Quelle est la différence entre le sucre granulé, brun clair et brun foncé?

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j’ai fait beaucoup de bicarbonate dans les dernières semaines. Et cela m’a rappelé une question que je me suis toujours posée: Quelle est la différence entre le sucre granulé, brun clair et brun foncé?, Étant naturellement curieux, cette question a conduit à d’autres:

• quand utiliser granulé vs sucre brun?
• pouvez-vous remplacer le brun clair par le sucre brun foncé (et vice versa) à volonté?
• pouvez-vous faire du sucre brun BRICOLAGE à la maison?

Après avoir cherché dans des livres et des sites Web par des auteurs de livres de cuisine, des chimistes alimentaires et des chefs que je respecte, voici ce que j’ai appris sur le sucre granulé, brun clair et brun foncé.

Quelle est la différence entre le blanc et le sucre brun?

le sucre Granulé est la plus raffinée forme de sucre., Quelle que soit la taille des cristaux de sucre (la différence entre le sucre blanc « régulier”, le sucre de fruits et le sucre superfin ou en barre), il ne s’agit que de saccharose.

la cassonade est un sucre qui n’a pas enlevé toute la mélasse, ou qui l’a enlevée et retournée dans le sucre. (La mélasse est un sous-produit du processus de raffinage du sucre.) Shirley Corriher, dans son livre Bakewise, explique que les transformateurs de sucre appellent le processus de retour de la mélasse dans le sucre raffiné comme « peinture » le sucre raffiné.

Quelle est la différence entre brun clair et brun foncé sucre?,

en termes simples, le sucre brun foncé contient plus de mélasse que le sucre brun clair. Combien de plus? Je n’ai trouvé qu’une seule source qui fournit des mesures spécifiques de la différence – Rose Levy Berenbaum. Sur son site web, Real Baking with Rose, Berenbaum dit que le sucre brun clair contient 3,5% de mélasse, tandis que le brun foncé contient 6,5% de mélasse.

quand utiliser le sucre granulé par rapport au sucre brun?

je pense au sucre blanc et au sucre brun comme cousins. Ils ont des gènes en commun, mais ils peuvent être très différents dans la façon dont ils agissent et réagissent.,

en ce qui concerne la saveur, le sucre blanc est purement sucré-pas de connotations ou d’autres saveurs. La cassonade, en revanche, est un peu acide, avec toute la complexité que la mélasse ajoute. La cassonade peut ajouter une couche de saveur, en particulier dans les desserts aux fruits tels que les galettes ou les miettes et les chips. C’est aussi un ingrédient commun dans la sauce barbecue et les garnitures sucrées, telles que le glaçage au rhum glaçage au rhum pour les fruits grillés.

le sucre blanc et le sucre brun agissent différemment dans la pâte à biscuits ou à gâteaux.,

de nombreuses recettes de biscuits et de gâteaux utilisent un agent levant – soit du bicarbonate de soude ou de la poudre à pâte – pour faire lever les biscuits ou le gâteau. Le bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium) nécessite de l’acide afin de créer une action Levante ou montante. Le sucre brun a un composant acide-dans la mélasse. Parce qu’il contient déjà de l’acide, vous pouvez utiliser de la cassonade avec du bicarbonate de soude pour produire une réaction de levage ou de montée. Le sucre blanc, en revanche, n’a pas de composant acide., Pour que les biscuits ou les gâteaux se lèvent avec un agent levant lorsque l’édulcorant est du sucre blanc, vous devez soit ajouter un autre ingrédient acide (comme le jus de citron ou le yogourt), soit utiliser de la poudre à pâte, qui contient déjà de l’acide. Voir L’excellente explication D’Elise Bauer sur la différence entre le bicarbonate de soude et la levure chimique.

Une autre façon de faire monter les biscuits et les gâteaux consiste à crémer le sucre avec du beurre. Les battre ensemble pendant plusieurs minutes crée des bulles d’air, ce qui rend la pâte plus légère et plus haute lorsqu’elle cuit. Le sucre blanc est plus léger que le brun., La mélasse dans la cassonade le rend plus dense, plus lourd et plus humide que le sucre blanc. Cette différence signifie que le sucre blanc crée une pâte plus aérée dans les recettes qui appellent à crémer le sucre avec du beurre.

dans la cuisson, vous pouvez utiliser du sucre blanc et du sucre brun, ou les combiner, si vous comprenez comment ils agissent différemment. Stella Parks, l’une de mes sources d’information et de recettes sur la cuisson, a une excellente explication de la façon dont les sucres granulés et bruns agissent dans les biscuits.

substituer la lumière au sucre brun foncé (ou vice versa).,

Rose Levy Berenbaum conseille que si une recette ne précise pas laquelle utiliser, vous devriez aller avec du sucre brun clair. J’aime le goût plus riche du sucre brun foncé. Cependant, je reconnais que cela peut devenir écrasant dans un cookie ou un gâteau avec d’autres saveurs. Par conséquent, parfois je mélange les deux, ou simplement ajouter un peu de sucre brun foncé avec une plus grande quantité de brun clair.

Serious Eats a fait une comparaison côte à côte intéressante de la lumière et de la cassonade dans les biscuits.

comment faire du sucre brun DIY?,

dans la Bible de la pâtisserie, Berenbaum donne des proportions de sucre granulé et de mélasse, qui, si elles sont combinées, donnent du sucre brun clair ou brun foncé. Elle spécifie 1 tasse de sucre blanc (7 onces/200 grammes) plus 1/4 tasse (59 ml) de mélasse légère pour le sucre brun clair ou 1/2 tasse (118 ml) de mélasse légère pour le sucre brun foncé. Je n’ai pas essayé ces recettes de bricolage et je les ai comparées au sucre brun acheté en magasin, mais elle est une experte en pâtisserie réputée et j’adore son livre, donc j’ai confiance qu’elles fonctionnent.

Et maintenant, un conseil bonus:

Que faire si votre sucre brun durcit?,

même si elle est conservée dans un récipient hermétique, la cassonade peut durcir. Je garde le mien au réfrigérateur, ce qui aide à retenir son humidité. Pourtant, le sucre brun peut devenir dur, en particulier le sucre brun foncé.

Il existe une variété de façons de le ramollir. Pour une utilisation immédiate, j’opte généralement pour la méthode la plus rapide: le micro-ondes. Le sucre brun durcira à nouveau une fois qu’il se tient après le micro-ondes, vous devez donc l’utiliser relativement rapidement., Une autre façon de l’adoucir pendant la nuit dans un récipient hermétiquement fermé en ajoutant un morceau de serviette humide, une tranche de pain frais ou une tranche de pomme au-dessus de la cassonade.