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liste des six sauces mères de base:- 1. Béchamel 2. Velouté de 3. Espagnole 4. Sauce Tomate 5. Sauce Hollandaise 6. La Sauce Mayonnaise.
Sauce mère # 1. Béchamel (Sauce blanche):
la sauce se compose de lait et est épaissie avec du roux blanc contenant des parties égales de farine et de beurre., Le Marquis Louis de Béchamel (1603-1703), un financier du XVIIe siècle qui occupait le poste honorifique d’Intendant en chef de la maison du roi Louis XIV (1643-1715), aurait également inventé la sauce béchamel en essayant de trouver une façon de manger de la morue séchée. Il n’existe pas de documents d’archives pour vérifier qu’il était un gourmet, un cuisinier, ou l’inventeur de la sauce béchamel.
Sauce Mère # 2. Velouté:
cela signifie littéralement velours. C’est une sauce de couleur blonde très claire, à base de poulet, de poisson ou de fond de veau épaissie d’un roux blond. Dans le dernier chapitre, nous avons également vu une soupe de ce nom., La procédure est la même et c’est la raison pour laquelle il a été mentionné au début de ce chapitre que les soupes et les sauces sont liées les unes aux autres d’une certaine manière. Le Velouté est spécialement conçu pour accompagner certains plats et leurs recettes indiquent un stock spécifique.
Sauce mère # 3. Espagnol (Sauce brune):
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Espagnok, signifiant « espagnol » en français était la sauce brune originale et est toujours l’une des gloires de la cuisine française., Le nom date du XVIIIe siècle et on pense que le jambon et la tomate les plus fins, Un ingrédient essentiel de l’espagnole, proviendraient d’Espagne. Épaississement riche bouillon brun avec Roux Brun fait la sauce brune.
Sauce mère # 4. Sauce tomate:
la sauce tomate traditionnelle française est épaissie avec un roux au beurre. Cependant, la sauce tomate est plus souvent associée à la cuisine italienne, et en particulier comme accompagnement pour les pâtes. La recette française traditionnelle comprenait du porc, de la concasse de tomates, de la purée de tomates, des légumes et des assaisonnements épaissis avec du roux., Les autres versions, cependant, ne contiennent pas de roux et sont à base de morceaux de tomate et de purée.
Sauce mère # 5. Sauce Hollandaise:
Une sauce émulsionnée chaude est à base de jaunes d’œufs et de beurre clarifié. Hollandaise est un mot français qui signifie « style hollandais ». La sauce est nommée ainsi comme autrefois « a la hollandaise » indiquait un plat servi avec du beurre fondu—un reflet de l’importance du beurre dans la cuisine hollandaise. Il est épaissi avec l’émulsification d’un sabayon chaud de jaune d’oeuf avec le beurre clarifié fondu.,
Cette sauce est une sauce polyvalente et est servie comme garniture sur un plat et gratinée pour donner de la couleur, par exemple, le poisson poché est servi avec de la hollandaise gratinée et aussi le célèbre « oeuf Benoît » populairement savouré au petit déjeuner a hollandaise comme ingrédient principal. Cette sauce est servie en moins grande quantité car c’est une sauce lourde et donc, servie comme garniture plutôt qu’une sauce à tremper.
Sauce Mère # 6., Sauce Mayonnaise:
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l’invention de la sauce ou du nom provient peut – être de trois sources différentes – « mahon », « manier » (signifiant remuer) et « moyeu » (faisant référence au milieu de l’œuf). La Mayonnaise est une sauce émulsionnée froide à base de jaunes d’œufs. S’il n’est pas manipulé avec soin, il se séparera en donnant un aspect caillé. Il constitue de l’huile, du jaune d’oeuf et du vinaigre ou du jus de citron.
La clé est de garder les ingrédients à température ambiante et non réfrigérés., Un bol froid, ou des œufs sortis directement du réfrigérateur, empêchera la mayonnaise de s’épaissir. Cette sauce est toujours servie froide et forme ainsi une base pour la plupart des salades et des garnitures de sandwich. La Mayonnaise est principalement servie comme sauce à tremper avec des collations.