Food ScienceIn Food Science, experts answer our confounding questions about the mysterious world of food., Wir betrachten Zwiebeln als harmloses Wurzelgemüse, aber sie sind tatsächlich clevere Bulbed-Bomben, die bereit sind, sich gegen alle Möchtegern-Konsumenten zu verteidigen. Sie liegen ruhig auf Bauernfeldern und Lebensmitteleinzelhandel warten, aber Frühling zum Handeln, wenn ein hungriger Critter entblößt seine Zähne oder die Klinge des Küchenchefs kommt nach unten. Der Angriff ist ein vertrauter. Nach dem ersten Schnitt verwandelt sich eine Zwiebel in eine terrorisierende Waffe der Tränenproduktion. Aber warum bringen uns Zwiebeln zum Weinen? Und wie können wir uns vor diesem Ansturm der Tränen schützen?,
Zuerst etwas Botanik. Zwiebeln sind ein Teil der Gattung Allium, zu der Lauch, Schalotten, Knoblauch, Schnittlauch und Schalotten gehören. Diese Gemüse entwickeln ihren charakteristischen oniony Geschmack und stechende Verbrennung von Schwefel aus dem Boden extrahiert, wie sie wachsen. Insbesondere die Tiefe und Vielfalt der Aromen von Alliums stammt von einer Klasse von Chemikalien, die als Aminosäuresulfoxide bekannt sind, und Agrarwissenschaftler haben festgestellt, dass die Einschränkung des Zugangs zu Schwefel während des Wachstums der Pflanze den resultierenden Geschmack drastisch verändern kann., Die Vidalia-Zwiebel wächst beispielsweise im schwefelarmen Boden Georgiens, was zu messbar weniger Sulfoxiden und einem süßeren, milderen Geschmack führt (ohne einen tatsächlichen Anstieg des Zuckergehalts).
Dieser potente Zwiebelgeschmack macht die Pflanzen jedoch attraktiv für wilde Tiere, die einen Snack suchen. Alliums benötigen daher einen Abwehrmechanismus, der hungrige Pflanzenfresser abwehrt und sich beim Mittagessen weniger verlockend macht. Zusätzlich zu den Sulfoxiden produzieren diese Gemüse getrennt eine Reihe von Enzymen, die die Schwefelverbindungen in Reizstoffe zerlegen., Im Knoblauch produzieren die Enzyme Allicin, ein Molekül, das bei direktem Kontakt sticht und brennt, während bestimmte Schnittlauch-Sorten einen milden Kohlgeruch erzeugen. Zwiebeln haben die berühmteste Verteidigung von allen: Ihre Enzyme produzieren Sulfensäure, die schnell in Thianosulfinat zerfällt, die Chemikalie, die für den stechenden Zwiebelgeruch verantwortlich ist, und Syn-Propanethial-S-Oxid, ein flüchtiges Gas, das unsere Augen zu Tränen anregt.,
Diese chemische Verbindung mit einem Schluck eines Namens ist der Grund, Sie zum Weinen zu bringen, aber es ist nur die halbe Geschichte. Das wahre Genie von Alliums wie der Zwiebel ist, dass die beiden Zutaten, die zum Einschalten der Wasserwerke benötigt werden—die Sulfoxide und die Enzyme—unabhängig voneinander hergestellt und getrennt in der Pflanze gelagert werden.nur wenn ein Tier beißt oder ein Koch Koteletts, brechen die Zellwände und bringen die Zutaten zusammen., Sobald die chemische Reaktion beginnt, produziert die Zwiebel das Reizmittel so schnell wie möglich und das Gas beginnt zu sprudeln. Wenn die Dämpfe aufsteigen und sich in der Nähe Ihres Gesichts ansammeln, gehen Ihre Augen in die Defensive—Machen Sie Tränen! Spülen Sie die Eindringlinge!—und der Aufbau von Zwiebeldampf erreicht nach etwa 30 Sekunden Spitzenschmerzen. Die Reaktion ist kurzlebig: Innerhalb von fünf Minuten sind alle verfügbaren Enzyme aufgebraucht und die Produktion stoppt. Während die anhaltende Wolke noch Schaden anrichten kann, ist die Gemüsesalve vorbei.,
Die einfachste Strategie, um sich vor einem Zwiebelangriff zu schützen, besteht darin, die tränenreiche Wolke, die Sie von Anfang an erzeugen, zu minimieren., Mit einem frisch geschärften Messer schnell und sauber schneiden bedeutet weniger Blutergüsse und Bruch—und letztlich weniger weinen. Dies ist der „Trick“, der von professionellen Köchen angewendet wird, die keine Zeit haben, sich aufzuregen, aber bestenfalls wird begrenzt, anstatt zu beseitigen, wie viel Syn-Propanethial-S-Oxid produziert wird.
In ähnlicher Weise können kleine Gewinne erzielt werden, wenn Sie den Ablauf der chemischen Reaktion begrenzen. Das Schälen und Einweichen Ihrer Zwiebel in Wasser für einige Minuten vor dem Schneiden kann einige der Schwefelverbindungen wegspülen, so dass weniger Rohmaterial in reizend umgewandelt werden kann., Diese Spülung entwässert jedoch leider auch viel Zwiebelgeschmack. Kühlen Sie Ihre Zwiebeln vor der Zeit ist eine weitere option. Wenn die Temperatur gesenkt wird, wird das resultierende Gas weniger flüchtig sein und sich daher weniger wahrscheinlich wild ausbreiten. Kühlschranktemperaturen sind im Allgemeinen nicht niedrig genug (die Zwiebel erwärmt sich beim Schneiden schnell wieder), aber gefrorene Zwiebeln machen weniger Tränen (obwohl sie schwieriger zu schneiden und rutschiger zu handhaben sind.,)
Da der Abbau der Schwefelverbindungen schwer zu stoppen scheint (und sowieso ein schmackhafteres Gemüse ergibt), gehen wir vielleicht falsch vor. Können wir die Zwiebel entlüften lassen und unsere Exposition begrenzen? Das Tragen einer Brille ist eine einfache, aber modisch fragwürdige Methode, da sie Ihre Augäpfel schützt, bis das Schlimmste des Gases vorüber ist., Wenn Sie es jedoch schaffen, Ihr Gesicht oder Ihre Augen zu berühren, wenn Sie die Brille entfernen, kann das Allicin an Ihren Fingerspitzen (das ist das hautverbrennende Nebenprodukt, das am stärksten in Knoblauch enthalten ist, aber auch in Zwiebeln vorhanden ist) Ihre Tränenkanäle indirekt kitzeln. Praktischere Lösungen sind das Schneiden von Zwiebeln durch einen Ofenabluft-oder Fensterventilator, um den chemischen Dunst wegzuziehen, oder das Schneiden in der Spüle unter fließendem Wasser, um die lästigen Enzyme wegzuspülen, bevor sie Schaden anrichten. Diese letzte Option stellt jedoch einige ernsthafte logistische Herausforderungen dar. Nasses Messer? Nasse Zwiebeln?, Verlorene Nahrung Bits den Bach runter, und eine erhöhte Wahrscheinlichkeit, dass Sie sich schneiden? Die (mögliche) Reduzierung der Tränen scheint sich kaum zu lohnen.
Wirklich, die beste Methode ist nur, reißfreie Zwiebeln von Anfang an zu machen. Es kommt vor, dass das augengießende Syn-Propanethial-S-Oxid das Produkt nicht nur eines einzelnen Zwiebelenzyms ist, sondern eines komplizierten Tanzes zwischen drei verschiedenen Enzymen in der Zwiebel. Wenn einer von ihnen aus dem Prozess herausgeschnitten wird, ist das Ergebnis nur die Produktion von Thianosulfinat—dem starken Geruch und der wichtigen Geschmacksverbindung—und keinem der Augenreizungen., Landwirtschaftliche Gurus in Neuseeland haben Gensuppression verwendet, um genau dies zu tun, und behaupten, ein reißfreies Allium gemacht zu haben (das all seine leckere Zwiebelschale behält). Obwohl noch nicht im Handel erhältlich, könnte die Technologie dieser Zwiebel das wahre Ende von Onion ‚ s Herrschaft des Tränen-Terrors signalisieren.
Also gibt es einen narrensicheren Schutz gegen einen guten Schrei? Noch nicht. Aber vielleicht ist das Weinen nach dem Sieg über einen würdigen Gegner doch nicht so schlimm. Diese salzigen Tränen können Ihr Gericht auch würzen.