notre bo ssäm a été longtemps en préparation avant d’apparaître dans le menu. J’avais une idée depuis des années, ce serait une bonne idée—bo ssäm est un plat super commun dans les restaurants coréens, bien que les ingrédients et la cuisine qui y entrent soient souvent une réflexion après coup. Les huîtres sont généralement des huîtres du Golfe d’un seau, le genre qui ne sont vraiment adaptés à la friture; le porc est le ventre qui a été bouilli dans la soumission., Presque chaque fois que je le mangeais dans un restaurant, je pensais à quel point ce serait mieux si tous les ingrédients étaient géniaux.
la première fois que nous en avons fait un, c’était pour un repas de famille, alors que nous venions de commencer à servir de la purée de kimchi sur nos huîtres au Noodle Bar. L’un des nouveaux cuisiniers baisait des huîtres à gauche et à droite, alors je lui ai fait en décortiquer quelques dizaines parfaitement, puis nous les avons mangées à la ssäm: enveloppées dans de la laitue avec du riz, du kimchi et une épaule de porc râpée qui était autrement destinée au bol de ramen., (L’épaule dans notre bo ssäm est, essentiellement, la même épaule que nous mettons dans la soupe au Noodle Bar, sauf que nous ajoutons plus de sucre dans la dernière étape pour rendre la croûte encore plus délicieuse—c’est comme une épaule incrustée dans des bonbons de porc.) Alors là, dans la cuisine souterraine et sombre du Noodle Bar, j’ai mangé le meilleur bo ssäm de ma vie.
je pense que cette expérience et notre vision du bo ssäm sont typiques de la façon dont nous abordons les plats « traditionnels”: avec un pied enraciné dans la tradition et l’autre pied qui le pousse vers l’avant., Il y a une grande phrase D’Emerson qui résume parfaitement mon point de vue: « les jeunes hommes doux grandissent dans les bibliothèques, croyant qu’il est de leur devoir d’accepter les vues que Cicéron, que Locke, que Bacon ont données, oubliant que Cicéron, Locke et Bacon n’étaient que des jeunes hommes dans les bibliothèques lorsqu’ils ont écrit ces livres.”