Levure

La levure est utilisée dans la vinification, où elle convertit les sucres présents (glucose et fructose) en jus de raisin (moût) en éthanol., La levure est normalement déjà présente sur les peaux de raisin. La Fermentation peut se faire avec cette « levure sauvage » endogène, mais cette procédure donne des résultats imprévisibles, qui dépendent des types exacts d’espèces de levures présentes. Pour cette raison, une culture de levure pure est généralement ajoutée au moût; cette levure domine rapidement la fermentation. Les levures sauvages sont refoulées, ce qui assure une fermentation fiable et prévisible.

la plupart des levures de vin ajoutées sont des souches de S. cerevisiae, bien que toutes les souches de l’espèce ne conviennent pas. Différents S., les souches de levure cerevisiae ont des propriétés physiologiques et fermentatives différentes, donc la souche de levure sélectionnée peut avoir un impact direct sur le vin fini. Des recherches importantes ont été entreprises sur le développement de nouvelles souches de levure de vin qui produisent des profils de saveur atypiques ou une complexité accrue dans les vins.

la croissance de certaines levures, telles que Zygosaccharomyces et Brettanomyces, dans le vin peut entraîner des défauts du vin et une détérioration ultérieure. Brettanomyces produit une gamme de métabolites lors de la culture dans le vin, dont certains sont des composés phénoliques volatils., Ensemble, ces composés sont souvent appelés » caractère Brettanomyces », et sont souvent décrits comme des arômes de type » antiseptique « ou » basse-cour ». Brettanomyces est un contributeur important aux défauts du vin dans l’industrie du vin.

des chercheurs de L’Université de la Colombie-Britannique, au Canada, ont trouvé une nouvelle souche de levure qui a réduit les amines. Les amines du vin rouge et du Chardonnay produisent des arômes et provoquent des maux de tête et de l’hypertension chez certaines personnes. Environ 30% des personnes sont sensibles aux amines biogènes, comme l’histamine.,

cuisson

La levure, la plus courante étant S. cerevisiae, est utilisée en pâtisserie comme agent levant, où elle convertit les sucres alimentaires/fermentescibles présents dans la pâte en dioxyde de carbone gazeux. Cela provoque l’expansion ou la montée de la pâte lorsque le gaz forme des poches ou des bulles., Lorsque la pâte est cuite, la levure meurt et les poches d’air « fixées », donnant au produit cuit une texture douce et spongieuse. L’utilisation de pommes de terre, d’eau de pomme de terre bouillante, d’œufs ou de sucre dans une pâte à pain accélère la croissance des levures. La plupart des levures utilisées dans la cuisson sont de la même espèce commune dans la fermentation alcoolique. En outre, Saccharomyces exiguus (également connu sous le nom de S. minor), une levure sauvage présente sur les plantes, les fruits et les grains, est parfois utilisée pour la cuisson. Dans la fabrication du pain, la levure respire initialement aérobic, produisant du dioxyde de carbone et de l’eau., Lorsque l’oxygène est épuisé, la fermentation commence, produisant de l’éthanol comme déchet; cependant, cela s’évapore pendant la cuisson.

Aujourd’hui, il existe plusieurs détaillants de levure de boulanger; L’un des premiers développements en Amérique du nord est la levure de Fleischmann, en 1868. Pendant la Seconde Guerre mondiale, Fleischmann’s a développé une levure sèche active granulée qui ne nécessitait pas de réfrigération, avait une durée de conservation plus longue que la levure fraîche et augmentait deux fois plus vite., La levure de boulanger est également vendue sous forme de levure fraîche comprimée dans un « gâteau »carré. Cette forme périt rapidement et doit donc être utilisée peu de temps après la production. Une solution faible d’eau et de sucre peut être utilisée pour déterminer si la levure est Expirée. Dans la solution, la levure active mousse et bouillonne pendant la fermentation du sucre en éthanol et en dioxyde de carbone. Certaines recettes se réfèrent à cela comme l’épreuve de la levure, car elle « prouve » (teste) la viabilité de la levure avant que les autres ingrédients ne soient ajoutés. Lorsqu’un démarreur au levain est utilisé, de la farine et de l’eau sont ajoutées à la place du sucre; c’est ce que l’on appelle l’épreuvage de l’éponge.,

lorsque la levure est utilisée pour faire du pain, elle est mélangée avec de la farine, du sel et de l’eau tiède ou du lait. La pâte est pétrie jusqu’à ce qu’elle soit lisse, puis laissée lever, parfois jusqu’à ce qu’elle ait doublé de taille. La pâte est ensuite façonnée en pains. Certaines pâtes à pain sont renversées après une montée et laissées à remonter (c’est ce qu’on appelle l’épreuvage de la pâte), puis cuites. Un temps de montée plus long donne une meilleure saveur, mais la levure peut ne pas élever le pain dans les dernières étapes si elle est laissée trop longtemps au départ.,

bioremédiation

certaines levures peuvent trouver une application potentielle dans le domaine de la bioremédiation. L’une de ces levures, Yarrowia lipolytica, est connue pour dégrader les effluents des moulins à huile de palme, le TNT (un matériau explosif) et d’autres hydrocarbures, tels que les alcanes, les acides gras, les graisses et les huiles. Il peut également tolérer des concentrations élevées de sel et de métaux lourds, et est étudié pour son potentiel en tant que biosorbant de métaux lourds. Saccharomyces cerevisiae a le potentiel de bioremédier les polluants toxiques comme l’arsenic des effluents industriels., Les statues de Bronze sont connues pour être dégradées par certaines espèces de levures. Différentes levures des mines D’or Brésiliennes bioaccumulent des ions d’argent libres et complexés.

production industrielle d’éthanol

la capacité de la levure à convertir le sucre en éthanol a été exploitée par l’industrie biotechnologique pour produire du carburant à l’éthanol. Le processus commence par moudre une matière première, telle que la canne à sucre, le maïs de champ ou d’autres grains de céréales, puis ajouter de l’acide sulfurique dilué, ou des enzymes alpha-amylase fongiques, pour décomposer les amidons en sucres complexes., Une glucoamylase est ensuite ajoutée pour décomposer les sucres complexes en sucres simples. Après cela, des levures sont ajoutées pour convertir les sucres simples en éthanol, qui est ensuite distillé pour obtenir de l’éthanol jusqu’à 96% de pureté.

les levures Saccharomyces ont été génétiquement modifiées pour fermenter le xylose, l’un des principaux sucres fermentescibles présents dans les biomasses cellulosiques, telles que les résidus agricoles, les déchets de papier et les copeaux de bois., Un tel développement signifie que l’éthanol peut être produit efficacement à partir de matières premières plus peu coûteuses, faisant de l’éthanol cellulosique une alternative plus compétitive aux carburants à essence.,

boissons non alcoolisées

un certain nombre de boissons gazeuses sucrées peuvent être produites par les mêmes méthodes que la bière, sauf que la fermentation est arrêtée plus tôt, produisant du dioxyde de carbone, mais seulement des traces d’alcool, laissant une quantité importante de sucre résiduel dans la boisson.,

• Root beer, fabriquée à l’origine par les Amérindiens, commercialisée aux États-Unis Par Charles Elmer Hires et particulièrement populaire pendant la Prohibition
• kvas, une boisson fermentée à base de seigle, populaire en Europe de l’est. Il a une teneur en alcool reconnaissable, mais faible.
• Kombucha, un thé sucré fermenté. La levure en symbiose avec les bactéries de l’acide acétique est utilisée dans sa préparation. Les espèces de levures trouvées dans le thé peuvent varier, et peuvent inclure: Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii et Zygosaccharomyces bailii., Également populaire en Europe de l’Est et dans certaines anciennes républiques soviétiques sous le nom de chajnyj grib (russe: майный криб), qui signifie « champignon de thé ».
• Le kéfir et les kumis sont fabriqués en fermentant du lait avec de la levure et des bactéries.
• Mauby (Espagnol: mabí), fabriqué en fermentant du sucre avec les levures sauvages naturellement présentes sur l’écorce de L’arbre Colubrina elliptica, populaire dans les Caraïbes

suppléments nutritionnels

La levure est utilisée dans les suppléments nutritionnels, en particulier ceux commercialisés pour les végétaliens. Il est souvent appelé « levure nutritionnelle » lorsqu’il est vendu comme complément alimentaire. La levure nutritionnelle est une levure désactivée, généralement S. cerevisiae., Il est naturellement faible en gras et en sodium ainsi qu’une excellente source de protéines et de vitamines, en particulier la plupart des vitamines du complexe B (bien qu’il ne contienne pas beaucoup de vitamine B12 sans fortification), ainsi que d’autres minéraux et cofacteurs nécessaires à la croissance. Certaines marques de levure nutritionnelle, mais pas toutes, sont enrichies en vitamine B12, produite séparément par des bactéries.

en 1920, la Fleischmann Yeast Company a commencé à promouvoir les gâteaux de levure dans une campagne « levure pour la santé ». Ils ont d’abord mis l’accent sur la levure comme source de vitamines, bonnes pour la peau et la digestion., Leur publicité ultérieure revendiquait un éventail beaucoup plus large d’avantages pour la santé, et a été censurée comme trompeuse par la Federal Trade Commission. La mode des gâteaux à la levure a duré jusqu’à la fin des années 1930.

la levure nutritionnelle a une saveur de noisette et de fromage et est souvent utilisée comme ingrédient dans les substituts du fromage. Une autre utilisation populaire est comme garniture pour le pop-corn. Il peut également être utilisé dans la purée et les pommes de terre frites, ainsi que dans les œufs brouillés. Il se présente sous forme de flocons ou de poudre jaune de texture similaire à la farine de maïs. En Australie, il est parfois vendu sous le nom de »flocons de levure salés »., Bien que la » levure nutritionnelle « se réfère généralement à des produits commerciaux, les prisonniers insuffisamment nourris ont utilisé de la levure » maison  » pour prévenir les carences en vitamines.

probiotiques

certains suppléments probiotiques utilisent la levure S. boulardii pour maintenir et restaurer la flore naturelle du tractus gastro-intestinal. S. boulardii a été montré pour réduire les symptômes de la diarrhée aiguë, réduire le risque d’infection par Clostridium difficile (souvent identifié simplement comme C. difficile ou C., diff), réduire les selles chez les patients atteints du SCI à prédominance diarrhéique et réduire l’incidence des diarrhées associées aux antibiotiques, aux voyageurs et au VIH/sida.

aquariophilie

la Levure est souvent utilisé par les aquariophiles pour générer du dioxyde de carbone (CO2) pour nourrir les plantes dans les aquariums plantés. Les niveaux de CO2 des levures sont plus difficiles à réguler que ceux des systèmes de CO2 sous pression. Cependant, le faible coût de la levure en fait une alternative largement utilisée.,

extrait de levure

l’extrait de levure est le nom commun pour diverses formes de produits de levure transformés qui sont utilisés comme additifs alimentaires ou arômes. Ils sont souvent utilisés de la même manière que le glutamate monosodique (MSG) et, comme le MSG, contiennent souvent de l’acide glutamique libre., La méthode générale de fabrication d’extrait de levure pour des produits alimentaires tels que la Vegemite et la Marmite à l’échelle commerciale consiste à ajouter du sel à une suspension de levure, rendant la solution hypertonique, ce qui entraîne le ratatin des cellules. Cela déclenche l’autolyse, dans laquelle les enzymes digestives de la levure décomposent leurs propres protéines en composés plus simples, un processus d’autodestruction. Les cellules de levure mourantes sont ensuite chauffées pour terminer leur décomposition, après quoi les enveloppes (levure avec des parois cellulaires épaisses qui donneraient une mauvaise texture) sont séparées., Les autolysats de levure sont utilisés dans Vegemite et Promite (Australie); Marmite (Royaume-Uni); la Marmite non apparentée (Nouvelle-Zélande); Vitam-R (Allemagne); et Cenovis (Suisse).

la recherche Scientifique

Plusieurs levures, en particulier S. cerevisiae et S., pombe, ont été largement utilisés en génétique et en biologie cellulaire, en grande partie parce qu’ils sont de simples cellules eucaryotes, servant de modèle pour tous les eucaryotes, y compris les humains, pour l’étude des processus cellulaires fondamentaux tels que le cycle cellulaire, la réplication de l’ADN, la recombinaison, la division cellulaire et le métabolisme. En outre, les levures sont facilement manipulées et cultivées en laboratoire, ce qui a permis le développement de techniques standard puissantes, telles que la levure à deux hybrides, l’analyse de matrice génétique synthétique et l’analyse de tétrades., De nombreuses protéines importantes en biologie humaine ont été découvertes pour la première fois en étudiant leurs homologues dans la levure; ces protéines comprennent les protéines du cycle cellulaire, les protéines de signalisation et les enzymes de traitement des protéines.

Le 24 avril 1996, S. cerevisiae a été annoncé comme le premier eucaryote à avoir son génome, composé de 12 millions de paires de bases, entièrement séquencé dans le cadre du projet Genome. À l’époque, il était l’organisme le plus complexe à avoir son génome séquencé, et le travail de sept ans et la participation de plus de 100 laboratoires d’accomplir., La deuxième espèce de levure à avoir son génome séquencé était Schizosaccharomyces pombe, qui a été achevé en 2002. C’était le sixième génome eucaryote séquencé et se compose de 13,8 millions de paires de bases. En 2014, plus de 50 espèces de levures ont vu leurs génomes séquencés et publiés.

l’annotation génomique et fonctionnelle des deux principaux modèles de levure est accessible via leurs bases de données d’organismes modèles respectifs: SGD et PomBase.,

biofactories génétiquement modifiés

diverses espèces de levures ont été génétiquement modifiées pour produire efficacement divers médicaments, une technique appelée ingénierie métabolique. S. cerevisiae est facile à concevoir génétiquement; sa physiologie, son métabolisme et sa génétique sont bien connus et il peut être utilisé dans des conditions industrielles difficiles. Une grande variété de produits chimiques dans différentes classes peut être produite par la levure machinée, y compris les phénoliques, les isoprénoïdes, les alcaloïdes et les polykétides. Environ 20% des produits biopharmaceutiques sont produits en S., cerevisiae, y compris l’insuline, les vaccins contre l’hépatite et l’albumine sérique humaine.