la cuisson à haute altitude nécessite quelques astuces du métier pour vous assurer que vos bonbons préférés ne deviennent pas votre dernier échec de cuisson.
Échapper à de plus hautes altitudes? Si vous avez un voyage passionnant prévu-ou peut — être que vous déménagez dans une ville de montagne-il y a quelque chose que vous devriez savoir sur la cuisson. Parce que la pression de l’air est plus faible à des altitudes plus élevées, la cuisson du pain, des gâteaux, des biscuits ou la tarte à la citrouille parfaite est plus difficile.,
la pression de l’air élimine la façon dont les ingrédients comme le sucre, la graisse, les agents levants et la farine réagissent les uns aux autres, provoquant une augmentation plus rapide de votre dessert et potentiellement un effondrement avant la cuisson. Voici le 411 sur la cuisson à haute altitude.
Quels types de produits de boulangerie sont touchés?
Le Gâteau et le pain à la levure peuvent être les plus difficiles à parfaire en haute altitude. Les biscuits, les muffins, le pain rapide et la pâte frite nécessiteront des ajustements mineurs., La croûte de tarte est en fait la moins affectée, mais il est recommandé d’ajouter de l’eau supplémentaire pour aider à créer une texture suffisamment ferme (la même règle s’applique lors de la fabrication de craquelins faits maison).
réglages à effectuer lors de la cuisson à haute altitude
Il existe trois types d’ajustements à effectuer lors de la cuisson à haute altitude, selon ce que vous faites et à quelle altitude: augmenter la température, augmenter le temps de cuisson et / ou modifier les mesures.,
pour tout type de pâte frite, augmentez le temps de cuisson et diminuez la température de 3 degrés par 1 000 pieds. Pour les muffins et le pain rapide, diminuer le bicarbonate de soude et la levure chimique d’environ 1/8 cuillère à café (voir la dernière balle ci-dessous pour plus de détails).
Voici les directives générales:
- température: augmenter entre 15 et 25 degrés pour aider les produits de boulangerie à développer la structure plus rapidement. Surtout nécessaire avec du gâteau, des biscuits et du pain à la levure.
- temps de cuisson: pour toutes les 30 minutes suggérées par une recette, diminuer de 5 à 8 minutes.,
- sucre: soustrayez une cuillère à soupe par tasse que votre recette appelle. Trop de concentration de sucre affaiblit la pâte.
- Liquide (eau, lait, etc.): À 3 000 pieds, utilisez 1 à 2 cuillères à soupe supplémentaires pour empêcher la pâte de se dessécher.
- farine: ajouter 1 cuillère à soupe supplémentaire à 3 500 pieds pour aider à renforcer la pâte; ajouter une cuillère à soupe supplémentaire pour chaque 1 000 pieds d’élévation après cela.
- agents levants (bicarbonate de soude et poudre à pâte): diminuer de 1/8 cuillère à café à 3 000 pieds, 1/8 à 1/4 cuillère à café à 5 000 pieds et 1/4 cuillère à café à 7 000 pieds., Si la recette appelle les deux, diminuez les deux.
Pourquoi la cuisson du pain difficile?
La faible pression d’air fait monter le pain trop rapidement. Cela affecte la saveur et provoque l’effondrement de la pâte. Une solution consiste à utiliser 25% moins de levure. Ou vous pouvez poinçonner la pâte pour lui permettre de lever une deuxième fois, en développant pleinement la saveur et en lui permettant de cuire tout le long.
Le climat sec à haute altitude peut également rendre vos ingrédients secs encore plus secs., Lorsque vous faites cuire du pain à la levure, ajoutez plus d’eau à votre pâte afin que la farine absorbe davantage et que le pain reste humide.
Pourquoi la cuisson des biscuits difficile?
la teneur élevée en matières grasses et en sucre des biscuits peut affaiblir leur structure. À des altitudes plus élevées, cela fait que la pâte à biscuits s’étale trop fine avant qu’elle n’ait la possibilité de se mettre et de cuire. La diminution des mesures de sucre et de graisse peut aider à donner aux biscuits plus de structure (environ une cuillère à soupe moins de sucre et 2 cuillères à soupe à 1/4 tasse moins de graisse).,
pendant ce temps, ajouter une cuillère à soupe supplémentaire de farine à 3 500 pieds peut également aider à créer plus de structure. Ajouter une cuillère à soupe supplémentaire de liquide à 3 000 pieds plus une autre cuillère à soupe pour chaque 1 000 pieds supplémentaires pour empêcher les biscuits de se dessécher.
Vous pouvez également essayer d’augmenter la température de cuisson de 15 à 25 degrés afin que les cookies se mettent plus rapidement. Assurez-vous simplement de les cuire également pendant des périodes plus courtes (environ 5 à 8 minutes pour toutes les 30 minutes de cuisson). Toutes les recettes sont différentes, alors vérifiez souvent vos cookies.
Pourquoi la cuisson du gâteau difficile?,
tout comme le pain à la levure, un gâteau fait avec shortening s’élèvera plus rapidement au-dessus de 3 000 pieds d’altitude. Lorsque cela se produit, la pâte est étirée trop tôt et s’effondre car elle n’a pas suffisamment développé de structure. Augmentez la température de cuisson de 25 degrés afin que la pâte cuit plus rapidement et développe la structure dont elle a besoin à mesure qu’elle se lève.
Le liquide s’évapore également plus rapidement à haute altitude, ce qui augmentera la concentration de sucre dans votre pâte. Encore une fois, comme avec les cookies, c’est mauvais car cela affaiblit la structure. La solution? Moins de sucre et plus de liquide., Vous pouvez également utiliser une cuillère à soupe ou deux de moins de raccourcissement, comme le gras affaiblit également la structure des produits de boulangerie.
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