeter de l’ombre aux recettes qui n’incluent aucune étape d’aération évidente pour aider le bicarbonate de soude à augmenter la pâte.,

L’alcali fait toute la différence

Mais le levain n’est pas le seul travail du bicarbonate de sodium. Cela augmente également le pH de la pâte, et c’est un gros problème. La création d’un environnement alcalin ralentit la coagulation des protéines, ce qui donne à la pâte plus de temps pour se répandre avant que les œufs ne se déposent. Cela favorise une épaisseur uniforme du bord au centre, aidant les biscuits à cuire plus uniformément. De plus, l’alcalinité affaiblit le gluten, gardant les biscuits tendres et accélère même la réaction de Maillard afin que des saveurs et des couleurs plus profondes se développent en moins de temps.

je suis accro à ces applications hors étiquette., Par exemple, ma recette de gingersnap ne demande que du bicarbonate de soude, pas de poudre à pâte, et c’est une illustration parfaite de la puissance du bicarbonate de soude peut avoir un impact sur un cookie, même lorsqu’il est utilisé en quantités modestes. À mon avis totalement impartial, il améliore le gingersnaps à tous les niveaux.

Sans le bicarbonate de soude, l’acide gingersnap pâte pour absorber sa couche de sucre. Les cookies se révèlent poreux, cakey, et horriblement fade, comme une gorgée d’eau quand vous attendez Sprite.,

une seule pincée de bicarbonate de soude suffit pour obtenir un peu de tartinade. Les gingersnaps sont encore assez croustillants, mais maintenant ils sont croustillants sur les bords extérieurs. La saveur tombe un peu à plat, mais c’est une amélioration spectaculaire par rapport au dernier lot.

sautez jusqu’à un quart de cuillère à café de bicarbonate de soude, et les gingersnaps sont croquants à travers et à travers. Un toastiness agréable ajoute de la dimension au gingembre, bien qu’il y ait encore quelque chose de sous-assaisonné à ce sujet. Si je ne savais pas mieux, je penserais qu’il fallait du sel.

Une demi—cuillère à café est le coup de foudre-regardez ces magnifiques fissures!, Les biscuits sont explosivement croquants, leur saveur de gingembre adoucie par une complexité maltée et riche qui semble plus caramel que mélasse.

aux trois quarts d’une cuillère à café de bicarbonate de soude, la texture du biscuit devient fragile comme celle d’un biscuit au soda, avec une saveur profondément rôtie qui détourne le gingembre. C’est peut-être le gingersnap préféré de quelqu’un d’autre, mais pas le mien.

frapper une cuillère à café pleine, les gingersnaps sont croustillants mais pas accrocheurs. Friable, peut-être? Et la nuance a disparu; pas de gingembre chaud, pas de mélasse terreuse, juste un sentiment écrasant de pain grillé et de tristesse.,

étant donné la rapidité avec laquelle le bicarbonate de soude peut prendre un cookie de « wow » à « goût de brûler », il vaut la peine d’être prudent. Je ne recommande jamais de changer la chimie d’une recette que vous n’avez jamais essayée auparavant, mais s’il y a un favori de la famille que vous bricolez toujours, un ajustement soigneux du bicarbonate de sodium peut être une révélation.

lorsque vous êtes gêné par des biscuits qui brunissent ou brûlent trop rapidement, essayez de réduire le bicarbonate de soude d’un quart de cuillère à café., Inversement, si vos biscuits semblent trop épais et pâles ou décevants, augmentez le bicarbonate de soude d’aussi peu qu’un huitième de cuillère à café pour chaque trois onces de farine (85 grammes, ou les deux tiers d’une tasse) pour pousser les choses dans la bonne direction.

Le bicarbonate de soude peut fonctionner comme un exhausteur de goût, bien sûr, mais quand les biscuits ont un goût fade, il est intelligent d’enquêter sur le sel; la plupart des recettes sont criminellement sous-salées. (Je pense que la plupart des biscuits ont besoin d’un quart de cuillère à café de sel casher pour chaque huit onces de sucre, moins s’il y a des ingrédients amers ou riches en sodium comme le cacao ou la mélasse.,) Si les niveaux de sodium semblent bons, un huitième supplémentaire d’une cuillère à café de bicarbonate de soude peut amadouer un peu plus de complexité.

un bon bicarbonate de soude N’est pas difficile à trouver

puisque le bicarbonate de soude est ce qu’il est, peu importe la marque que vous choisissez. Et quelle que soit la date estampillée sur le récipient, il y a peu de risque que le bicarbonate de soude expire vraiment. Internet aime remettre en question sa » fraîcheur  » lorsque les gâteaux et les biscuits tombent à plat, mais c’est la moins probable de toutes les explications possibles, y compris l’enlèvement extraterrestre.

le bicarbonate de Sodium ne peut pas simplement se décomposer spontanément., Afin de réagir sans acide, le bicarbonate de soude doit être réchauffé au-dessus de 122°F, ou soumis à une chaleur et à une humidité à long terme à des niveaux qu’aucun ménage américain ne pourrait supporter. Une étude menée par Baxter Healthcare a révélé qu’un récipient ouvert de bicarbonate de sodium, maintenu à 104°F et à 75% d’humidité relative, ne présentait qu’une légère décomposition après trois mois d’exposition continue. Je ne sais pas à quel point les choses deviennent difficiles dans votre garde-manger, mais tant que c’est vaguement mieux que ça, ça devrait aller.,

à ou en dessous de 77°F et 75% d’humidité relative, le bicarbonate de soude se conservera indéfiniment même lorsque vous déchirerez la boîte sans ménagement. Si la science en action vous rassure, testez la viabilité de votre bicarbonate de soude avant de l’utiliser en mettant une cuillère à soupe dans le fond d’un verre à boire, puis en éclaboussant dans une cuillère à soupe de vinaigre. Il va mousser plus vite que vous ne pouvez dire « gingersnaps volcaniques »!

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