Souvent un objet d’intimidation, la carafe est un important et gratifiant outil. Lorsqu’il est fait correctement, la décantation d’un vin peut élever même l’expérience de vin la plus moyenne.
cependant, il n’est pas toujours facile de savoir s’il faut décanter ou non. Vous devez tenir compte des changements déclenchés par le processus, tout en gardant quelques directives à l’esprit.
Il y a deux raisons principales pour décanter le vin. Le premier est physique – pour séparer le vin clarifié des solides qui se sont formés pendant le vieillissement., Le second est l’effet de l’oxygène, qui libère certains composés liés dans la bouteille. Les deux ont un effet sur notre perception de la saveur, de la texture et de l’arôme.
Contrairement aux idées reçues, la décantation des vins plus anciens est loin d’être une règle à toute épreuve.
décantation pour les sédiments
Le Dr Gavin Sacks, professeur agrégé à L’école du Département des Sciences Alimentaires de L’Université Cornell, note que la séparation du vin clarifié des solides en suspension dans la bouteille était la motivation initiale de la décantation du vin.,
« la décantation remonte à l’alchimie, où elle était utilisée pour décrire le processus d’élimination de la partie liquide d’un mélange des solides”, explique Sacks.
Le Vin d’aujourd’hui est plus fiable que jamais. Nous avons la capacité de filtrer avec précision et d’empêcher certains solides de se former, mais se débarrasser des sédiments sera toujours une préoccupation.
les sédiments peuvent être très fins et ont tendance à atténuer la saveur et l’expression. Parfois, un vigneron choisira de mettre en bouteille quelque chose avec des sédiments résiduels, mais la plupart des traditionalistes rechignent à tout type de brume ou de nébulosité., Dans l’acte holistique d’apprécier le vin, les irrégularités visuelles sont liées à faire une marque sur la façon dont nous percevons d’abord un vin.
Mais avant même de pouvoir faire l’appel à décanter, vous devez préparer le vin lui-même.
si vous extrayez un vin du stockage horizontal de la cave, vous voulez idéalement laisser la bouteille quelques jours pour s’asseoir verticalement afin que le sédiment ait le temps de se déplacer vers le fond sans être incorporé dans le vin.,
« l’important avec un vin rouge est de s’assurer que les sédiments restent au fond de la bouteille, de sorte que vous pouvez arrêter de décanter lorsque vous obtenez des sédiments entrant dans le cou”, explique Mannie Berk, fondateur de la Rare Wine Co., un importateur et marchand basé en Californie qui se spécialise dans les vieux millésimes.
Si vous extrayez un vin du stockage horizontal de la cave, vous voulez idéalement laisser la bouteille quelques jours pour s’asseoir verticalement afin que les sédiments aient le temps de se déplacer vers le fond sans être incorporés dans le vin., Même juste un couple des heures, c’est mieux que rien.
cela rend également imprudent de servir un vin vieilli qui a été récemment transporté. Le mouvement perturbe les solides d’une manière qui ne peut être corrigée sans une période de repos adéquate.
Si vous allez directement de la cave à la table, soyez conscient de la façon dont les sédiments se déplacent dans le processus. Berk dit: « inclinez-le à la verticale, tenez-le dans vos mains très lentement pour que le sédiment qui repose de ce côté glisse essentiellement vers le bas, puis la bouteille debout., »
tenez une lumière sous le goulot de la bouteille où elle rencontre l’épaule afin que vous puissiez faire attention à la clarté du vin. Arrêtez de verser au moment où vous remarquez des sédiments obscurcissant le vin. La quantité de vin que vous laissez dans la bouteille varie en fonction de la quantité de sédiments. Préparer votre bouteille à l’avance permettra le moins de déchets possible.,
la Décantation de l’oxygène
Lorsque vous versez le vin de la bouteille à la carafe, l’air fait son chemin dans le vin. Mais si votre objectif est d’encourager le vin à” s’ouvrir », le laisser reposer après la coulée peut entraîner certains changements supplémentaires.
comme l’a expliqué le Dr Sacks, il y a quelques processus qui se produisent simultanément lorsque le vin est en présence d’air pendant plus d’une heure.,
si vous remarquez un arôme d’œufs pourris ou d’allumettes frappées à l’ouverture, c’est généralement un signe de sulfure d’hydrogène. Trente minutes à une heure dans une carafe peuvent aider à libérer ces composés, vous permettant de réévaluer le vin pour ses autres qualités.
le premier est l’échappement des composés volatils. Les deux principaux coupables dans le vin sont le dioxyde de carbone et le sulfure d’hydrogène., Évidemment reconnaissable dans le vin mousseux, le dioxyde de carbone est également présent dans les blancs tranquilles, où des doses inaperçues du gaz épineux et acide apportent un ascenseur supplémentaire à la saveur de certains vins blancs tout en apportant des qualités de conservation.
c’est une des raisons pour lesquelles nous ne décantons souvent pas le vin blanc. Mais dans la plupart des rouges tranquilles, la présence de CO2 peut rendre le vin plus tannique et est généralement considérée comme un défaut.
H2S, ou sulfure d’hydrogène, est appelé un « arôme réduit. »Il apparaît parfois dans les vins rouges qui ont été produits dans des conditions hermétiques et scellés avec des fermetures très serrées., Ceci est particulièrement commun avec la Syrah.
Si vous remarquez un arôme d’œufs pourris ou d’allumettes frappées à l’ouverture, c’est généralement un signe de sulfure d’hydrogène. Trente minutes à une heure dans une carafe peuvent aider à libérer ces composés, vous permettant de réévaluer le vin pour ses autres qualités. Une agitation supplémentaire, comme tourbillonner, ou verser le vin d’avant en arrière, peut aider si vous êtes pressé, bien que cela ne soit recommandé que pour les vins robustes.
L’exposition à l’oxygène entraîne des réactions dans le vin, bonnes et mauvaises, dont beaucoup prendront plusieurs heures (ou jours) pour se développer complètement., C’est pourquoi un vin s’ouvrira d’abord agréablement avant un éventuel amortissement de la saveur après avoir été exposé trop longtemps.
parmi les premières choses qui réagissent avec l’oxygène sont les composés à base de soufre. Cependant, ce sont parfois des arômes que nous ne voulons pas perdre. Par exemple, les composés sulfuriques donnent au Sauvignon Blanc ses arômes d’agrumes et tropicaux et se perdent facilement dans les réactions oxydatives. Heureusement, ce n’est pas aussi préoccupant avec les vins rouges, car beaucoup de leurs composés ne sont pas aussi sensibles à l’air.,
Doit-tous les vins vieux, décanter? Les vins plus âgés ont-ils besoin de plus de temps pour décanter?
Contrairement aux idées reçues, la décantation des vins plus anciens est loin d’être une règle de fer. La Bourgogne, par exemple, est connue pour sa délicatesse et la question de savoir s’il faut décanter ou non est souvent vivement débattue entre experts., Cependant, les millésimes plus anciens de vins à base de Nebbiolo, comme le Barolo et le Barbaresco, ainsi que La Rioja et d’autres vins corsés, sont généralement de bons candidats pour la décantation.
Si le premier goût d’un vin est prometteur, la décantation peut ne pas être nécessaire. Versez soigneusement le vin directement de la bouteille dans le verre. Si vous choisissez de décanter, utilisez une carafe avec une base étroite qui offre moins de possibilités pour l’air d’intégrer et de modifier davantage le vin.
Une croyance commune est que plus un vin est, plus il peut prendre à ouvrir., Mais Mannie Berk pose quelque chose d’un peu plus spécifique.
« Les vins qui sont soumis à beaucoup d’oxygène avant d’être mis en bouteille ont tendance à bien réagir à l’oxygène une fois la bouteille ouverte”, explique Berk.
Pour Madère, décanter un minimum d’un jour pour chaque décennie de la bouteille d’âge.
Ces Barolos, Barbarescos et Riojas qui répondent bien à la décantation? Pour la plupart, ils sont vinifiés d’une manière qui implique une exposition plus importante à l’oxygène.,
L’exemple le plus extrême que Berk offre est le Madère, un vin qui voit à la fois de l’oxygène et de la chaleur dans la production, et dont on dit qu’il dure indéfiniment après l’ouverture de la bouteille.
« Si Madère est en bouteille depuis longtemps, vous voulez le décanter peut-être pendant quelques jours à quelques semaines avant de le boire, car il doit passer d’un environnement privé d’oxygène à un environnement où il est de retour pour profiter de l’oxygène that c’est ce qu’il aime vraiment”, dit-il.
La règle de Berk pour Madère? Décanter un minimum d’un jour pour chaque décennie de la bouteille d’âge.,
Comment savoir quand un vin se fait décanter?
La Cave Château Musar au Liban est connue pour produire des vins à maturité maximale, ayant conservé une vaste bibliothèque de bouteilles remontant à des décennies, avec des offres des années 1940 et 50 encore à vendre.
Marc Hochar, dont la famille a fondé Musar en 1930, affirme que la décantation est essentielle à la pleine expression de leurs vins., Il recommande de décanter un minimum de 30 minutes, mais prévient que le processus de trouver le meilleur moment d’un vin n’est pas aussi facile que de régler une minuterie.
« pour profiter de l’apogée du vin après avoir ouvert une bouteille, il faut suivre son évolution à partir du moment où vous l’ouvrez. comprendre où ça a commencé et où ça a fini… c’est comme Regarder un athlète au sommet de sa carrière”, explique Hochar., « Si vous deviez comprendre où et quand il a commencé sa formation en tant qu’enfant, à quel point le chemin était difficile pour atteindre le sommet, vous respecteriez encore plus sa réussite et la verriez sous un jour différent. »
la décantation n’est pas seulement l’acte de verser un vin dans un récipient de fantaisie. C’est un outil puissant à garder dans votre arsenal, qui peut considérablement élargir ce que vous obtenez de cette boisson vivante. Bien qu’il y ait des effets et des réactions que nous pouvons identifier, il n’y a pas toujours une réponse à savoir si une bouteille particulière doit être décantée.,
Tout ce que vous pouvez faire est de goûter et de vous demander s’il y a autre chose à gagner du processus.