Zu Ehren des Zöliakie-Bewusstseins schreibt Gluten Free Watchdog eine Reihe von Artikeln(das Ziel ist einer pro Tag im Mai) im Zusammenhang mit der glutenfreien Ernährung-derzeit die EINZIGE Behandlung für Zöliakie.
Post (#8)…
Zuerst einige Hintergrundinformationen…
Nach der glutenfreien Kennzeichnungsregel der FDA ist Weizenstärke in glutenfreien Lebensmitteln erlaubt, solange das Endprodukt weniger als 20 ppm Gluten enthält., Dies liegt daran, dass Weizenstärke von der FDA als Zutat angesehen wird, die zur Entfernung von Gluten verarbeitet wird.
Weizenstärke ist kein Weizenkorn und kein Weizenprotein. Es soll kein Gluten enthalten. ES ist jedoch sehr schwierig, die Stärke-und Proteinkomponenten von Weizen vollständig zu trennen, so dass kleine Mengen Gluten in der Weizenstärke verbleiben. Nicht alle Weizenstärke ist gleich. Je nach Umfang der Verarbeitung Weizenstärke enthält unterschiedliche Mengen an Restgluten., Eine kürzlich durchgeführte Studie ergab, dass Weizenstärke von < 5 ppm Gluten bis über 10.000 ppm Gluten enthält (1). (weizenstärke und Weizengluten werden mit Wasser getrennt, indem zuerst Teig hergestellt wird. Mehr als Sie jemals über diesen Prozess wissen wollten, finden Sie unter https://www.gea.com/fr/binaries/BRO-FO-Wheat-Starch-Processing-2013-04-EN_tcm29-23349.pdf).
Sollten Menschen mit Zöliakie Weizenstärke essen?
Ich schreibe seit 2001 über Weizenstärke und die Publikation „Weizenstärke, Gliadin und die glutenfreie Ernährung.“Meine Meinungen entwickeln sich ständig auf der Grundlage neuer Informationen., Im Jahr 2008 schrieb ich Folgendes über Weizenstärke (aus dem Gluten Free Nutrition Guide, McGraw Hill):
„… Wenn ein Hersteller von Weizenstärke oder Produkten, die Weizenstärke enthalten, durch Tests nachweist, dass seine Produkte weniger als 20 Teile pro Million Gluten enthalten, dann unterstütze ich theoretisch ihren Verzehr durch Menschen mit Zöliakie.“
ABER heute ist mehr über das Testen von Weizenstärke auf Gluten bekannt als vor 10 Jahren.
Laut R-biopharm sollte Weizenstärke beispielsweise sowohl mit einem Sandwich-als auch mit einem kompetitiven ELISA (2) auf Gluten getestet werden., Bei der Verarbeitung von Weizenstärke kann Restgluten teilweise abgebaut werden (1). Ein Sandwich ELISA erkennt intaktes oder relativ intaktes Glutenprotein. Ein kompetitiver ELISA erkennt Gluten, das in kleinere Proteinfragmente zerlegt wurde.
Zusätzlich kann der Glutengehalt in Weizenstärke unterschätzt werden. Der Grund dafür ist Komplex. Kurz gesagt, Gluten besteht aus Prolaminen und Glutelinen; In Weizen ist das Prolamin Gliadin und das Glutelin ist Glutenin. Bei Verwendung des R5-ELISA wird der Gliadin-Wert mit 2 multipliziert, um den Glutengehalt zu bestimmen., Im Allgemeinen wird das Verhältnis von Gliadin zu Glutenin als 1:1 angesehen. In Wirklichkeit ist dieses Verhältnis jedoch variabel. In einer aktuellen Studie schwankte das Verhältnis zwischen 0,31 und 3,19 in Weizenstärkeproben (1). Das Verhältnis betrug weniger als 1 von sieben von fünfzehn Weizenstärkeproben (was bedeutet, dass der Glutengehalt unterschätzt wurde) (1).,
Die Forscher folgerten: „Die beträchtliche Variation der Gliadin-Glutenin-Verhältnisse bestätigte die Notwendigkeit einer zuverlässigen, nicht immunchemischen Analysemethode, mit der sowohl Gliadin als auch Gluten in Weizenstärkeproben genau quantifiziert werden können, um die Sicherheit glutenfreier Lebensmittel für Zöliakiepatienten zu gewährleisten.“(1)
Aktualisierte Stellungnahme zu Weizenstärke…
Aufgrund der aktuellen Einschränkungen im Zusammenhang mit dem Testen von Weizenstärke auf Gluten ist Gluten Free Watchdog der Meinung, dass Produkte, die Weizenstärke enthalten, am besten von Personen mit Zöliakie vermieden werden.,
Wenn Sie an Zöliakie oder einer anderen glutenbedingten Störung leiden und Lebensmittel auf Weizenstärkebasis essen möchten, empfiehlt Gluten Free Watchdog Folgendes:
- Essen Sie Lebensmittel, die Weizenstärke enthalten, nur, wenn das Produkt als glutenfrei gekennzeichnet ist.
- Stellen Sie mit dem Hersteller fest, dass das Endprodukt sowohl mit einem Sandwich-als auch mit einem wettbewerbsfähigen ELISA getestet wird.
Hinweis: Bei Gluten Free Watchdog haben wir Weizenstärke getestet, die als glutenfrei gekennzeichnet ist, und Weizenstärke, die nicht als glutenfrei gekennzeichnet ist., Wie erwartet enthielt Weizenstärke, die nicht als glutenfrei gekennzeichnet war, höhere Mengen an Gluten-und Glutenfragmenten als Weizenstärke, die als glutenfrei gekennzeichnet war. Dennoch enthielt Weizenstärke, die als glutenfrei gekennzeichnet war, geringe Mengen an intaktem und hydrolysiertem Gluten.
Hinweis: Während Weizenstärke in glutenfreien Lebensmitteln in Europa verwendet wird, wird sie in den USA in sehr wenigen Produkten verwendet. Das bekannteste Produkt ist wahrscheinlich Croissants der Marke Schar., Schar hat Gluten Free Watchdog eine Erklärung zu ihrem Testprotokoll für dieses Produkt zur Verfügung gestellt https://www.glutenfreewatchdog.org/news/using-wheat-starch-in-gluten-free-foods/
Morgenpost: Happy wheat starch wird nicht in glutenfreieren Lebensmitteln verwendet? Möglicherweise haben Sie Ener-G Foods & Elaine Hartsook, um
- Proceedings der 27thMeeting Working Group on Prolamin Analysis and Toxicity zu danken. Analytische Forschungsberichte. Katharina Konitzer, Herbert Wieser, Peter Köhler. Deutsches Forschungszentrum für Lebensmittelchemie, Leibniz-Institut, Freising., Quantifizierung von Gluten in Weizenstärke durch Gelpermeationschromatographie mit Fluoreszenzdetektion Verfügbar unter: http://www.wgpat.com/proceeding_27th.html
- R-biopharm. Ridascreen Gliadin Competitive. Verfügbar unter: http://www.r-biopharm.com/wp-content/uploads/items/ridascreen-gliadin-competitive-4493/R7021-Gliadin-competitive-10-12-06-1.pdf