La vraie vanille n’est pas Nature. Cela dépend (osons le dire) du Terroir

bannissez l’expression « plain vanilla » de votre lexique.

pourquoi? Parce que la vanille est l’une des épices les plus complexes, avec au moins 250 composés de saveurs et d’arômes différents, dont un seul est la vanilline, ce qui peut être fabriqué artificiellement dans un laboratoire (et est utilisé dans de nombreux aliments transformés).

et comme nous l’avons découvert dans un tour du monde de dégustation de gousses de vanille d’origine unique-le vrai truc-la plante a évolué des distinctions dans la saveur et, osons le dire, le terroir, à chaque étape de son histoire turbulente et globe-trotter.,

Vous avez probablement entendu parler de vanille Bourbon Madagascar. C’est la « vraie » vanille classique, profonde et riche que le monde a appris à connaître et à aimer. Cela aide que Madagascar soit le plus grand producteur mondial de gousse de vanille, récoltant 1 000 à 1 500 tonnes par an.

mais qu’en est-il de la vanille de Tahiti, avec ses notes fortes de cerise, ou de vanille mexicaine épicée et muscade? Ils sont assez étonnants, aussi, grâce aux sols riches de ces pays, aux techniques de durcissement et aux climats favorables à la vanille.,

pour les comparer, Nous avons recruté notre collègue Marc Silver, qui est toujours prêt pour un test de goût, en service.,

Nous avons sélectionné trois haricots vendus par Nielsen-Massey, une entreprise de L’Illinois qui est l’un des plus grands fournisseurs de vanille pure au monde, de Tahiti, du Mexique et de Madagascar, et avons fabriqué trois glaces à la vanille avec eux. Nous avons utilisé la même recette simple et les mêmes fabricants de crème glacée pour obtenir des monticules enneigés presque identiques tachetés de noir. Et puis nous les avons mis côte à côte pour une dégustation non scientifique au Siège De NPR.

dans une expérience comme celle-ci, vous ne risquez pas d’avoir beaucoup de critiques. Parce que qui n’aime pas la glace à la vanille?,

mais plusieurs dégustateurs ont préféré les notes exotiques de cerise et de fleurs — voire de « guimauve fumée » — dans la glace à la vanille de Tahiti. Quelques-uns se sont rangés du côté du Madagascar éprouvé, et un couple a opté pour la variété mexicaine plus subtile et boisée.

de plus en plus, dit Craig Nielsen, PDG de Nielsen-Massey, les consommateurs apprennent à apprécier ces différences, un peu comme le café. « C’est pourquoi nous étiquetons nos produits par source afin que les gens sachent de quelle région du monde provient le produit, les différents profils de saveur et comment ils peuvent être utilisés., »(Le site Nielsen-Massey propose des recettes d’inspiration: flan de fruits tropicaux à la vanille de Tahiti, et crème fouettée à la vanille mexicaine, par exemple.)

Nielsen dit qu’il a tendance à aller pour Madagascar, si forcé de choisir. « Pour moi, c’est une grande vanille tout usage », dit-il. « Je l’utilise dans n’importe quoi », y compris la sauce tomate, les marinades au saumon et le chili. « C’est un excellent exhausteur d’autres saveurs et peut faire ressortir la douceur sans sucre., »

La Vanille est l’une des cultures les plus exigeantes au monde, mais les humains La trouvent si enivrante que nous en sommes venus à compter sur elle pour tout, de la crème glacée à la viande en passant par les assainisseurs d’air.

« Si le cacao était la nourriture des dieux, la vanille était certainement le nectar qui l’accompagnait », écrit Patricia Rain, anthropologue culturelle, dans son livre Vanilla: the Cultural History of the World’s Favorite Flavor and Fragrance.

l’épice à la vanille « pure et naturelle » est vraiment les graines des gousses séchées d’une orchidée dont les fleurs fleurissent et meurent en un jour., La vigne de vanille est originaire des jungles sauvages de L’ancien Mexique, poussant vers le haut et s’enroulant autour de plantes plus fortes. Il a été vénéré par les Aztèques, mais une fois que les explorateurs européens ont eu un goût, ils ont réalisé qu’il avait un grand potentiel en tant qu’épice commerciale, et finalement la contrebande vers les Îles Bourbon autour de Madagascar pour la domestication.

ensuite, il a fait un voyage sauvage à travers les Philippines, où il a été croisé avec une autre sous-espèce au début des années 1800., De là, il a atterri à Tahiti, où il a été encore croisé et est devenu une espèce complètement différente (Vanilla tahitensis Moore), selon Rain. Il est depuis entré en production en Papouasie-Nouvelle-Guinée, en Indonésie et en Inde, explique Nielsen, qui achète également dans ces pays.

Les orchidées sont des plantes difficiles qui ne s’auto-pollinisent généralement pas. Et il n’y a que quelques pollinisateurs qui font du bon travail, ce qui signifie que la vanille pollinisée sauvage au Mexique était une proposition hasardeuse.,

Après de nombreux essais et erreurs humains dans la culture, les plantes de vanille sont maintenant pollinisées à la main, pour assurer les types de quantités que le monde exige. Au Mexique, les plantes sont surveillées par des garçons avec des rochers qui chassent les oiseaux Chachalaca embêtants qui autrement mangeraient leur chemin à travers les fleurs précieuses, dit la pluie.

ensuite, il y a le processus laborieux de cuisson, de transpiration, de séchage et de durcissement des gousses de haricots. Ils doivent être transformés de ressembler à des haricots verts surdimensionnés en gousses brun foncé, ridées, huileuses et rétrécies avec un parfum puissant., Au Mexique, ils guérissent dans des fours en pisé, tandis qu’à Madagascar et à Tahiti, ils guérissent au soleil, quelques heures par jour, jusqu’à six mois.

en fait, la progression de la pollinisation au haricot transformé prend environ un an et demi, note Rain.

vous voulez en savoir plus sur la culture de la vanille? Découvrez une histoire de bean-to-bottle de Madagascar sur notre blog sœur, Goats and Soda.