le but de la transformation du café pour les agriculteurs est de séparer le grain de la cerise du café mais aussi de préserver la rentabilité du café. Même si le café a été cueilli parfaitement mûr et que la récolte s’est très bien déroulée, une mauvaise transformation du café peut entraîner des défauts qui diminuent la valeur du café., Certaines méthodes de traitement nécessitent plus de temps, d’investissement et de ressources naturelles que d’autres, alors choisir la bonne méthode de traitement peut être une décision cruciale pour un producteur ou un producteur de café.
processus naturel – sec
également connu sous le nom de processus sec, le traitement naturel est la façon la plus ancienne de traiter le café. Après avoir cueilli les cerises de café dans les caféiers, elles sont étalées en fines couches pour sécher au soleil., Les stations de séchage peuvent être un peu différentes selon la ferme ou la région; certains utilisent des patios en brique, d’autres des lits surélevés Spéciaux (=tables) qui permettent à l’air de circuler autour des cerises, donc un séchage plus uniforme. Pour éviter la moisissure, la fermentation ou la pourriture, les cerises sont retournées régulièrement. Une fois que les cerises sont correctement sèches, la peau et la chair des fruits secs sont enlevées mécaniquement et le café vert est stocké et « reposé” avant de l’exporter.,
le naturel le processus est courant dans les régions où il n’y a pas d’accès à l’eau comme l’Éthiopie et certaines régions du Brésil. Le processus est généralement traditionnel dans les régions où il est utilisé et aucun grand développement n’est vu dans le traitement naturel au cours des dernières années.,
Naturel traitées cafés certainement diviser baristas opinions en termes de saveur; certains les aiment, d’autres les détestent. Le processus naturel ajoute définitivement des saveurs au café telles que le fruité et la douceur, quelle que soit la variété et la région., Les notes de saveur communes pour le café transformé naturel sont la myrtille, la fraise, les fruits tropicaux et le miel, mais d’un autre côté, il peut y avoir aussi des saveurs sauvages et fermentées et des notes d’alcool. Les cafés naturels sont souvent décrits pour avoir des saveurs de vin rouge par rapport aux cafés lavés. Les cafés transformés naturels peuvent être vraiment utiles pour les torréfacteurs et les baristas pour montrer ce que le café peut goûter et ouvrir l’esprit des consommateurs, mais d’un autre côté, ils peuvent aussi être vraiment rebutants pour les personnes qui n’aiment pas les saveurs fermentées et sauvages dans la tasse.,
procédé lavé – humide
également connu sous le nom de méthode de traitement humide, est l’autre moyen principal de traiter le café. Dans le processus lavé, toute la chair du fruit est retirée mécaniquement du grain de café avant que les grains ne soient séchés. L’enlèvement de la chair du fruit se fait avec une machine appelée depulper. Après dépulpage, les haricots sont mis dans un réservoir d’eau où le processus de fermentation enlèvera le reste de la chair du fruit. Le temps nécessaire à la fermentation dépend du climat et de l’altitude. Dans les régions plus chaudes, la fermentation prendra moins de temps et vice versa., Habituellement, la fermentation nécessite 24-72 heures et si les grains de café sont fermentés trop longtemps, cela aura un effet négatif sur la saveur du café. Une fois la fermentation terminée, les grains de café sont lavés pour éliminer les restes de chair, puis ils sont prêts à être séchés. Le séchage dans le processus lavé se fait de la même manière que dans le processus naturel, donc dans les patios en brique ou les lits surélevés. Pour assurer un séchage uniforme, les haricots sont retournés régulièrement comme dans le traitement naturel. Les haricots peuvent également être séchés mécaniquement, en particulier dans les régions où il n’y a pas assez de soleil ou d’humidité excessive.,
le processus de lavage conduit à des saveurs vives et acides dans la tasse. Il est généralement très apprécié parmi les torréfacteurs et les baristas en raison de sa complexité accrue et de ses profils de coupe plus propres., Beaucoup décrivent les cafés lavés pour avoir du vin blanc comme des saveurs par rapport aux cafés naturels. De nombreux agriculteurs ou producteurs choisissent le processus lavé parce que bien fait, il réduit le risque de défauts et c’est un moyen plus stable de traiter le café. D’autre part, il nécessite plus d’eau que d’autres méthodes de traitement, donc c’est plus cher pour les agriculteurs ou les producteurs.
procédé naturel à la pâte de miel
Le procédé du miel est couramment utilisé principalement dans les pays D’Amérique centrale tels que le Costa Rica et Le Salvador. Les cerises sont dépulpées mécaniquement mais les machines à dépulper sont réglées pour laisser une quantité spécifique de chair sur les haricots. Après avoir dépulpé les haricots, allez directement sur les tables de séchage ou les patios pour sécher. Comme il y a moins de chair entourant les haricots, le risque de sur-fermentation est plus faible que dans le processus naturel, mais la douceur globale et le corps dans la tasse sont augmentés par les sucres dans la chair restante., Lorsqu’il est bien fait, le café transformé au miel a des attributs positifs des cafés lavés et naturels; douceur des naturels et luminosité des cafés lavés.
Miel traitées café sont très souvent désignés par des couleurs; noir, de rouge, de jaune et de blanc au miel. La couleur fait référence à la quantité de chair de fruit qui reste sur le haricot après le dépulpage., Les miels noirs, qui sont également de couleur Noire, ont le plus de chair sur le haricot et les miels blancs ne laissent qu’un peu de chair. Cela a bien sûr un effet sur la saveur du café; les miels noirs sont comme des naturels et les miels blancs comme des cafés lavés.
semblable au traitement du miel est un processus naturel réduit en pâte qui utilise un peu plus d’eau et dépouille complètement les haricots pendant le dépulpage. Le processus naturel réduit en pâte est principalement utilisé au Brésil.,
autres méthodes de traitement
anaérobie
la fermentation anaérobie ( = sans oxygène) est l’une des méthodes les plus récentes pour traiter le café et a gagné en popularité, en particulier parmi les cafés très haut de gamme tels que les cafés de compétition. Le processus anaérobie est similaire au processus lavé, mais la fermentation se fait dans des réservoirs entièrement scellés et privés d’oxygène. Les méthodes sont encore assez expérimentales mais les cafés transformés anaérobies ont souvent des saveurs sauvages, inattendues et complexes.,
macération carbonique
cette méthode est similaire à l’anaérobie et elle a été volée au monde de la vinification. La plus grande différence avec le processus anaérobie est que les cerises sont fermentées dans leur ensemble et que le processus décompose les parois cellulaires de la chair du fruit de l’intérieur. Toutes les saveurs folles de la chair du fruit sont trempées dans les haricots pendant la fermentation et la macération carbonique donne des saveurs extrêmement folles et incroyables telles que red whine, whisky, banane et bubblegum à la tasse.,
Giling Basah
sonne quelque chose qui N’est pas lié au café mais en fait cela signifie « décortiqué humide » en Indonésien. Comme vous pouvez vous y attendre, il n’est courant qu’en Indonésie. Giling basah est un processus similaire au processus lavé, mais les haricots sont séchés à seulement 30-35% d’humidité (11-12% dans le processus lavé). Après séchage initial, le parchemin est retiré des haricots et les haricots « nus » sont ensuite séchés à nouveau jusqu’à ce qu’ils soient suffisamment secs pour être stockés., Giling basah donne des saveurs terreuses telles que le bois, la moisissure, les épices et le tabac, ce qui explique pourquoi il n’est pas très apprécié par les professionnels du café.
que se passe-t-il après la transformation du café?
Après que les grains de café ont été transformés, ils sont encore enfermés dans la couche de parchemin (à moins qu’ils ne soient transformés en basah). Maintenant, la teneur en humidité des haricots est suffisamment faible pour être stockée afin qu’ils ne pourrissent pas. Habituellement, les haricots sont stockés dans reposo (=entrepôt sec) pendant 1-2 mois avant l’exportation. Juste avant l’exportation, les haricots sont décortiqués pour enlever le parchemin., Le décorticage se fait mécaniquement dans un moulin sec (par opposition à un moulin / dépulpeur humide dans le processus lavé). Après décorticage, les haricots sont classés et triés avec des machines qui examinent la taille et la couleur des haricots. Les haricots sont également triés par de grands tamis avec différentes tailles de trous ou à la main. Une fois les haricots triés et classés, ils sont emballés dans des sacs de jute de 60 kg ou 69 kg, selon le pays d’origine. Les sacs de jute sont emballés dans un conteneur d’expédition qui protège les haricots pendant leur long voyage vers un torréfacteur.,
