Haben Sie jemals bemerkt, dass es so etwas wie übrig gebliebenen Speck gibt? Wie Pizza, Kartoffelchips und gegrillte Käsesandwiches ist auch der schlimmste Speck immer noch ziemlich verdammt lecker. Es gibt den berauschenden Geruch; dieser rauchige, fettige, salzige, porös-süße Geschmack; der Kontrast von geschmeidigem, zartem Fleisch und zerbrechlich knackigen Rändern.,
Aber obwohl ich noch einen Speck treffen muss, den ich ablehnen würde, bin ich auch ziemlich besonders, wenn es darum geht, welche Marke ich in meinem Kühlschrank aufbewahren soll. Und ich vermute, Sie wären es auch, wenn es nicht so einschüchternd wäre, eine aus den unzähligen Optionen in Ihren Supermarktregalen auszuwählen. Es gibt viel zu beachten—den Schnitt und die Dicke des Schweinefleisches, den Härtungsprozess (oder dessen Fehlen), die Art des verwendeten Rauchs und die Wirkung von zugesetzten Aromastoffen.,
Wir haben uns durch national verfügbare Supermarktmarken geschmeckt, um unsere Favoriten zu finden, von dick geschnitten und süß bis papierdünn mit einem salzigen Punsch. Aber bevor wir auf Einzelheiten eingehen, sprechen wir über Grundlagen.
Speck 101
Zurück Speck, im Gegensatz zum amerikanischen „streaky“ Speck.
Speck bedeutet in den USA eine wesentlich andere Sache als im Rest der englischsprachigen Welt, wo Speck im amerikanischen Stil typischerweise als „streifig“ oder „fettiger“ Speck bezeichnet wird., Das liegt daran, dass unsere gerösteten und geräucherten Speckstreifen aus fettem Schweinebauch hergestellt werden, wo kanadische, australische und britische Speckstile mit magerer Schweinelende (mit oder ohne Fatback) und oft völlig ungerührt hergestellt werden. Heute bleiben wir bei streaky American Bacon.
Aushärten und Rauchen
Der erste Schritt bei der Herstellung von Speck ist das Aushärten-dh das Behandeln mit Salz zusammen mit Aromen wie schwarzem Pfeffer oder Ahorn. Auch in dieser Phase wird fast immer Zucker zugesetzt., In den Tagen vor der Abkühlung war die Aushärtung ein wesentlicher Schritt, um die Haltbarkeit des Schweinefleisches so lange wie möglich zu verlängern, indem eine Umgebung geschaffen wurde, die für das Bakterienwachstum unfreundlich ist. Meistens werden während der Härtungsphase auch andere Konservierungsmittel (wie Natriumnitrit oder Kaliumnitrat) mit Salz gemischt, um das Wachstum von Bakterien wie Clostridium botulinum weiter zu verhindern. Diese Nitrate haben auch die Nebenwirkung, die leuchtend rosa Farbe von Bacon zu fixieren und einen Teil dieses charakteristischen gehärteten Geschmacks zu liefern., Speck, der ohne Nitrate hergestellt wird, hat im Gegensatz zu „Bacony“ einen ausgeprägteren „porösen“ Geschmack.“
Sie können Speck heilen, indem Sie das trockene Heilmittel in das Fleisch drücken, den Bauch salzen oder eine Salzlake direkt in das Fleisch injizieren. Diese letzte Methode, ein Prozess namens „Pumpen“, ist die schnelle und schmutzige Art, Speck herzustellen, und so werden die billigsten Supermarktbazons hergestellt. Ein Prozess, der normalerweise Tage und Wochen dauert, wird auf nur wenige Stunden reduziert.,
Gepumpter Speck hat zusätzliche Feuchtigkeit, was bedeutet, dass er beim Kochen höchstwahrscheinlich schrumpft und spuckt. Das bedeutet nicht unbedingt, dass es schlechter Speck ist; In unserer Blindverkostung wurden einige unserer Lieblingsbazons gepumpt! Es gibt jedoch eine einfache Möglichkeit, gepumpten Speck zu identifizieren, wenn Sie ihn vermeiden möchten: Alle enthalten Ascorbat oder Natrium-Erythorbat in der Zutatenliste, die das USDA aus Sicherheitsgründen vorschreibt.,
Schließlich folgt auf die Aushärtungsstufe das Rauchen, das das Fleisch weiter dehydriert, seine antibakteriellen Eigenschaften verbessert und sein charakteristisches Lagerfeueraroma erzeugt.
Geheilt Vs. „Uncured“ Speck
Wurstwaren haben etwas entwickelt, was von einem schlechten Ruf, Dank der Studien, die Korrelationen zwischen Nitriten und Krebs bei Versuchstieren. Während es viele Debatten über die Gültigkeit dieser Ergebnisse gibt, gibt es einen wachsenden Markt für „uncured“ Speck für diejenigen, die Nitrite und Nitrate aus ihrer Ernährung eliminieren möchten., Es ist erwähnenswert, dass praktisch jede ungesicherte Supermarktmarke von Speck, die wir dennoch gefunden haben, natürlich vorkommende Nitrite in Form von Selleriepulver, Meersalz und anderen organischen Verbindungen enthält (und, wenn Sie die Verpackungen auschecken, als solche gekennzeichnet sind). Sie können mehr über die Vorschriften des USDA erfahren, das die Vor-und Nachteile verschiedener Konservierungsmethoden klar aufzeigt und die aktuellsten Forschungsergebnisse zusammenfasst.,
Der Geschmackstest
Wir sammelten die beliebtesten Marken von weit verbreitetem Speck aus dem ganzen Land und kochten dann jede Marke im Ofen, bis sie knusprig war. Unsere Verkoster probierten Bacons in verschiedenen Ordnungen, um die Auswirkungen der Gaumenermüdung zu mildern.
Es ist schwierig, den einen Weg zu finden, sie alle zu regieren. Einige Leute mögen ihren Speck dick, andere dünn. Einige mögen es auf der süßeren Seite, während andere durch zu viel Rauch ausgeschaltet werden. Einige bevorzugen knackiges Fett, andere zäh-mager. (Da jede Speckmarke verkocht oder zu einem knusprigen gebrannt werden kann, werden wir nicht dorthin gehen)., Um den besten Speck für jeden Gaumen zu finden, Ich ließ jeden Schnupper ihren idealen Speck schriftlich beschreiben, bevor sie Speck probierten, um ein Gefühl für ihre Referenzrahmen zu bekommen.
Anstatt einen Gesamtsieger auszuwählen, fanden wir es sinnvoller, ein paar Favoriten basierend auf unseren verschiedenen idealen Bacons anzubieten. Wir waren überrascht, wie unterschiedlich jede Marke war—Speck ist nicht nur Speck—und einige sehr klare Favoriten in jeder Kategorie entstanden.,
Die Ultimative Porky Crowd-Pleaser: Oscar Mayer
Jeder liebte Oscar Mayer für seinen frischen, ausgewogenen Geschmack. „Das schmeckt so, als wäre es wirklich von einem Schwein“, rief ein Verkoster aus. Es ist salzig und süß mit einer „schönen Porkiness“, obwohl mehrere Leute bemerkten, dass sie ein wenig mehr Rauch gemocht hätten. Während die Streifen eine angemessene Menge schrumpften (Oscar Mayer ist ein injizierter Speck), schätzten fast alle die mittlere Dicke und das Gleichgewicht von Fett zu Fleisch., Dieser Speck ist konsistent und befriedigend, ohne echte Überraschungen und die richtige Menge an Salzigkeit, damit wir für mehr zurückkommen.
Zutaten: Wasser, Salz, Zucker, Natriumphosphate, Natriumascorbat, Natriumnitrit
Dick geschnitten und rauchig-Süß: Trader Joes Apfel geräucherter Speck
Obwohl einige dachten, es sei Ahorngeschmack, verdankt Trader Joes Speck seinen Geschmack süße zu fruchtig-aber-mildem Applewood-Rauch und Turbinado-Zucker., Tief rauchig und süß, hat es einen „reichen, entwickelten“ Geschmack, der „genau richtig“ ist.“Diejenigen, die den klassisch geschnittenen Speck für zu dünn hielten, freuten sich besonders über die dickeren, zähen Scheiben.
Zutaten: Wasser, Natriumlactat, Salz, Turbinado-Zucker, Gewürzextrakte, Selleriepulver.
Runner Up: Wellshire Classic In Scheiben geschnittener, trocken geriebener, nicht gereinigter Speck
Süß und porös ist Wellshire eine gute Alternative für Menschen, die ihren Speck auf der dünnen Seite mit einem weniger rauchfreien Geschmack bevorzugen.,
Mild und fettig: D ‚Artagnan Applewood Räucherspeck
Wie Trader Joes verwendet D ‚ Artagnan applewood smoke. Die Scheiben sind etwas dünner, aber „schön geschmeidig“ mit einem fruchtigen, befriedigenden Geschmack. Diese hielten sich im Laufe der Zeit besonders gut im Sitzen (und deutlich besser als viele der dünneren Marken), und wir würden sie gerne überall servieren. Mild und fettig, D ‚ Artagnan ist ideal für diejenigen, die einen zarten, zähen Schnitt mögen, der nicht zu rauchig oder salzig ist.,
Zutaten: Wasser, Salz, Rohzucker, natürliche Aromen, Milchsäure Starterkultur
Zweiter Platz: Wright Hickory Räucherspeck
Wright kommt etwas dünner geschnitten als D ‚ Artagnan, aber es ist immer noch einfach, schön und zäh zu kochen. Verkoster fanden Wright eine solide Option, aber einige stellten fest, dass die Aromen „mehr verstärkt“ gewesen sein könnten.“
Dünne, Salzige Diner-Style: Plumrose
Wie Ihr Speck durchscheinend und shatteringly crisp? Super salzig und fettig, in echter Diner-Mode? Suchen Sie nicht weiter als Plumrose., Dies ist kein Speck für schwache Nerven, aber es ist auch ausgewogener als die dünneren Schnittmarken, die wir ausprobiert haben, mit großzügiger Marmorierung, die hilft, die Salzigkeit zu durchschneiden.
Zutaten: Wasser, Salz, Natriumphosphat, brauner Zucker, Natriumerythorbat, Natriumnitrit
Zweiter Platz: Ackerland Natürlich Hickory geräucherter klassischer Speck
Verkoster fanden Ackerland ähnlich salzig wie Plumrose—vielleicht sogar noch mehr. Wenn Sie die Art von Person sind, die Ihren Speck mag, um einen Natriumpunsch zu packen, ist dies die Option für Sie.,
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