Food ScienceIn Food Science, experts answer our confounding questions about the mysterious world of food., Nous considérons les oignons comme des légumes-racines inoffensifs, mais ce sont en fait des bombes à bulbe intelligentes prêtes à se défendre contre tous les consommateurs potentiels. Ils attendent tranquillement dans les champs des agriculteurs et les poubelles d’épicerie, mais le printemps à l’action quand une bestiole affamée met à nu ses dents ou la lame du chef tombe. L’attaque est un familier. Après la première coupe, un oignon se transforme en une arme terrorisante de production de larmes. Mais pourquoi les oignons nous faire pleurer? Et comment pouvons-nous nous protéger de cet assaut de larmes?,
tout d’Abord, un peu de botanique. Les oignons font partie du genre allium, qui comprend les poireaux, les échalotes, l’ail, la ciboulette et les oignons verts. Ces légumes développent leur goût d’oignon caractéristique et leur brûlure piquante à partir du soufre extrait du sol au fur et à mesure de leur croissance. En particulier, la profondeur et la variété des arômes des alliums proviennent d’une classe de produits chimiques connus sous le nom de sulfoxydes d’acides aminés, et les agronomes ont déterminé que restreindre l’accès au soufre à mesure que la plante se développe peut modifier radicalement la saveur résultante., L’oignon Vidalia, par exemple, pousse dans le sol à faible teneur en soufre de la Géorgie, ce qui entraîne une quantité nettement moindre de sulfoxydes et un goût plus doux et plus doux (sans augmentation réelle de la teneur en sucre).
Cette puissante saveur d’oignon, cependant, rend les plantes attrayantes pour les animaux sauvages à la recherche d’une collation. Les Alliums ont donc besoin d’un mécanisme de défense qui protège les herbivores affamés et les rend moins attrayants que le déjeuner. En plus des sulfoxydes, ces légumes produisent séparément un certain nombre d’enzymes qui décomposent les composés soufrés en agents irritants., Dans l’ail, les enzymes produisent de l’allicine, une molécule qui pique et brûle au contact direct, tandis que certaines variétés de ciboulette produisent une légère odeur de chou. Les oignons ont la défense la plus célèbre de tous: leurs enzymes produisent de l’acide sulfénique qui se décompose rapidement en thianosulfinate, le produit chimique responsable de l’odeur piquante de l’oignon, et SYN-propanethial-s-oxyde, un gaz volatil qui stimule nos yeux à faire des larmes.,
Ce composé chimique avec une gorgée d’un nom est la raison oignons vous faire pleurer, mais c’est seulement la moitié de l’histoire. Le vrai génie des alliums comme l’oignon est que les deux ingrédients nécessaires pour allumer les travaux d’eau—les sulfoxydes et les enzymes—sont produits indépendamment et stockés séparément dans la plante; ce n’est que lorsqu’un animal mord ou qu’un cuisinier côtoie les parois cellulaires, ce qui rapproche les ingrédients., Une fois que la réaction chimique commence, l’oignon produit l’irritant aussi vite que possible et le gaz commence à bouillonner. Alors que les fumées montent et s’accumulent près de votre visage, vos yeux vont sur la défensive—faites des larmes! Chasse les envahisseurs!—et l’accumulation de vapeur d’oignon atteint la douleur maximale après environ 30 secondes. La réaction est de courte durée: en cinq minutes, toutes les enzymes disponibles sont épuisées et la production s’arrête. Alors que le nuage persistant peut encore faire des dégâts, la salve de légumes est terminée.,
Le plus simple pour vous protéger d’un oignon attaque est de minimiser les larmes cloud vous produire dès le début., Utiliser un couteau fraîchement aiguisé et couper rapidement et proprement signifie moins d’ecchymoses et de bris—et finalement moins de pleurs. C’est le « truc” employé par les chefs professionnels qui n’ont pas le temps de s’agiter, mais au mieux, il limitera, plutôt que d’éliminer, la quantité de syn-propanethial-s-oxyde est produite.
de même, de petits gains peuvent être réalisés si vous mettez des limites sur la façon dont la réaction chimique se déroule. Éplucher et tremper votre oignon dans l’eau pendant plusieurs minutes avant de le couper peut éliminer certains des composés soufrés, laissant moins de matière première à transformer en irritant., Ce rinçage, cependant, draine également malheureusement beaucoup de saveur d’oignon. Refroidir vos oignons à l’avance est une autre option. Lorsque la température est abaissée, le gaz résultant produit sera moins volatil, et sera donc moins susceptible de se propager sauvagement. Les températures du réfrigérateur ne sont généralement pas assez basses (l’oignon se réchauffe rapidement lorsque vous le coupez), mais les oignons congelés font moins de larmes (bien qu’ils soient plus difficiles à couper et plus glissants à manipuler.,)
Depuis la rupture, les composés de soufre semble difficile de l’arrêter (et les rendements de bon goût de légumes de toute façon), nous sommes peut-être dans le mauvais sens. Pouvons-nous laisser l’oignon s’éventer et limiter notre exposition? Le port de lunettes est une méthode simple, mais discutable à la mode, car elle protège vos globes oculaires jusqu’à ce que le pire des gaz soit passé., Mais si vous parvenez à toucher votre visage ou vos yeux lorsque vous retirez les lunettes, l’allicine sur vos doigts (c’est le sous-produit brûlant la peau le plus puissant dans l’ail, mais présent dans les oignons, aussi) peut encore chatouiller indirectement vos canaux lacrymaux. Des solutions plus pratiques sont de couper les oignons par un ventilateur d’échappement ou de fenêtre du four pour éloigner la brume chimique, ou de faire votre tranchage dans l’évier sous l’eau courante pour rincer les enzymes gênantes avant qu’elles ne nuisent. Cette dernière option, cependant, présente de sérieux défis logistiques. Couteau humide? Oignons mouillés?, Morceaux de nourriture perdus dans le drain, et une probabilité accrue que vous vous coupez? La réduction (potentielle) des larmes ne semble guère en valoir la peine.
vraiment, la meilleure méthode consiste simplement à fabriquer des oignons sans déchirure dès le début. Il arrive que le SYN-propanethial-s-oxide qui arrange les yeux soit le produit non seulement d’une seule enzyme d’oignon, mais d’une danse compliquée entre trois enzymes différentes dans l’oignon. Si l’un d’entre eux est découpé dans le processus, le résultat est la production uniquement de thianosulfinate—le composé à forte odeur et à saveur importante—et aucun irritant pour les yeux., Gourous agricoles en Nouvelle-Zélande ont utilisé la suppression des gènes pour faire exactement cela, et prétendent avoir fait un allium sans larmes (qui conserve tout son zeste d’oignon savoureux). Bien que pas encore disponible dans le commerce, la technologie de cet oignon pourrait signaler la véritable fin au règne de terreur larmoyante d’oignon.
Donc, il y a une protection à toute épreuve contre un bon pleurer? Pas encore. Mais peut-être que pleurer après avoir vaincu un adversaire digne n’est pas une si mauvaise chose après tout. Ces larmes salées peuvent assaisonner votre plat, aussi.