Ceci est un post 8 de 11 dans la série « Cuisson Fondamentaux”
Tout Sur le Levain dans la Cuisson Aperçu de la Leçon:
aujourd’Hui, nous sommes l’examen d’un sujet très important dans la cuisson: levage. Si vous avez déjà cuit quelque chose avant vous êtes probablement un peu familier avec ce qu’est le levain, mais aujourd’hui, nous allons examiner ce que le levain signifie exactement et toutes les différentes formes de levain.,
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Qu’est-ce que le levain?
le levain fait référence aux gaz qui sont piégés dans un produit cuit au four lorsqu’il est cuit. Il existe de nombreuses façons de faire lever les produits de boulangerie. Parfois, certains ingrédients, comme le bicarbonate de soude et la levure chimique, sont utilisés pour provoquer des réactions chimiques dans le produit cuit qui le fait lever. D’autres fois, la méthode de mélange force l’air dans le bien cuit pour le faire lever. Quelle que soit la méthode, le levain est une partie essentielle de la cuisson., Baking Soda)
Baking Soda & Baking Powder
Baking soda and baking powder are both forms of chemical leavening., Cela signifie que lorsqu’ils sont ajoutés à un produit cuit, une réaction chimique commence à se produire produisant du dioxyde de carbone. Ce gaz est piégé dans la structure du bien cuit, le Levant.
le Bicarbonate de soude, aussi connu comme le bicarbonate de sodium ou bicarbonate de soude, est de nature alcaline sur l’échelle de ph. Cela signifie qu’il a besoin d’un ingrédient Acide pour réagir afin de faire lever le bien cuit., Les ingrédients de cuisson courants qui sont acides comprennent: babeurre, cassonade, chocolat, mélasse, jus de citron et poudre de cacao naturel (la poudre de cacao transformée néerlandaise n’est pas acide).
Tandis que le bicarbonate de soude doit être utilisé dans une recette qui contient un ingrédient acide, pour être efficace, la poudre à pâte peut être utilisée dans n’importe quelle recette de levain elle. La poudre à pâte contient du bicarbonate de soude combiné avec un acide. Cela signifie que lorsque la levure chimique est hydratée, elle commencera immédiatement à réagir car le composant acide est déjà présent., Vous pouvez en savoir plus sur la façon dont le bicarbonate de soude et la poudre à pâte fonctionnent dans la cuisson ici.
la Levure
la Levure est un type de levain biologique, car elle est un organisme vivant – un champignon! La levure mange les sucres et les amidons présents dans la pâte et produit du dioxyde de carbone et de l’alcool. Ce processus est appelé fermentation et est ce qui fait lever la pâte de levure.,
La levure produit lentement du dioxyde de carbone, ce qui signifie que la pâte environnante doit être très élastique afin les gaz pendant une longue période de temps. C’est pourquoi la pâte de levure est pétrie pour développer la structure du gluten. C’est pourquoi la levure n’est généralement pas utilisée pour la pâte et les pâtes à structure faible. En savoir plus sur le fonctionnement de la levure dans la cuisson ici.,
l’Air
l’Air est un type de physique de levage qui est fréquemment utilisé dans la cuisson. L’exemple le plus courant de lever l’air de nos produits de boulangerie est en Crémant ensemble le beurre et le sucre. Ce processus de battre la graisse solide et le sucre ensemble force l’air à se piéger dans une toile de sucre et de graisse ajoutant du volume au bien cuit.
L’Air est également utilisé pour fouetter les blancs d’œufs ou la crème. Ce processus emprisonne également de petites poches d’air dans la substance qui éclaircit et fait lever.,
vapeur
la vapeur est un autre type puissant de levain physique. Certains ingrédients tels que le beurre, les œufs et le lait contiennent de l’eau qui s’évapore dans le four, créant de la vapeur. Bien que cela puisse ne pas sembler aussi excitant que les réactions chimiques et biologiques d’autres agents levants, lorsque l’eau s’évapore, elle augmente de volume de 1500 fois. La vapeur peut créer beaucoup de volume dans une boulangerie.
l’Un des exemples les plus évidents de la vapeur levain cuit au four est bon avec de la pâte feuilletée., La pâte feuilletée est composée de nombreuses couches de pâte alternée et de beurre. Lorsque l’eau présente dans le beurre s’évapore dans le four, la vapeur provoque la pâte à gonfler énormément. La vapeur est le seul agent levant qui fait tout le travail dans cette pâtisserie incroyablement gonflée.
la pâte à Choux est un autre exemple de bon cuit au four levé en utilisant uniquement de la vapeur. L’évaporation de tout le liquide présent dans la pâte à choux est ce qui rend la crème feuilletée et les coquilles profiterole complètement sanctifiées au milieu.,
devoirs pour cette leçon
Comme toujours, les devoirs sont facultatifs mais sont un bon moyen de pratiquer. Maintenant que vous comprenez tous les différents types de levain et comment ils fonctionnent dans la cuisson, je veux que vous vous essayiez à faire quelque chose avec de la pâte à choux. La pâte à Choux est un exemple incroyable de la puissance de la vapeur pour faire lever nos produits de boulangerie. Il est également un aliment de base de cuisson qui peut être utilisé pour faire tant de différents types de pâtisseries.
Vous pouvez trouver le tutoriel pour faire de la pâte à choux ici, puis cette pâte peut être utilisée pour faire une variété de choses énumérées ci-dessous., Si c’est la première fois que vous faites de la pâte à choux, je pense que vous serez surpris et combien de volume est gagné juste à partir de la vapeur!
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