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- ris de veau sautés aux fèves
La dernière fois que j’ai dîné sur des ris de veau dans un restaurant, le repas a été coloré par un incident dont je ne suis pas fier de vous parler, mais je peux aussi bien compte tenu de la morale de l’histoire. Nous avions seulement commencé à manger les ris de veau et autres plats apportés à la table lorsque mon ami a utilisé sa fourchette pour se frayer un chemin autour des touffes de ris de veau parfaitement croustillants et crémeux.,
« regardez toute cette membrane que la cuisine n’a pas décollée », dit-il en se froncant les sourcils.
j’ai regardé de plus près le plat et j’ai aperçu une très petite gaine, mais perceptible, à l’extérieur d’un morceau de ris de veau.
« comme c’est trompeur », dit-il avec une grimace. « Vous commandez quelque chose en pensant que la cuisine va s’occuper du travail de préparation, et à la place vous obtenez un tas d’organes à peine nettoyés! »
« Trompeur? – Elle trompeuse? Vous pensez qu’une petite membrane laissée sur un morceau de thymus est trompeuse? »Je l’ai dit.
« je vais vous dire ce qui est trompeur., Les multinationales brandissant des canaux de pouvoir insidieux. Les candidats politiques financés par des groupes d’intérêt qui ont leurs mains dans chaque pot de miel dans ce pays. C’est de la tromperie, et vous vous plaignez de la membrane sur un ris de veau? »
mon ami m’a donné ce regard horrifié de pitié que vous réservez aux gens clairement hors de leurs rockers.
puis je suis sorti de ma boîte à savon (euh, rocker, peut-être) et j’ai commencé à manger son plat de ris de veau, parce que c’est vraiment solitaire et pas très amusant d’être sur un cheval haut.,
Les ris de veau, bien que de saveur douce, ont une saveur rappelant les abats un peu semblable au cerveau. Les gens décrivent souvent la texture comme « tendre » et « crémeuse »; j’ajouterais » légèrement juteuse. »
ris de veau fabriqués à partir du pancréas et des glandes du thymus d’un animal (appelés respectivement » ris de veau du cœur « et » ris de veau de la gorge »). Les ris de veau cœur sont généralement légèrement plus gros, mais ils ont le même goût et sont cuits de la même manière. Ils deviennent croustillants à l’extérieur et restent doux à l’intérieur, tandis que l’intérieur est presque mûr, débordant de jus de viande.,
assurez-vous de retirer la membrane de l’organe lorsque vous ramenez à la maison votre livre(s) de ris de veau. Pour ce faire, laissez mijoter les ris de veau afin qu’ils se raffermissent et soient à peine cuits. Ensuite, avec vos doigts et un couteau bien aiguisé, retirez la membrane, le grain, les tubes et autres morceaux ressemblant à des animaux que vous trouverez dans les glandes.
pour une raison quelconque, le processus d’élimination de la membrane des ris de veau est rebutant et intimidant pour les cuisiniers à domicile, mais n’ayez crainte., La section des ris de veau est maintenue ensemble par ce réseau de membrane et de tissu, et l’idée est de décoller autant que possible tout en gardant l’organe en touffes importantes. Il n’est pas difficile. Vous pouvez vous retrouver avec de plus petits morceaux de ris de veau, mais même ces bosses de la taille d’un marbre resteront tendres lorsqu’elles seront croustillantes dans la poêle.
en plus de son incroyable saveur et de la texture, ris de veau il est presque impossible de les faire trop cuire., Contrairement à une dalle de foie, vous pouvez saisir l’extérieur du ris de veau à votre guise, sans vous soucier de l’intérieur qui devient moelleux et dur. Votre temps de cuisson, en d’autres termes, est extrêmement indulgent et de longues minutes, plutôt que des dizaines de secondes.
La seule préoccupation réelle? Quelles saveurs associer à ce plat de glandes thymus et pancréas croustillantes et tendres. Gardez les choses simples: quelque chose d’aigre, comme du citron ou des câpres, avec du bon sel et du poivre noir fraîchement moulu. Le composant acide sera une belle feuille pour la richesse des glandes., Servir avec des légumes frais, de préférence ceux qui sont crémeux et noueux aussi,comme les fèves et les pois.
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Sauté de Ris de veau aux Fèves
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