En L’honneur du mois de la sensibilisation à la maladie coeliaque, le chien de garde sans Gluten écrit une série d’articles (l’objectif est un par jour pendant le mois de Mai) liés au régime sans gluten-actuellement le seul traitement de la maladie coeliaque.
Post (#8) First
Tout d’abord un peu de contexte
en vertu de la règle D’étiquetage sans gluten de la FDA, l’amidon de blé est autorisé dans les aliments sans gluten tant que le produit final contient moins de 20 ppm de gluten., En effet, l’amidon de blé est considéré par la FDA comme un ingrédient transformé pour éliminer le gluten.
l’amidon de blé n’est pas un grain de blé et ce n’est pas une protéine de blé. Il n’est pas destiné à contenir du gluten. Mais il est très difficile de séparer complètement l’amidon et les composants protéiques du blé, de sorte que de petites quantités de gluten restent dans l’amidon de blé. Tout l’amidon de blé n’est pas créé égal. Selon l’étendue du traitement, l’amidon de blé contiendra des quantités variables de gluten résiduel., Une étude récente a révélé que l’amidon de blé contenait de < 5 ppm de gluten à plus de 10 000 ppm de gluten (1). (l’amidon de blé et le gluten de blé sont séparés à l’aide d’eau en faisant d’abord de la pâte. Plus que vous n’avez jamais voulu en savoir sur ce processus est disponible à https://www.gea.com/fr/binaries/BRO-FO-Wheat-Starch-Processing-2013-04-EN_tcm29-23349.pdf).
Les personnes atteintes de la maladie coeliaque devraient-elles manger de l’amidon de blé?
j’écris sur l’amidon de blé depuis 2001 et la publication » l’amidon de blé, la gliadine et le régime sans gluten. »Mes opinions évoluent constamment en fonction de nouvelles informations., En 2008, j’ai écrit ce qui suit sur l’amidon de blé (du Gluten Free Nutrition Guide, McGraw Hill):
» If si un fabricant d’amidon de blé ou de produits contenant de l’amidon de blé démontre par des tests que ses produits contiennent moins de 20 parties par million de gluten, alors en théorie, je soutiens leur consommation par »
mais on en sait plus aujourd’hui sur les tests de l’amidon de blé pour le gluten qu’on ne le savait il y a 10 ans.
par exemple, selon R-biopharm, l’amidon de blé devrait être testé pour le gluten en utilisant à la fois un sandwich et un test ELISA compétitif (2)., Pendant le traitement de l’amidon de blé, le gluten résiduel peut être partiellement décomposé (1). Un sandwich ELISA détecte les protéines de gluten intactes ou relativement intactes. Un Elisa compétitif détecte le gluten qui a été décomposé en fragments de protéines plus petits.
de plus, la teneur en gluten de l’amidon de blé peut être sous-estimée. La raison pour cela est complexe. En bref, le gluten est composé de prolamines et de glutélines; dans le blé, la prolamine est la gliadine et la glutéline est la gluténine. Lors de l’utilisation de L’ELISA R5, la valeur de gliadine est multipliée par 2 pour déterminer le niveau de gluten., En général, le rapport gliadine / gluténine est considéré comme étant de 1: 1. Cependant, en réalité, ce ratio est variable. Dans une étude récente, le rapport variait de 0,31 à 3,19 dans les échantillons d’amidon de blé (1). Le rapport était inférieur à 1 dans sept échantillons d’amidon de blé sur quinze (ce qui signifie que la teneur en gluten a été sous-estimée) (1).,
Les chercheurs ont conclu: « la variation considérable des rapports gliadine / gluténine a confirmé la nécessité d’une méthode d’analyse fiable et non immunochimique capable de quantifier avec précision la gliadine et le gluten dans des échantillons d’amidon de blé afin d’assurer la sécurité des aliments sans gluten pour les patients atteints de maladie cœliaque. »(1)
avis mis à jour sur l’amidon de blé
en raison des limites actuelles associées à l’analyse de l’amidon de blé pour le gluten, L’organisme de surveillance sans Gluten estime que les produits contenant de l’amidon de blé sont mieux évités par les personnes atteintes de la maladie cœliaque.,
cela dit, si vous avez la maladie cœliaque ou un autre trouble lié au gluten et que vous souhaitez manger des aliments à base d’amidon de blé, il est recommandé par le chien de garde sans Gluten de faire ce qui suit:
- ne mangez des aliments contenant de l’amidon de blé que si le produit
- établir avec le fabricant que le produit final est testé à la fois en sandwich et en ELISA compétitif.
remarque: chez Gluten Free Watchdog, nous avons testé l’amidon de blé étiqueté sans gluten et l’amidon de blé non étiqueté sans gluten., Comme on s’y attendait, l’amidon de blé non étiqueté sans gluten contenait des niveaux plus élevés de gluten et de fragments de gluten que l’amidon de blé étiqueté sans gluten. Néanmoins, l’amidon de blé marqué sans gluten contenait de faibles niveaux de gluten intact et hydrolysé.
remarque: alors que L’amidon de blé est utilisé dans les aliments sans gluten en Europe, il est utilisé dans très peu de produits aux États-Unis. Le produit le plus connu est probablement les croissants de marque Schar., Schar a fourni à Gluten Free Watchdog une déclaration sur son protocole de test pour ce produit https://www.glutenfreewatchdog.org/news/using-wheat-starch-in-gluten-free-foods/
Le post de demain: L’amidon de blé heureux n’est pas utilisé dans plus d’aliments sans gluten? Vous pouvez avoir Ener-G Foods & Elaine Hartsook pour remercier
- compte rendu du 27ème groupe de travail de réunion sur L’analyse et la toxicité des prolamines. Rapports De Recherche Analytique. Katharina Konitzer, Herbert Wieser, Peter Koehler. Centre de recherche allemand pour la chimie alimentaire, Institut Leibniz, Freising, Allemagne., Quantification du gluten dans l’amidon de blé par chromatographie de perméation de gel avec détection de fluorescence disponible à: http://www.wgpat.com/proceeding_27th.html
- R-biopharm. Ridascreen Gliadin Compétitif. Disponible sur: http://www.r-biopharm.com/wp-content/uploads/items/ridascreen-gliadin-competitive-4493/R7021-Gliadin-competitive-10-12-06-1.pdf