Quels sont maguro et toro?
Maguro (mah-goo-roh) ou hon-maguro, est le terme japonais pour le thon rouge, peut-être le poisson le plus connu et le plus couramment consommé dans tous les restaurants de sushi. Utilisé dans de nombreux rouleaux, mais souvent vu par lui-même, ce qui est maintenant l’ancien stand-by n’est pas toujours le plus populaire dans le menu. Bien que souffrant actuellement d’une demande incroyable, le thon était, jusqu’aux années 1970, un poisson de sport communément appelé « chinchard” et vendu à des entreprises pour la nourriture pour chats ou jeté., Maintenant, sa viande de ventre gras, connue sous le nom de « toro » est l’un des articles les plus chers du menu, prisé pour son goût, sa texture et sa rareté. Le nom” chinchard « est maintenant utilisé pour le poisson appelé” Aji » (ou jack maquereau) car, à des fins de marketing, les fournisseurs de fruits de mer ne voulaient pas de la forte saveur du maquereau associée au thon rouge au goût beaucoup moins gras et poissonneux. Le thon a parcouru un long chemin d’être un poisson que les samouraïs considéraient comme impur et ne mangeraient pas, à l’un des poissons les plus populaires au Japon et dans le monde.,
le thon servi dans les restaurants est généralement l’une des deux espèces différentes, le thon rouge (Thunnus thynnus), traditionnellement appelé « maguro », qui est généralement assez maigre, et le thon albacore (Thunnus albacares), connu sous le nom d ‘ » ahi » (ah-hee), qui est une espèce plus grasse. Le thon albacore peut également être étiqueté « maguro », mais le plus souvent, si vous voyez maguro, ce sera du thon rouge. Les sushis au thon sont ensuite divisés en sous-types, en fonction de la teneur en matières grasses.
Akami (ah-kah-me) est la viande la plus maigre des côtés du poisson., Si vous demandez le « maguro » au restaurant, ou commander toute sorte de rouleau de thon ou des sushis sans demander ‘toro’, vous obtiendrez cette coupe.
Toro (toh-roh) est le terme pour la partie grasse du thon, trouvée dans la partie ventrale du poisson. Toro est en outre divisé en deux sous-types distincts, et ils sont plus chers en raison de leur rareté relative en proportion de l’ensemble du poisson. Les deux types de toro sont:
Chutoro (choo-toh-roh), qui est parfois étiqueté chu-toro, est la zone du ventre du thon le long du côté du poisson entre l’akami et l’otoro., Il est souvent préféré car il est gras mais pas aussi gras que otoro.
Otoro (oh-toh-roh), qui est parfois étiqueté o-toro, est la partie la plus grasse du thon, trouvée sur la face inférieure du poisson. Cette coupe est grasse presque au point de s’effondrer et peut littéralement fondre dans votre bouche.
Aujourd’hui, environ 80% des captures mondiales de thon rouge sont utilisées pour les sushis, et l’espèce est en fait proche d’être menacée, et de ce fait, ils deviennent plus chers., Toro (et surtout otoro) est généralement l’élément le plus cher du menu en poids, et en fait le poisson lui-même peut commander des prix record. Le 5 janvier 2001 à Tokyo, un thon rouge de qualité sushi a été vendu pour 173 600 $pour un poisson de 444 livres (ce qui équivaut à 391/ / lb). J’ai personnellement vu des gens qui attendaient sur les quais prêts à acheter les prises de ceux qui ont passé une journée à pêcher le thon en haute mer. Ce poisson diversifié est maintenant l’un des articles les plus populaires sur le menu de sushi, mais espérons que son succès culinaire ne sera pas sa chute.
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