chaque brasseur s’est vu poser cette question au moins une fois dans sa carrière: Quelle est la différence entre un stout et un porter? On pourrait penser qu’une question aussi simple aurait une réponse courte et concise qui pourrait être expliquée dans un tweet plutôt qu’un long article de blog, mais la différence est à peu près aussi claire que ces bières noires elles-mêmes., Chez Iron Hill, nous devrions vraiment être qualifiés pour faire la différence entre les deux, compte tenu de notre histoire avec les bières noires. La seule bière que nous brassons qui a été à la pression depuis le jour où nous avons ouvert nos portes en 1996 est notre porter robuste gagnant GABF, Pig Iron Porter. En parlant de prix, Notre bourbon stout vieilli en fût, Grand Inquisiteur a déjà gagné. Il en va de même pour Overload Stout dans la catégorie coffee stout. Solzhenitzyn, la version vieillie rarement vue de notre Stout impériale russe est notre plus récente médaille. Nous avons même gagné des médailles lorsque nous avons brassé des lagers noires comme notre Schwarzbier., Oh, Et puis il y a le Russian Imperial Stout qui a remporté un total de 13 prix entre le Great American Beer Festival et la World Beer Cup. Nous n’avions jamais prévu d’être connus pour les bières brunes, mais c’est devenu en quelque sorte notre spécialité. Si vous êtes venu ici pour mieux comprendre les stouts et les porteurs, alors vous êtes venu au bon endroit.
commençons par un peu d’histoire. La première mention de porter est en référence aux pubs du début du 18ème siècle à Londres qui avaient trois bières disponibles: une bière fraîche, une bière vieillie et une pale ale., Un mélange des trois serait connu comme un « tout” et porter était simplement une tentative des brasseurs de le reproduire. Cela ne ressemble même pas à distance à notre processus pour Pig Iron Porter et de nombreux historiens de la bière doutent de l’exactitude de cette histoire, mais c’est la légende qui nous est racontée. La véritable histoire de porter moderne est probablement née des développements dans le malt. Les brasseurs ont réalisé qu’il était plus rentable d’utiliser des malts pâles plutôt que des malts bruns, mais ils devaient compenser la perte de couleur avec l’ajout de mélasse ou de sucre caramélisé., En 1817, Daniel Wheeler a obtenu un brevet pour « une méthode nouvelle ou améliorée de séchage et de préparation du Malt” alias le torréfacteur à tambour. Un nouveau malt, connu sous le nom de « brevet noir”, a été créé et l’utiliser comme un petit pourcentage de la farine totale fournirait une couleur noire et une saveur rôtie donnant ainsi naissance au porter moderne.
L’origine de stout est très similaire à celle de la porter. En fait, ils sont identiques. Le mot stout était simplement utilisé pour indiquer la force d « une bière, de sorte qu » un porteur brassé avec une gravité d « origine plus élevée serait appelé un » porteur stout., »Imperial Stout, par exemple, a été spécialement brassée pour être assez forte pour survivre au long voyage vers Catherine la Grande en Russie. Bien sûr, nous considérons toujours notre Stout O’Sullivan sessionable comme un véritable stout sec, même s’il est faible en alcool et que Baltic Porter est riche en alcool bien qu’il ne soit pas appelé stout. Donc, stout n’est pas toujours une version plus forte de porter. Attendez, donc stout et porter sont la même chose? Eh bien, pas exactement., La plupart des brasseurs vous diront que les porteurs sont brassés avec du malt torréfié et que les stouts sont brassés avec de l’orge rôtie Non maltée, mais ce n’est même pas vrai tout le temps. Certaines stouts sont brassées avec du malt rôti et parfois de l’orge rôtie fait encore son chemin dans les recettes de porter.
Ok, tu m’as eu. Si vous êtes venu ici à la recherche d’une meilleure compréhension de ces styles alors vous êtes au mauvais endroit. Les lignes qui définissent ces bières sont extrêmement floues et citer des exemples spécifiques serait anecdotique. Ne me lance même pas sur la Black India Pale Ale. Une bière peut-elle être noire et pâle en même temps?, N’est-ce pas juste un porter excessivement houblonné et plus léger? Est-il préférable de créer un nouveau style, Cascadian bière brune? L’histoire du brassage se compose de siècles de brasseurs mettant leur propre spin sur des styles historiques ou en utilisant une proportion différente d’ingrédients dans une tentative de créer quelque chose d’original. Déformer les directives de style est un peu ce que nous faisons.
qui se soucie de savoir si nous appelons une dark ale une stout ou une porter? La sémantique n’a jamais été un point fort chez les brasseurs. Concentrons-nous sur la raison pour laquelle nous aimons ces bières., Grâce à l’invention d’un simple torréfacteur à tambour, nous pouvons introduire des saveurs de chocolat et de café dans la bière sans ajouter d’ingrédients supplémentaires. La même magie qui se produit lorsque vous appliquez de la chaleur à la nourriture peut être goûtée dans ces bières. À Thanksgiving, vous ne faites pas cuire votre dinde au micro-ondes, vous la faites rôtir dans un four. Pourquoi? Parce que ça a meilleur goût. Le secret de la plupart des bons aliments ne figure sur aucune étiquette nutritionnelle, car ce n’est pas un ingrédient, c’est un processus. C’est pourquoi les porteurs et les stouts, ont une saveur plus robuste que la plupart des autres styles., C’est pourquoi ils se marient mieux avec certains aliments que le vin ne pourrait jamais le faire. Cet hiver, ouvrez un growler de portier de fonte à la table du dîner. Donnez des bouteilles de 750 ml de Stout impériale russe comme bas de Noël. Venez nous rejoindre sur le côté sombre.
avec 16 emplacements en Pennsylvanie, Delaware, New Jersey et Caroline du Sud, il y a une brasserie Iron Hill& Restaurant près de chez vous., Chaque brasserie / restaurant dispose de sa propre cuisine artisanale et de sa propre brasserie à gratter, permettant aux chefs et aux brasseurs de faire preuve de créativité pour associer les ingrédients les plus frais aux grains et au houblon de la plus haute qualité. Les versions mensuelles varient selon les endroits, alors découvrez nos bières à la pression et visitez-nous bientôt.
Cet article a été rédigé par Doug Marchakitus. Doug est le chef brasseur à Iron Hill Chestnut Hill.