ötféle tonhal gyakran használják sushi feltétek: csendes-óceáni kékúszójú tonhal, déli kékúszójú tonhal, nagyszemű tonhal, sárgaúszójú tonhal, Albacore tonhal. Nyilvánvaló, hogy az íz típusától függően különbözik.
vessünk egy pillantást az öt tonhalfajta részletes jellemzőire
csendes-óceáni kékúszójú tonhal
Japán: 黒鮪 (kuro-maguro). Ez a tonhal királya, valamint shibi vagy honmaguro is ismert., A legnagyobb, ez 3M hosszú, súlya akár 400kg. Ez az összes természetes tonhalkészlet 1% – át teszi ki. Ez valóban az óceán ékszere. Az Atlanti-óceánon fogott Atlanti kuro-maguro (az Atlanti kuro-maguro egy másik faj vagy alfaj A Csendes-óceántól) kuro-maguro a sushi éttermekben. A nyers tonhal friss és csodálatos ízű. Régen azt mondták, hogy nem helyettesítik, de most, hogy a gyors fagyasztás 60°C-ra nulla alatt lehetséges, Japánba lehet vinni a világ minden tájáról., A csendes-óceáni kékúszójú tonhal (friss) nagykereskedelmi ára a Toyosu piacon kilogrammonként 80-600 Dollár.
A nyers tonhal tonhal, óriás tonhal stb.
A Japán tengerekben kifogott tonhal az évszaktól függően változik, és nyersen kerül a piacra. A fő helyszínek az Uchiura-öböl (szintén Funkawan), Toi, Oma, Matsumae, Shiogama, Sado-sziget, Iki, Kii-Katsuura, Aburatsu, Okinawa stb. A Tsugaru-szorosban ősszel és télen fogott csendes-óceáni kékúszójú tonhal minősége nagyon jó minőségű, magas áron kereskedik., Továbbá az Atlanti-óceánon kifogott csendes-óceáni kékúszójú tonhalat jégbe csomagolva szállítják, a nyers pedig “Jumbo tonhal” néven ismert.”A part menti fajta után a következő legjobb tonhalnak tekintik. A Jumbo nem jelenti azt, hogy nagy. Ehelyett azt jelenti, hogy egy jumbo jet-en importálják.
a Japánba behozott tonhalak fagyasztva érkeznek az Atlanti-óceánból vagy a Földközi-tengerből
csendes-óceáni kékúszójú tonhal az Atlanti-óceánból (USA és Kanada keleti partja) és a Földközi-tengerből (Spanyolország, Marokkó, Olaszország stb.).) nagyrészt fagyasztva vannak., Ez nem ismert, de a hűtéstechnológia fejlődése miatt a fagyasztott tonhal íze magasabb lehet, mint a nyers tonhal, amelyet szállítási logisztikai szempontból nehezebb kezelni.
az elterjedésben a legtöbb tonhalat hizlalják
természetesen, ha nem jut el a széles óceánba, nem kap annyi testmozgást, és az íze romlik. Csendes-óceáni kékúszójú tonhal lehet kapni a szupermarketekben, conveyer öv sushi szinte minden hizlalt*.,
*Hal hizlaló, hogy elkapjuk a tonhal által rögzített nettó halászati módszer, amikor sovány után tojásrakó, valamint, hogy hizlal etetés vad, hal, mint a szardínia, valamint makréla három hónapig.
déli kékúszójú tonhal
Japán: 南鮪 (Minami-maguro). Ez a típus gyakrabban fogott az Indiai-óceánon, így az úgynevezett indiai tonhal Japánban. Testhossza 2,4 m, testtömege 250 kg, nem olyan nagy, mint a csendes-óceáni kékúszójú tonhal. A csendes-óceáni kékúszójú tonhalhoz képest több zsíros rész van. Ez a legdrágább tonhal a csendes-óceáni kékúszójú tonhal után., A Dél-kékúszójú tonhal (fagyasztott) nagykereskedelmi ára a Toyosu piacon 17-25 dollár kilogrammonként.
nyáron Japánban romlik a csendes-óceáni kékúszójú tonhal íze, így a csendes-óceáni kékúszójú tonhal ellentétes évszakaival rendelkező déli kékúszójú tonhal lesz a választás. A legjobb minőségű tonhalak azok, amelyek alacsony hőmérsékletű vizekben vannak, gyors áramlatokkal, például Fokváros, Dél-Afrika partja, Új-Zéland partja, valamint Tasmania, Ausztrália. Ezek általában importált fagyasztott. Az ausztráliai Port Lincoln déli kékúszójú tonhalát szinte teljes egészében Japánba exportálják.,
nagyszemű tonhal
Japán: 目撥鮪 (mebachi-maguro). A japán név nagy szemeket és zömök fejet jelent, és pont így néz ki. Vékony, fehér csíkjai megkülönböztethetők, amelyek a kontrasztos, élénkvörös testén haladnak keresztül. A Csendes-óceán, az indiai-és az Atlanti-óceán trópusi és meleg vizeiben széles körben halászik, és teljes hossza elérheti a 2 métert.mélyebben úsznak, mint bármely más tonhal (100-150 m a felszín alatt), közvetlenül a part mentén. A hajók hosszú horogsorokat használnak** elkapni őket. Miután elkapták őket, feldolgozzák őket a hajón, majd fagyasztva villognak., Ezeket elsősorban a szupermarketekben, az izakaya stílusú éttermekben és a conveyer belt sushi éttermekben használt sashimire használják. A csendes-óceáni kékúszójú tonhalhoz képest előnye, hogy színe általában nem változik, gyakran szállításkor használják. A nagyszemű tonhal (fagyasztott) nagykereskedelmi ára a Toyosu piacon 7-20 dollár kilogrammonként.
* * Long line fishing method
egy hosszú vonal (Mikinawa) lefagyása a tengerben, körülbelül 3000 halászhoroggal borítva, amelyek az ágvonalakhoz (Edanawa) kapcsolódnak, a tonhal iskolázásának útját célozva.,
Ha a part menti halászati között, április, Május, Nagyszemű tonhal elkapják a rögzített háló*** a Kyushu, majd Shikoku, s nagyra, mint a csere a Csendes-óceáni kékúszójú tonhal időszakokban, ahol az íze nem a legjobb. Továbbá az ősszel kifogott egyedek zsírtartalma magasabb, és a csendes-óceáni kékúszójú tonhalhoz hasonló magas árakon kereskednek velük. Több akami (vörös hús) van a csendes-óceáni kékúszójú tonhalhoz képest, de édes, mint amire számíthat a jó egyensúlyú tonhaltól. Nem széles körben elterjedt, gyakran helyben fogyasztják.,
*** rögzített nettó halászati módszer
A tonhalnak szokása, hogy minden évben ugyanabban az időben vándorolnak ugyanabba az óceánterületbe. A rögzített hálós halászatnak nevezett part menti halászati módszer lényege, hogy hálót helyeznek a tengerbe,és megvárják a tonhalat. Ennek a módszernek az az előnye, hogy a halakat élve elfoghatja sérülés vagy sérülés nélkül.
sárgaúszójú tonhal
Japán: 黄肌鮪 (kihada). A sárga bőréről kapta a nevét. Körülbelül 1,5 m hosszú. Súlya körülbelül 50-100 kg., A japán tengerpartokon kifogott halakat jégen hűtik, és nyersen szállítják a halászkikötőbe. A messzebb elkapottakat megfagyasztják, mielőtt partra szállnak. Ez a leggyakoribb tonhalfogás, és alapvető fontosságú az olyan összetevők számára, mint a tonhalkonzerv. Nincs olyan része, amely zsíros tonhalnak tekinthető, és általában alacsony a zsírtartalma. Friss és jó minőségű íze miatt soha nem lehet megunni az evést. Hawaii-ban ez is egy népszerű feltöltési úgynevezett Ahi. Továbbá, a könnyű, frissítő íze előnyös Oszaka, ahol, ha kér tonhal, kapsz yellowfin., A sárgaúszójú tonhal (fagyasztott) nagykereskedelmi ára a Toyosu piacon 6-18 dollár kilogrammonként.
Albacore tonhal
Japán: 鬢長鮪. Más néven “binnaga-maguro “vagy” bincho-maguro.”Ez a legkisebb a tonhal, amelynek hossza körülbelül 1,2 m, súlya pedig 40 kg. Az Albacore tonhal (Binnaga maguro) a mérsékelt égövtől a trópusokig található a világ minden tájáról, főleg japán Tohoku régióitól délre. Ezek néha megtalálható a déli részén Hokkaido, de ez ritka, hogy a A Japán-tengeren., A Csendes-óceán halászhelyei Japán délkeleti tengerei, Észak-Amerika partjai és a Csendes-óceán déli részének nyílt tengerei. Japán környékén elsősorban a hosszú vonalú halászati módszert és az ipponzuri**** – t használják. A hús színe puha rózsaszín, puha, ezért nem tekintették sashimi-nek, de az utóbbi időben több zsíros húst használnak mind a sashimi, mind a sushi feltétek számára. A konzerv tonhal forrását fehér tonhalnak nevezik, és kiváló minőségű, mint a kihada maguro-ból készült könnyű konzerv tonhal. Konzerv tonhal olajban használják saláta, szendvicsek., Továbbá, mivel a hús nem keményedik, ha melegítjük, akkor előnyös a steak, teriyaki. Az albacore tonhal (fagyasztott) nagykereskedelmi ára a Toyosu piacon 3, 5-4, 0 dollár kilogrammonként.
* * * Ipponzuri (halászpálcákkal halászó hal)
Ez a módszer a leghosszabb története, és egy 4-6 méteres pólust használ a hajóról történő halászathoz. Egy gép, amely szelek fel vonalak automatikusan, valamint az emberi kéz, húzza fel tonhal, amely súlya több mint 100kg, és végül elkapni piercing kopoltyúk szigonnyal.,
mi az a” bintoro”, amit a szállítószalagon látsz?
az Albacore tonhal tavasztól nyárig a japán partok közelében úszik, és mivel eszik (főleg Szardínia), rengeteg zsírja van, teste pedig rózsaszínről fehérre változik. Ezt nevezik ” bintoro (néha Shiro maguro vagy fehér tonhal).”Ez egy népszerű tétel szállítószalag sushi. Félretéve, a mélytengeri halak Escolar néha helyettesítik az Albacore tonhalat, mert az íze hasonló a toro-hoz. Óvatosnak kell lennie, mivel ez a hal ismert, hogy stimulálja a bélműködést., Mellesleg, ezt a halat nem értékesítik Japánban.
mik azok az akami és toro?
A Maguro a hústól függően toro vagy akami kategóriába tartozik. A hasi oldalról származó húst, amely a szerveket borítja, toro-nak hívják. Az Otoro zsíros hús a fej közelében, lipidtartalma 25-30%. Télen ez közel 40% – ra nő. A Toro varázsa az, hogy úgy érzi, mintha szinte azonnal megolvadna a szájában. A Toro általában a “harakami” és a “haranaka” szóból származik, és otoro és chutoro kategóriába sorolják. Az otoro és a chutoro megkülönböztetésére azonban nincsenek egyértelmű előírások.,
A Sunazuri a fehér vonalakkal ellátott fújtatókból származó hús. Ezek a vonalak lágyulnak, amikor a hús érlelődik, így megolvad a szádban. A hal shimofuri részében az izom zsírja finom, nincsenek vonalak. Ez általában otoro. A jobb oldali kép otoro sushi.
a chutoro zsírtartalma körülbelül 15-20%. Ez alacsonyabb, mint az otoro, de sima textúrája van, és úgy érzi, mintha megolvadna a szájában., A Chutoro mind a tonhal testének hasán, mind hátulján megtalálható, és ötvözi az otoro zsír és az akami umami édességét. A toro venni a senaka rész minden chutoro. Ez az úgynevezett setoro vagy shotoro. A setoro a hátsó uszonyok oldalán található hús. Vannak inak, mert ez az a része, hogy mozog sokat, de van kondenzált umami származó chutoro és akami. A sushi kedvelői inkább ezt a részt részesítik előnyben, mint otoro. Azonban minden tonhalból csak kis mennyiséget lehet venni, ami annyira értékes. A jobb oldali kép chutoro sushi.,
a hátoldalon sok akami található, kevesebb zsírtartalommal rendelkezik, mint a toro. Ez a rész gazdag ásványi anyagokban, mint a vas, így élvezheti a tonhal természetes umami. A kiváló minőségű akami finom textúrájú, simán megolvad a szájában. A hátoldalon található Akami lágyabb, jobb ízű, mint a hasa. A jobb oldali kép akami sushi.
A Kama a kopoltyúk belsejéből a hasi uszonyokhoz tartozó háromszög alakú részre utal. A hasi uszonyok felett gyönyörű marbling otoro található., A kamán belüli Otoro-t kamatoro-nak hívják. Többek között a kamatoro sok DHA-t és EPA-t tartalmaz, és hatással van a demencia és a felnőttkori betegségek megelőzésére. Az összes tonhal testrész közül ez a legzsírosabb rész, télen pedig még több zsírt ad hozzá. A ritka vágások, mint például a kamatoro és a nouten (tuno-toro vagy hachinomi) egy kicsit leöblítik a zsírt, és megkönnyítik az evést. A jobb oldali kép aburi toro sushi.
a toro finom íze állítólag az inozinsavból és a szájban olvadó zsírból származik. Másrészt akami-ban az inozinsav legyőzi az umamit., Ezért az emberek azt mondják, hogy ha az akami jó, akkor a toro finom lesz. Emellett a maguro (tonhal) összekapcsolja az umami és aminosav komponenseket szójaszósz stb., gyorsan javítja az ízét. Figyelembe véve a savasság, a zsír, hogy olvad a szájban, az umami, illat és textúra, ez csak természetes, hogy az emberek szeretik maguro, mint egy sushi feltöltés.
* a csendes-óceáni kékúszójú tonhal részeit általában 3 hátoldalra, 3 hasoldalra vágják, összesen 6 darabra., Az alkatrészek közelében, a fej, mind a hátsó, majd a hasa, oldala, az úgynevezett “kami”, amely szabad fordításban mint “top”, az alkatrészek közelében, a farkát, az úgynevezett “shimo”, ami szabad fordításban mint “lent”, a középső az úgynevezett “naka”, ami azt jelenti, “középen”. A hasoldalon a fej közelében lévő részt “harakami” – nak (hara jelentése hasa) hívják, a hátoldalon lévő középső részt pedig “senaka” – nak nevezik, összesen hat halrészre.
egyébként nagy (150 kg-ot meghaladó) tonhalban mind a hátsó, mind a hasa oldalát négy-hat darabra vágják., A vágásokat ichiban (első), niban (második) stb., kezdve a fejhez legközelebb eső darabbal. Minél közelebb van a hasrész a fejhez, annál jobb minőségűnek tekinthető. Köznyelvben ez az úgynevezett “harakami-ichiban” (harakami első). Egymás után “harakami-niban” (második) és “harakami-sanban” (harmadik) néven említik. A legmagasabb minőségű tonhal harakami-ichiban megy US $500 hogy $ 1000 kilogrammonként.
annak története, hogy toro sushi szupersztár lett
van egy könyv, amelyet az Edo-időszak vége felé írtak, amely a tonhalat rangsorolja., A rangsor szerint a Kihada Maguro (sárgaúszójú tonhal) az első helyen áll. Makajiki (csíkos marlin) középen helyezkedik el. A Kuro Maguro (kékúszójú tonhal) az alján található.
abban az időben a tonhalat elkapták az úgynevezett Nagaszaki és Miyagi prefektúrákban, amelyek mindketten messze voltak Edótól. Ez azt jelenti, hogy mire a tonhal megérkezett Edóba, a frissesség nagy része elveszett. Nem csoda, hogy ezek a halak nem voltak finomak és népszerűtlenek. Továbbá abban az időben csak akami fogyasztották., Ennek oka az volt, hogy a hűtéstechnika hiánya miatt a halak zsíros részei könnyen károsodtak, így irreális volt ezeket az alkatrészeket megőrizni és nagy távolságra szállítani.
manapság a tonhal legnépszerűbb része a zsíros toro rész. A második világháború előtt azonban toro-t ara-ként kezelték (a hal haszontalan maradványainak neve). Természetesen az 1920-as években a kékúszójú tonhalat “Gezakana” – ként (olcsó és alacsony minőségű hal) kezelték.,
Ez azért volt, mert még ha a tonhalat szójaszószban pácolták is, a mártás sótartalma nem áthatolta a halat, így a minőség Könnyen romlott, a zsír íze erős volt, tehát nem felel meg az akkori Edo lakosainak ízlésének. Azonban az 1960-as években hűtő, közlekedési technológiák fejlődött, mind az importált tonhal lett egy igazi ipari, hogy az emberek hozzáférést friss tonhal, elfogadható áron. Emellett a japán emberek étrendje drasztikusan megváltozott, az ország pedig elkezdte értékelni a magas zsírtartalmú ételeket., Ez a katapultált Toro sushi sztárság. Ezt követően a toro sushi szinonimája lett a kiváló minőségű sushi – nak a világ minden tájáról.
egyébként toro nevét az első sushi étteremről kapta, amelyet 1879-ben alapítottak Yoshino Sushi néven (ez a számos elmélet egyike). Addig a zsíros húst “abu” – nak hívták, de a Mitsui Bussan alkalmazottai, akik a Yoshino Sushi rendszeres ügyfelei voltak, megvitatták, hogy az úgynevezett “abu” Mitsui Bussan alkalmazottak hogyan tudják eladni, és meg kell változtatniuk a nevet., A “toro” nevet azzal az egyszerű okkal hozták létre, hogy a zsíros rész lágynak és rugalmasnak érzi magát a szádban, a “toro” szó pedig leírja ezt az érzést. Úgy tűnik, hogy még az “otoro” névre is eljutottak a leginkább azért, mert az “o” azt jelenti, hogy “sok”, a “chutoro” pedig a közepes zsírtartalmú részek esetében, mert a “chu” japánul “médiumot” jelent.
a terhes nőknek aggódniuk kell a tonhalban lévő maradék higany miatt?
Methylmercury, amely káros az élőlényekre, eredetileg létezik a tengerben, de 2001-ben, az Egyesült Államokban., Az FDA kiadott egy útmutatót a halban lévő maradék higanyról, és figyelmeztetést jelentett be a halak bevitelére vonatkozóan. Az útmutató szerint azoknak, akik terhesek vagy terhesek lehetnek, nem szabad olyan nagy halakat bevenniük, amelyek viszonylag nagy koncentrációban tartalmaznak metil-higanyt, például cápát, kardhalat és kinmedai-t, a kis halak esetében pedig az ajánlott határ 12 uncia (340 g) hetente. Ennek alapján Japánban a munkaügyi, egészségügyi és Jóléti Minisztérium 2003-ban bejelentette a “tenger gyümölcseinek higanybevitelével kapcsolatos óvintézkedéseket”., Ezt követően 2004-ben a WHO és a FAO Vegyes Bizottság felülvizsgálta az emberre ártalmas maradék metil-higany koncentrációját a tenger gyümölcseiben. Mivel Európa és Amerika ezen szabványok alapján tette meg ajánlásait, az MLHW 2005-ben jelentette be felülvizsgálatát.
Ez a bejelentés 385 faj Japánban és 165 faj a tengerentúlon végzett vizsgálatának eredményei alapján meghatározta a viszonylag magas higanytartalmú Fajok mennyiségét és gyakoriságát.
tehát mennyi tonhal biztonságos a terhesség alatt?,
a terhesség alatt biztonságosnak tekintett mennyiség adagonként 80 g, a kékúszójú tonhal (Kuro maguro) és a nagyszemű tonhal (Mebachi maguro) hetente egyszer fogyasztható, míg a déli kékúszójú tonhal (Minami maguro) hetente kétszer fogyasztható. A sárgaúszójú tonhalat (Kihada maguro), az Albacore-t (Binnaga maguro), a fiatal magurót (Meji maguro) és a tonhalkonzerveket nem kell korlátozni, és ezekre vonatkozóan nem állapítottak meg szabványokat.
mellékesen a tonhal kiszolgálási mérete az evés módjától függően változik, a sashimi átlagos fogyasztása pedig 50-60 g., Egy darab Maguro sushi általában 10-15 g. egy Tekkamaki (hat darabra vágott tonhal sushi tekercs) általában 42 g tonhalat tartalmaz. Egy Tekka-don (tonhal sashimi tál) általában 180 g tonhalat tartalmaz. Kivéve Tekka-ne, amely tartalmaz 100 g, a legtöbb tonhal ételek nem haladhatja meg a 80 g-ot.
A Japán emberek, akik fogyasztanak nagy mennyiségű tengeri rendszeresen, ezeket a bejelentéseket okozott felfordulás, közvetlenül azután, hogy a óvintézkedéseket tettek közzé, kinmedai árak drasztikusan csökkentek, pedig ott voltak a halászhajók volt felfüggeszteni műveletek., Ezeket az óvintézkedéseket azonban csak terhes nőknek szánják, figyelembe véve a metil-higanyra érzékeny magzatokat. Ezenkívül soha nem számoltak be a tenger gyümölcseinek napi fogyasztására vonatkozó egészségügyi veszélyekről a világon, ezért valószínűleg elegendő ezeket a bejelentéseket megelőző iránymutatásoknak tekinteni.
összefoglaló
tehát mit gondoltál? Egyszerűen fogalmazva, ezek az egyetlen Sushi tonhalfajták. A csendes-óceáni kékúszójú tonhal minden bizonnyal finom, és ez a piac első helyezettje., A csendes-óceáni kékúszójú tonhal azonban nem mindig a legnépszerűbb a terület helyétől, évszakától és kultúrájától függően.
kereskedelmi szempontból azonban érthető, hogy a hajón a magas árú Csendes-óceáni kékúszójú tonhal és a déli kékúszójú tonhal frissességének megőrzése érdekében végzett feldolgozás kiváló, és a minőségirányítás nem hasonlítható össze más tonhalakkal.
Ha Japánban tonhalat szeretne enni, akkor természetes csendes-óceáni kékúszójú tonhalat vagy déli kékúszójú tonhalat kell fogyasztania., Azt hiszem, ha egyszer kipróbálod, azon tűnődsz, hogy mit csináltál a múlt subpar tonhalával, amikor megtapasztalod a mély ízét és a zsír umami-ját. Csak hogy tudd.
kapcsolódó tartalom
Mi az az akami?
mi az a chutoro?
mi az otoro?
mi a különbség a haltenyésztő tonhal és a halhizlaló tonhal között?
részletes jellemzője vagy termelési területe tonhal (Maguro)
A vándorló útvonal part menti kékúszójú tonhal és halászati hely.
a tonhal használata előtt pihenhet.
mik azok a Meji , Chubou és Maguro?
mi az a”Hagashi”?,
mi a különbség a márványos és a bélelt zsíros tonhal íze között?
miért olyan drága a sushi tonhal feltöltéssel?
a tonhal nem volt prémium hal az Edo-időszak alatt.
hallottál már a tonhal ritkább részeiről?
elmagyarázzuk azokat a halászati módszereket, amelyek befolyásolhatják a kifogott tonhal minőségét.
tonhal hizlalás
miért használják a Zuke-t sovány húshoz?
mi az a Mebachi maguro?
mi az a Kihada maguro?