bien que les alternatives laitières comme les noix, le soja et même le lait de pois aient gagné en popularité au cours des dernières années, le lait (de vaches! — vous vous en rappelez?) a été un aliment de base des régimes américains pendant des siècles. Mais tout comme la plupart des produits frais essentiels que nous achetons, les décisions que nous prenons lorsqu’il s’agit d’acheter ce produit apparemment simple deviennent de plus en plus compliquées chaque jour., Les questions auxquelles nous sommes confrontés en passant devant la glacière laitière sont maintenant beaucoup plus lourdes que de choisir entre régulier ou aromatisé au chocolat: pasteurisé, homogénéisé, entier ou sans gras? Ce même lait cru de toute façon? Et attendez-qu’en est-il du bio?
pour rendre votre choix un peu plus facile, voici un guide de base pour comprendre la terminologie du lait et certaines choses à garder à l’esprit avant d’acheter:
real milk! À partir d’une vache! / (James Ransom / Courtoisie Food52.,com)
matières grasses du lait
commençons doucement: l’une des premières choses que vous remarquez dans l’allée réfrigérée est que les cartons de lait sont étiquetés avec leurs valeurs en pourcentage. Ces chiffres indiquent la quantité de graisse dans le lait en poids. Les types les plus courants vendus aux États-Unis sont le lait entier, 2 pour cent (réduit en gras), 1 pour cent (faible en gras) et le lait écrémé (sans gras). Le lait entier contient 3,5% de matière grasse du lait, ce qui le rend le plus similaire à la façon dont le lait se produit naturellement, tandis que le lait sans matière grasse ne contient pas plus de 0,2% de matière grasse du lait.,
pasteurisation
en termes simples, la pasteurisation est le processus de chauffage du lait pour détruire les bactéries potentiellement pathogènes et augmenter la durée de conservation du lait. La plupart du lait est chauffé très rapidement (à au moins 161,6° F) pendant quelques secondes, ce qui est connu sous le nom de haute température à court terme (HTST), mais d’autres types de pasteurisation existent pour manipuler le lait à des fins différentes.,
le lait pasteurisé dans les petites laiteries ou dans les maisons subit généralement une pasteurisation à basse température (chauffée à 145° F pendant au moins 30 minutes) pour créer un produit peu traité destiné à une consommation rapide. Il existe également un traitement Ultra-thermique (UHT), ou « ultra-pasteurisation », par lequel le lait est chauffé à 280° F pendant quelques secondes., Cette technique est ce qui est utilisé pour créer ce lait « stable à l’étagère » que vous trouverez non réfrigéré, car il crée une durée de conservation de 6 à 9 mois si les contenants en carton aseptique son vendu sont laissés non ouverts-mais de nombreux laits, pas seulement ceux stables à l’étagère, sont ultra — pasteurisés.
homogénéisation
L’homogénéisation est un processus complètement distinct de la pasteurisation, vous pouvez donc avoir du lait pasteurisé qui n’a pas été homogénéisé et vice versa. Le lait homogénéisé est tout lait « qui a été traité mécaniquement pour s’assurer qu’il a une consistance lisse et uniforme ».,
lorsque le lait n’est pas homogénéisé, les graisses finissent par monter vers le haut et créer une couche de crème (d’où l’expression « seule la crème monte vers le haut »). L’homogénéisation modifie cela en chauffant et en martelant vigoureusement le lait à travers de minuscules trous pour décomposer les molécules de graisse, leur permettant de rester en suspension dans le reste du liquide et de résister à la séparation.,
Les grands producteurs laitiers favorisent l’homogénéisation car elle leur permet de créer un produit uniforme à partir du lait de nombreux troupeaux de vaches différents, facilite le filtrage de ce lait dans les différents pourcentages de matières grasses (entier, 2% et écrémé) et entraîne une durée de conservation globale plus longue. Bien que le processus n’implique pas d’additifs ou de traitements chimiques, l’homogénéisation est parfois critiquée pour avoir modifié la façon dont notre corps absorbe la graisse du lait (bien qu’il n’y ait pas de résultats médicaux légitimes à l’appui de ces allégations).,
Cookies avec leur partenaire lisse et homogénéisé dans le crime | (Mark Weinberg / courtoisie Food52.com)
lait cru
le lait cru est le lait que vous obtenez directement d’un animal; il n’a pas été pasteurisé, homogénéisé ou autrement modifié de quelque manière que ce soit. La question de savoir si le lait cru est sans danger pour la consommation humaine est peut-être la question la plus lourde à laquelle sont confrontés les consommateurs de lait. La Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis et les Centers for Disease Control and Prevention (CDC) avertissent que la consommation de lait cru peut entraîner de graves risques pour la santé., Selon la FDA, le lait non pasteurisé peut transporter des bactéries qui causent de multiples maladies d’origine alimentaire, en plus de complications de santé aussi extrêmes que l’insuffisance rénale, affirmant en outre que les enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées sont particulièrement susceptibles d’être affectés.C’est pourquoi la pasteurisation a été inventée en premier lieu: pour éliminer les bactéries éventuellement nocives présentes dans le lait cru.
Mais le lait cru partisans continuellement chanter ses louanges., Ceux qui sont en faveur de la substance affirment qu’elle aide à construire des immunités de lutte contre la maladie ainsi qu’à réduire les allergies, et que le processus de pasteurisation tue également les « bonnes » bactéries, enzymes et nutriments qui ne peuvent pas survivre au processus de chauffage. Il n’y a pas encore de preuves médicales solides à l’appui de ces théories.
même les législateurs ne semblent pas d’accord. Les États font leurs propres lois en matière de réglementation des ventes de lait cru, sept États interdisant sa vente directement aux consommateurs en octobre de l’année dernière., Parce qu’il est potentiellement dangereux, la loi fédérale interdit la distribution du lait cru à travers les lignes de l’État à moins qu’il ne soit en transit pour être pasteurisé ou utilisé pour faire du fromage vieilli.
(James Ransom / courtoisie Food52.com)
le lait contient-il des antibiotiques?
absolument aucun lait produit et acheté aux États-Unis ne contient d’antibiotiques. Quand J’ai parlé à Rick Osofsky, propriétaire et agriculteur de Ronnybrook Farm & laiterie dans le nord de L’état de New York, il m’a dit que » le lait est le produit le plus réglementé aux États-Unis., aujourd’hui » (il y a certainement beaucoup de mesures réglementaires impliquées), et pour cette raison, le lait est rigoureusement et continuellement testé — à partir du moment où le lait est ramassé à la ferme jusqu’à ce que le produit final soit déposé au magasin — pour s’assurer qu’il est complètement exempt d’antibiotiques. (Et les vaches qui reçoivent des antibiotiques lorsqu’elles sont malades ne sont pas traites à nouveau jusqu’à ce que les antibiotiques soient complètement hors de leur système.)
Si votre lait contient des hormones, cependant, est une autre histoire., Certains producteurs laitiers choisissent de donner à leurs vaches de la stbr, une version synthétique d’une hormone bovine naturelle, pour augmenter la production de lait. Le lait fabriqué avec de la stbr est pratiquement identique au lait non traité, de sorte que les agriculteurs ne sont pas tenus par la loi d’étiqueter si leurs vaches sont traitées ou non. Cela étant dit, de nombreux producteurs qui ne traitent pas leurs vaches incluent « sans stbr » sur leur étiquette car certaines personnes s’inquiètent du lien possible entre ces hormones et certains cancers (surtout parce qu’elles sont interdites au Canada et en Europe).
(avec la permission de site food52.,com)
biologique
donc, si tout le lait de ce pays doit se conformer à une réglementation aussi stricte et qu’aucun ne contient d’antibiotiques, pourquoi n’est-ce pas tout biologique? Bonne question.
le label biologique se résume à savoir si les vaches sont nourries avec un régime entièrement biologique dans les fermes qui utilisent uniquement des engrais organiques et des pesticides organiques. La teneur en nutriments du lait biologique est exactement la même que celle du lait standard et n’offre aucun avantage supplémentaire pour la santé., Rick m’a dit que la plupart des fermes (comme la sienne) ne peuvent tout simplement pas se permettre de maintenir un régime alimentaire biologique ou d’utiliser tous les engrais organiques tels qu’ils sont définis par la loi.
il a également expliqué que parce que le terme « biologique » est maintenant devenu une pierre de touche dans la culture populaire, les consommateurs doivent être d’autant plus conscients de la provenance de leur lait. (De nombreuses marques biologiques appartiennent à de grandes entreprises alimentaires qui ne sont peut-être pas aussi engagées dans la philosophie biologique que la marque plus petite.,)
que vous soyez partial pour la pasteurisation ou que vous recherchiez du lait cru, la chose la plus importante à prendre en considération est d’où vient votre lait, en assurant un traitement humain des animaux et une intendance réfléchie des terres. Rick recommande de visiter votre ferme laitière locale, si possible, et d’acheter directement à la source.
cette histoire a été publiée à l’origine sur Food52.com: est-ce important si le lait est pasteurisé, homogénéisé ou biologique?