Ez a post 8 11 a sorozat “Sütés Alapjai”
az Egész Kelesztés Sütés Lecke Áttekintés:
Ma vizsgáljuk felül egy nagyon fontos téma sütés: élesztőt. Ha valaha is sütött valamit, mielőtt valószínűleg kissé ismeri, mi a kovász, de ma megvizsgáljuk, hogy mit jelent pontosan a kovász, valamint a kovász különböző formái.,
nézze meg a videó leckét
mi a Leavening?
a kovász azokra a gázokra utal, amelyek sütéskor csapdába esnek. Számos módja van a sült termékek kovászának. Időnként bizonyos összetevők, mint például a szódabikarbóna és a sütőpor, kémiai reakciókat okoznak a sült jóban, amely elhagyja azt. Máskor, a keverési módszer arra kényszeríti a levegőt a sült jóba, hogy meglazítsa. Bármi legyen is a módszer, a kovász elengedhetetlen része a sütésnek., Baking Soda)
Baking Soda & Baking Powder
Baking soda and baking powder are both forms of chemical leavening., Ez azt jelenti, hogy amikor egy sült jóhoz adják őket, kémiai reakció kezdődik, amely szén-dioxidot termel. Ez a gáz csapdába esik a sült jó szerkezetében, elhagyva azt.
szódabikarbóna, más néven nátrium-hidrogén-karbonát vagy szódabikarbóna, lúgos jellegű a pH-skálán. Ez azt jelenti, hogy savas összetevőre van szüksége ahhoz, hogy reagáljon a sült jó kovászához., A savas sütési összetevők közé tartoznak a következők: író, barna cukor, csokoládé, melasz, citromlé, természetes kakaópor (a holland feldolgozott kakaópor nem savas).
míg a szódabikarbónát olyan receptben kell használni, amely savas összetevőt tartalmaz a hatékonyság érdekében, a sütőport bármilyen receptben fel lehet használni a kovászhoz. A sütőpor szódabikarbónát tartalmaz savval kombinálva. Ez azt jelenti, hogy amikor a sütőpor hidratálódik, azonnal reagál, mert a savas komponens már jelen van., A szódabikarbóna és a sütőpor funkciójáról itt olvashat bővebben.
élesztő
az élesztő a biológiai kovász egyik típusa, mivel élő szervezet-gomba! Az élesztő a tésztában jelen lévő cukrokat és keményítőket fogyasztja, és szén-dioxidot és alkoholt termel. Ezt a folyamatot fermentációnak nevezik, ami növeli az élesztő tésztát.,
Élesztő termel szén-dioxid-lassan, ami azt jelenti, hogy a környező tészta legyen nagyon rugalmas, így tartalmazhat a gázok hosszú ideig. Ezért gyúrják az élesztő tésztát a gluténszerkezet fejlesztése érdekében. Ezért az élesztőt általában nem használják gyenge szerkezetű tésztákhoz és tésztákhoz. Tudjon meg többet arról, hogyan működik az élesztő sütés közben.,
Air
a levegő a sütés során gyakran használt fizikai kovászolás típusa. Sütőipari termékeink levegős kovászának leggyakoribb példája a vaj és a cukor összezsúfolása. Ez a folyamat a dobogó szilárd zsír és cukor együtt kényszeríti a levegőt, hogy csapdába esett a web a cukor és a zsír hozzáadása kötet a sült jó.
a levegőt tojásfehérje vagy krém korbácsolásakor is használják. Ez a folyamat is csapdák kis zsebek levegő az anyag, amely könnyítsen, kovász.,
Steam
a Steam egy másik erős fizikai kovász. Bizonyos összetevők, mint a vaj, tojás, tej tartalmaz vizet, amely elpárolog a sütőben, ami gőz. Bár ez nem hangzik olyan izgalmasnak, mint más kovászos anyagok kémiai és biológiai reakciói, amikor a víz elpárolog, 1500-szor növeli a térfogatot. A gőz nagy mennyiségű térfogatot hozhat létre egy sült jóban.
az egyik legnyilvánvalóbb példa arra, hogy a sütött jó a leveles tészta., A leveles tészta sok réteg váltakozó tésztából és vajból áll. Amikor a vajban lévő víz elpárolog a sütőben, a gőz hatására a tészta óriási puffadást okoz. A gőz az egyetlen kovászoló szer, amely minden munkát elvégez ebben a hihetetlenül puffadt tésztában.
Choux tészta egy másik példa a sült jó kovász segítségével csak gőz. A choux cukrászdában jelen lévő összes folyadék elpárolgása miatt a krémpuffadás és a profiterole héjak középen teljesen megszilárdulnak.,
házi feladat erre a leckére
mint mindig, a házi feladat opcionális, de jó módja a gyakorlásnak. Most, hogy megérted a különböző típusú kovászokat, és azt, hogyan működnek a sütés során, szeretném, ha kipróbálnád a kezed, hogy csinálj valamit choux péksüteményekkel. A Choux tészta hihetetlenül példa arra, hogy milyen erős gőz lehet a pékáruk kovászolására. Ez is egy sütő vágott, hogy lehet használni, hogy olyan sok különböző típusú süteményeket.
itt található a choux tészta elkészítésének bemutatója, majd ez a tészta felhasználható az alábbiakban felsorolt különféle dolgok készítésére., Ha ez az első alkalom, hogy choux tésztát készít, azt hiszem, meg fog lepődni, hogy mennyi mennyiséget nyerünk csak a gőzből!
- Classic Cream Puffs
- Profiteroles
- Eclairs
- French Beignets
- French Cruller fánk
- Parisienne Gnocchi