mettre tous les ingrédients de la saumure dans une grande casserole, porter à ébullition et laisser refroidir. Transférer dans une cuve de saumure standard et laisser refroidir à 3-4°C.
pesez votre morceau de porc, puis placez-le dans la cuve et plongez-le complètement dans la saumure, à l’aide d’un plateau standard avec un poids sur le dessus. Laissez le porc dans la saumure, dans l’endroit le plus frais que vous pouvez trouver si la baignoire est trop grande pour votre réfrigérateur, pour un minimum de 3 jours (ou maximum de 4 jours) pour chaque kg., Le temps minimum suffira si vous prévoyez de cuisiner et de manger le jambon peu de temps après qu’il a fini de guérir, mais vous devriez utiliser le temps maximum si vous avez l’intention de le conserver beaucoup plus longtemps.
après le temps imparti, retirez le jambon de la cure, essuyez-le avec un chiffon en coton et suspendez-le pour sécher dans un endroit frais et bien ventilé pendant 24 heures.
Vous pouvez ensuite le fumer à froid si vous le souhaitez: accrochez-le au-dessus d’un feu de bois dur ou mettez-le dans votre fumoir à froid et fumez-le en continu pendant 24 heures ou par intermittence (6-12 heures par jour) pendant 2-4 jours., La température idéale de l’air où le jambon fume est de 27°C; Une petite variation ne fera pas de mal, mais il ne doit pas dépasser 40°C.
fumé ou non, ce jambon se conserve bien si vous optez pour le temps de durcissement maximum: accrochez-le dans une dépendance bien ventilée, ou un porche couvert où un courant d’air peut arriver mais la pluie ne peut pas, et il devrait garder tout au long des mois d’hiver. Par temps chaud, les jambons sont à risque de mouches et d’autres insectes, il est donc préférable de les faire cuire avant trop longtemps., Un jambon non fumé au minimum doit être conservé au réfrigérateur, enveloppé dans un chiffon ou une mousseline, mais pas en plastique, et cuit dans un mois après le durcissement.
cuisson du jambon
de nombreuses recettes suggèrent que les jambons doivent être trempés dans beaucoup d’eau douce, qui est changée toutes les 12 heures, pendant 24 à 48 heures selon la durée de la cure, avant de bouillir. Nous ne souscrivons pas à cela – cela sent de ne pas obtenir le bon remède original. Si vous aspirez l’humidité et conduisez le traitement salé, puis annulez une partie de cela en le trempant dans de l’eau, le jambon ne saura pas s’il va ou va.,
mettez plutôt votre jambon dans une grande marmite, couvrez d’eau, portez à ébullition et laissez mijoter très doucement pendant 2 à 5 heures, selon la taille. Si l’eau a un goût très salé après la première heure de cuisson, versez-en au moins la moitié et complétez avec de l’eau bouillante fraîche de la bouilloire. Lorsque la graisse commence à se séparer de la viande, elle devrait être prête.
Vous pouvez servir le jambon cuit nature ou ajouter une autre étape de cuisson, qui fonctionne bien pour une pièce maîtresse de fête le lendemain de Noël: retirer le jambon de la liqueur de cuisson et laisser refroidir légèrement., Préchauffer le four à 180°C/Gaz mark 4. Couper la peau du jambon et marquer la graisse dans un motif de diamant. Mélangez 100g de miel avec 2 c. À soupe de moutarde anglaise pour obtenir un glaçage à la moutarde au miel et étalez-le sur le jambon. Mettre au four pendant environ 40 minutes–1 heure, selon la taille, jusqu’à caramélisation. Servir chaud ou dans la piècetempérature. Somptueux.
Remarque: Il existe une autre méthode de saumurage, à l’aide d’une pompe à saumure. Au lieu d’immerger le produit dans la saumure, vous utilisez une pompe pour injecter la saumure dans le produit. Cette méthode est un peu trop hasardeuse car elle ne donne pas un résultat uniforme., Et cela ne fonctionne pas du tout sur quelque chose de plus petit qu’un gros poulet.