Avez-vous déjà remarqué qu’il n’y a pas une telle chose comme les restes de bacon? Comme les pizzas, les croustilles et les sandwichs au fromage grillé, même le pire bacon est toujours assez délicieux. Il y a l’odeur enivrante; cette saveur fumée, grasse, salée, porky-douce; le contraste de la viande souple et tendre et des bords croustillants.,
Mais alors que je n’ai pas encore rencontré un bacon que je refuserais, je suis aussi assez particulier quand il s’agit de choisir quelle marque garder dans mon réfrigérateur. Et je suppose que vous le seriez aussi, si ce n’était pas si intimidant d’en choisir un parmi la myriade d’options sur les étagères de vos supermarchés. Il y a beaucoup à considérer—la coupe et l’épaisseur du porc, le processus de durcissement (ou son absence), le type de fumée utilisé et l’effet des agents aromatisants ajoutés.,
nous avons goûté notre chemin à travers les marques de supermarchés disponibles à l’échelle nationale pour trouver nos favoris, de la coupe épaisse et douce au papier mince avec un punch salé. Mais avant d’entrer dans les détails, parlons des bases du bacon.
le Bacon 101
bacon de Dos, par opposition à l’Américaine « entrelardé » bacon.
le Bacon signifie une chose sensiblement différente aux États-Unis que dans le reste du monde anglophone, où le bacon de style Américain est généralement appelé bacon « strié » ou « gras »., C’est parce que nos lanières de bacon séchées et fumées sont faites de poitrine de porc grasse, où les styles de bacon canadien, australien et britannique sont faits avec de la longe de porc maigre (avec ou sans le fatback attaché) et souvent complètement non tordu. Aujourd’hui, nous nous en tenons au bacon américain strié.
durcissement et fumage
la première étape dans la fabrication du bacon est de le guérir—c’est-à-dire de le traiter avec du sel avec des arômes comme le poivre noir ou l’érable. Le sucre est presque toujours ajouté pendant cette phase., Dans les jours précédant la réfrigération, le durcissement était une étape essentielle pour prolonger la durée de conservation du porc aussi longtemps que possible en créant un environnement hostile à la croissance bactérienne. Le plus souvent, d’autres agents de conservation (tels que le nitrite de sodium ou le nitrate de potassium) sont également mélangés avec du sel pendant la phase de durcissement afin d’empêcher davantage la croissance de bactéries comme clostridium botulinum. Ces nitrates ont également pour effet secondaire de fixer la couleur rose vif du bacon et de fournir une partie de cette saveur durcie caractéristique., Bacon fait sans nitrates aura une saveur plus distinctement « porky « par opposition à » bacony. »
Vous pouvez guérir le bacon en appuyant sur la cure sèche dans la viande, en saumurant le ventre ou en injectant une saumure directement dans la viande. Cette dernière méthode, un processus appelé « pompage », est la façon rapide et sale de faire du bacon, et c’est ainsi que les bacons de Supermarché les moins chers sont fabriqués. Un processus qui prend normalement des jours et des semaines est réduit à quelques heures.,
Pompé bacon a plus d’humidité, ce qui signifie qu’il est le plus susceptible de se contracter et de cracher comme elle cuit. Cela ne signifie pas nécessairement que c’est du mauvais bacon; lors de notre dégustation à l’aveugle, certains de nos bacons préférés ont été pompés! Il existe cependant un moyen facile d’identifier le bacon pompé si vous préférez l’éviter: ils contiennent tous de l’ascorbate ou de l’érythorbate de sodium dans la liste des ingrédients, des produits chimiques prescrits par L’USDA pour des raisons de sécurité.,
enfin, l’étape de durcissement est suivie par le fumage, ce qui déshydrate davantage la viande, améliore ses propriétés antibactériennes et produit son arôme de feu de camp caractéristique.
Bacon séché Vs « non cuit »
les charcuteries ont développé quelque chose d’une mauvaise réputation, grâce à des études qui ont trouvé des corrélations entre les nitrites et le cancer chez les animaux de test. Bien qu’il y ait beaucoup de débats entourant la validité de ces résultats, il y a un marché croissant de bacon « non durci » disponible pour ceux qui cherchent à éliminer les nitrites et les nitrates de leur alimentation., Il convient de noter que pratiquement toutes les marques de bacon de Supermarché non durcies que nous avons trouvées contiennent néanmoins des nitrites naturels sous forme de poudre de céleri, de sel de mer et d’autres composés organiques (et, si vous consultez les emballages, sont étiquetés comme tels). Vous pouvez en savoir plus sur les règlements de durcissement de L’USDA, qui expose clairement les avantages et les inconvénients des différentes méthodes de conservation et résume les résultats de recherche les plus récents.,
le test de goût
Nous avons rassemblé les marques les plus populaires de bacon largement disponible de partout au pays, puis nous avons cuit chaque marque au four jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Nos dégustateurs ont échantillonné des bacons dans différents ordres pour atténuer les effets de la fatigue du palais.
trouver le seul bacon pour les gouverner tous est délicat. Certaines personnes aiment leur bacon épais, d’autres minces. Certains l’aiment du côté plus doux, tandis que d’autres sont éteints par trop de fumée. Certains préfèrent la graisse croustillante, d’autres moelleux-Maigre. (Puisque n’importe quelle marque de bacon peut être insuffisamment cuite ou brûlée à un croustillant, nous n’y irons pas)., Pour trouver le meilleur bacon pour chaque palais, j’ai demandé à chaque dégustateur de décrire leur bacon idéal par écrit avant de goûter du bacon pour avoir une idée de leurs cadres de référence.
plutôt que de choisir un gagnant global, nous avons trouvé qu’il était plus logique d’offrir quelques favoris en fonction de nos différents bacons idéaux. Nous avons été surpris de constater à quel point chaque marque était différente—le bacon n’est pas seulement du bacon—et certains favoris très clairs ont émergé dans chaque catégorie.,
L’Ultime Porky Foule-Pleaser: Oscar Mayer
tout le monde a aimé Oscar Mayer pour sa fraîcheur, goût équilibré. « Cela a le goût d’être vraiment d’un cochon », s’est exclamé un dégustateur. C’est salé et sucré avec une « belle porkiness », bien que plusieurs personnes aient noté qu’elles auraient aimé un peu plus de fumée. Alors que les bandes ont rétréci une bonne quantité (Oscar Mayer est un bacon injecté), presque tout le monde a apprécié l’épaisseur moyenne et l’équilibre de la graisse à la viande., Ce bacon est cohérent et satisfaisant sans vraies surprises et la bonne quantité de sel pour nous faire revenir pour plus.
Ingrédients: Eau, sel, sucre, phosphates de sodium, ascorbate de sodium, nitrite de sodium
coupe épaisse et fumée: bacon fumé aux pommes de Trader Joe’s
ertains pensaient qu’il était aromatisé à l’érable, le bacon de trader joe’s doit sa douceur à la fumée de pommier fruitée mais douce et au sucre turbinado., Profondément fumé et sucré, il a une saveur « riche et développée » que la plupart ont trouvée « juste. »Ceux qui pensaient que le bacon classique était trop mince étaient particulièrement satisfaits des tranches plus épaisses et moelleuses.
Ingrédients: Eau, lactate de sodium, Sel, Sucre turbinado, extraits d’épices, poudre de céleri.
finaliste: Wellshire Classic Sliced Dry-Frotted uncured Bacon
doux et porky, Wellshire est une bonne alternative pour les personnes qui préfèrent leur bacon sur le côté mince, avec une saveur moins fumée avant.,
doux et gras: Bacon fumé Applewood d’Artagnan
comme Trader Joe’s, D’Artagnan utilise de la fumée applewood. Les tranches sont un peu plus fines, mais » bien souples » avec une saveur fruitée et satisfaisante. Ceux-ci ont particulièrement bien résisté au fil du temps (et nettement mieux que la plupart des marques à tranches plus fines), et nous serions heureux de les servir n’importe où. Doux et gras, D’Artagnan est idéal pour ceux qui aiment une coupe plus tendre, moelleuse, pas trop fumée ou salée.,
Ingrédients: Eau, sel, sucre brut, arômes naturels, culture de démarrage à l’acide lactique
finaliste: Wright hickory Smoked Bacon
Wright est un peu plus mince que D’Artagnan, mais il est toujours facile de cuisiner agréable et moelleux. Les dégustateurs ont trouvé que Wright était une option solide, mais plusieurs ont noté que les saveurs auraient pu être « plus amplifiées. »
Mince, Salé Diner-Style: Plumrose
Comme votre bacon translucide et shatteringly croustillant? Super salé et gras, à la mode diner? Ne cherchez pas plus loin que Plumrose., Ce n’est pas du bacon pour les faibles de cœur, mais il est également plus équilibré que les marques de coupe plus fines que nous avons essayées, avec un persillage généreux qui aide à couper à travers le sel.
Ingrédients: Eau, sel, phosphate de sodium, cassonade, érythorbate de sodium, nitrite de sodium
finaliste: farmland naturally hickory Smoked Classic Cut Bacon
les dégustateurs ont trouvé les terres agricoles aussi salées que le Plumrose—peut-être encore plus. Si vous êtes le genre de personne qui aime votre bacon pour emballer un punch au sodium, c’est l’option pour vous.,
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