A Celiakia tudatosságának hónapja tiszteletére a gluténmentes Watchdog cikksorozatot ír (a cél május hónapjában naponta egy), amely a gluténmentes étrendhez kapcsolódik-jelenleg a lisztérzékenység egyetlen kezelése.
Post (#8)…
először néhány háttér …
Az FDA gluténmentes címkézési szabálya szerint a búzakeményítő gluténmentes élelmiszerekben megengedett, mindaddig, amíg a végtermék kevesebb, mint 20 ppm glutént tartalmaz., Ennek oka az, hogy a búzakeményítőt az FDA a glutén eltávolítására feldolgozott összetevőnek tekinti.
a búzakeményítő nem búzaszem, és nem búzafehérje. Nem célja, hogy glutént tartalmazzon. De nagyon nehéz teljesen elkülöníteni a búza keményítő-fehérje összetevőit, így kis mennyiségű glutén marad a búzakeményítőben. Nem minden búzakeményítő egyenlő. A feldolgozás mértékétől függően a búzakeményítő különböző mennyiségű maradék glutént tartalmaz., Egy nemrégiben készült tanulmány szerint a búzakeményítő < 5 ppm glutént tartalmaz több mint 10 000 ppm gluténre (1). (a búzakeményítőt és a búzaglutént vízzel választják el a tészta elkészítésével. Több, mint amit valaha is tudni akart erről a folyamatról elérhető a https://www.gea.com/fr/binaries/BRO-FO-Wheat-Starch-Processing-2013-04-EN_tcm29-23349.pdf).
Ha a lisztérzékeny emberek búzakeményítőt fogyasztanak?
2001 óta írok a búzakeményítőről és a “búzakeményítő, gliadin és a gluténmentes étrend” című kiadványról.”A véleményem folyamatosan fejlődik az új információk alapján., 2008-ban a következőket írtam a búzakeményítőről (a McGraw Hill gluténmentes táplálkozási útmutatóból):
“… Ha a búzakeményítő vagy a búzakeményítőt tartalmazó termékek gyártója teszteléssel bizonyítja, hogy termékei kevesebb, mint 20 rész / millió glutént tartalmaznak, akkor elméletileg támogatom a lisztérzékeny emberek fogyasztását.”
de ma többet tudunk a glutén búzakeményítő teszteléséről,mint 10 évvel ezelőtt.
például az R-biopharm szerint a búzakeményítőt gluténre kell vizsgálni mind szendvics, mind versenyképes ELISA (2) felhasználásával., A búzakeményítő feldolgozása során a maradék glutén részben lebontható (1). A szendvics Elisa érzékeli ép vagy viszonylag ép glutén fehérje. A versenyképes ELISA észleli a glutént, amelyet kisebb fehérjetöredékekre bontottak.
ezenkívül alábecsülhető a búzakeményítő gluténtartalma. Ennek oka összetett. Röviden, a glutén prolaminokból és glutelinekből áll; a búzában a prolamin gliadin, a glutelin pedig glutenin. Az R5 ELISA használatakor a gliadin értéket megszorozzuk 2-vel a glutén szintjének meghatározásához., Általában a gliadin-glutenin arány 1:1. A valóságban azonban ez az arány változó. Egy friss tanulmány az arány változatos, a 0.31, hogy 3.19 a búzakeményítő minták (1). Az arány tizenöt búzakeményítő mintából hétből kevesebb mint 1 volt (ami azt jelenti, hogy a gluténtartalmat alábecsülték) (1).,
a Kutatók arra a következtetésre jutott, hogy “A jelentős változás a gliadin, hogy glutenin arány megerősítették, hogy szükség van egy megbízható, nem immunkémiai analitikai módszer képes pontosan quantitating mind a gliadin, illetve a glutén a búzakeményítő minták biztonsága érdekében a gluténmentes élelmiszerek lisztérzékeny betegek.”(1)
Frissített vélemény búzakeményítő…
Mert a jelenlegi korlátozások kapcsolódó vizsgálat búzakeményítő a glutén, az a véleménye, Gluténmentes Watchdog tartalmazó termékek búza keményítő vagy a legjobb elkerülni, az egyének lisztérzékenység.,
Ez azt jelenti, hogy ha celiakia vagy más gluténnel kapcsolatos rendellenessége van, és búzakeményítő alapú ételeket szeretne enni, akkor a gluténmentes Watchdog ajánlása az, hogy a következőket tegye:
- csak búzakeményítőt tartalmazó ételeket eszik, ha a termék gluténmentes.
- állapítsa meg a gyártóval, hogy a végterméket mind szendvics, mind versenyképes ELISA felhasználásával tesztelik.
Megjegyzés: A gluténmentes Watchdognál gluténmentes és gluténmentes búzakeményítőt teszteltünk., Ahogy az várható volt, a gluténmentes címkével nem ellátott búzakeményítő magasabb glutén-és gluténtörmeléket tartalmazott,mint a gluténmentes búzakeményítő. Mindazonáltal a gluténmentes címkével ellátott búzakeményítő kis mennyiségben tartalmazott mind ép, mind hidrolizált glutént.
Megjegyzés: míg a búzakeményítőt Európában gluténmentes élelmiszerekben használják, az Egyesült Államokban nagyon kevés termékben használják. A legismertebb termék valószínűleg Schar márka croissant., Schar gluténmentes Watchdog nyilatkozatot adott a termék tesztelési protokolljáról https://www.glutenfreewatchdog.org/news/using-wheat-starch-in-gluten-free-foods/
holnap post: a boldog búzakeményítőt nem használják több gluténmentes ételben? Előfordulhat, hogy az Ener-G Foods& Elaine Hartsook köszönetet mond a Prolamin analízissel és toxicitással foglalkozó 27thmeeting Munkacsoportnak. Analitikai Kutatási Jelentések. Katharina Konitzer, Herbert Wieser, Peter Koehler. Német Élelmiszerkémiai Kutatóközpont, Leibniz Institute, Freising, Németország., Glutén mennyisége búzakeményítőben géláteresztő kromatográfiával fluoreszcens detektálással a következő címen érhető el: http://www.wgpat.com/proceeding_27th.html