Cookie tudomány: hogyan működik a szódabikarbóna

szódabikarbóna, egy süti sarokköve.

a szódabikarbóna a legalapvetőbb kovászszer, és az amerikai desszertek sarokköve., A kémiai kovászanyagok még az ókorban is ismertek voltak, de csak a 19.század közepén volt, amikor az olyan márkák tiszta nátrium–hidrogén-karbonátja, mint az Arm & Hammer kereskedelmi forgalomba került, hogy a sütés népszerűsége valóban elindult. Ahelyett, hogy a hosszú folyamat biológiai kovász, használt pirított kenyér, sütemény, Amerikai házi szakácsok fordult a figyelmet, hogy a kémiailag kovászos gyors kenyér, muffin, és csepp cookie-kat, hogy jött az asztalra egy töredéke az idő.,

a Legtöbben felfogni, nátrium-hidrogén-karbonát szerepe ezeket a finomságokat köszönhetően általános iskola érintő kísérletek papírmasé-vulkán—valamit szódabikarbóna, ecet plusz dolgokat bumm. (Technikailag a lúgos szódabikarbóna reakcióba lép a savas ecettel, hogy vizet és szén-dioxidot hozzon létre…de tudjuk, hogy ezek a vulkánok nem erről szóltak.) Ez elég igaz, de ez egy kicsit bonyolultabb, amikor a cookie-król van szó.,

Levegőben, a Látszólagos

Torta ütő lehet kihasználni, tej, joghurt, kávé, egyéb savas folyadékok, hogy reagál a nátrium-hidrogén-karbonát—hanem azért, mert a reakció azonnal elindul, van, hogy a torta tészta a sütőben azonnal, mielőtt elveszítik a kis légbuborékok. A süti tészta viszont általában száraz összetevőkből, például barna cukorból vagy természetes kakaóporból származik., Ez az oka annak, hogy olyan jól tartja a hűtőben—a sav és az alkáli nem igazán keveredik addig, amíg a vaj el nem olvad, ami azt jelenti, hogy a reakció nem igazán indul el, amíg a sütőbe nem helyezi a cookie-kat.

a sütés megkezdése után a szén-dioxid elkezdi szűrni a tésztát, finoman kiszélesítve a benne rekedt légsejteket, és magasan tartva a tésztát. Ez az utolsó rész fontos részlet, mert a már meglévő légzsákok nélkül a szén-dioxid egyszerűen csak fel-ki alagútba kerülne, mint a pezsgőfürdőben lévő buborékok láncolata., A cookie beállításakor a szén-dioxid lábnyoma megmarad a morzsában.

A legtöbb sütis tészta a vaj és a cukor krémesítésére támaszkodik, hogy a kezdeti mikrosebeket a tésztába verje, bár néhány furcsa ember inkább a felvert tojást választja. Még a különösen durva vagy porózus összetevők, például a teljes kiőrlésű liszt vagy a hengerelt zab is jó mennyiségű levegőt csempészhetnek a keverékbe, így nem kell árnyékot dobni olyan receptekre, amelyek nem tartalmaznak semmilyen nyilvánvaló levegőztetési lépést, hogy segítsenek a szódabikarbóna megemelni a tésztát.,

az alkáli teszi a különbséget

de a kovász nem a nátrium-hidrogén-karbonát egyetlen feladata. Ez is növeli a tészta pH, és ez egy elég nagy dolog. Lúgos környezet létrehozása lassítja a fehérje koagulációját, ami több időt ad a tésztának a tojáskészlet előtt történő elterjedésre. Ez elősegíti az egyenletes vastagságot a széltől a középpontig, segítve a cookie-kat egyenletesebben sütni. Mi több, a lúgosság gyengíti a glutént, gyengéden tartja a sütiket, sőt felgyorsítja a Maillard reakciót, hogy a mélyebb ízek és színek rövidebb idő alatt kialakuljanak.

én akasztott ezeket off-label alkalmazások., Például a gingersnap receptem csak szódabikarbónát, sütőport nem igényel, és tökéletesen illusztrálja, hogy a szódabikarbóna mennyire hathat egy sütire, még akkor is, ha szerény mennyiségben használják. Az én teljesen elfogulatlan véleményem, javítja a gingersnaps az egész fórumon.

szódabikarbóna nélkül a savas gingersnap tészta elnyeli cukorbevonatát. A sütikből porózus, fakó és borzasztóan unalmas lesz, mint egy korty víz, amikor Sprite-ra számítasz.,

egy csipet szódabikarbóna csak egy kis elterjedéshez szükséges. A gingersnaps még mindig elég cakey, de most ők ropogós körül a külső széle. Az íz egy kicsit lapos, de drámai javulás az utolsó tételhez képest.

ugorj fel egy negyed teáskanálnyi szódabikarbónára, és a gingersnaps át-át ropogós. A kellemes toastiness dimenziót ad a gyömbérnek,bár még mindig van valami alul fűszerezett. Ha nem tudnám jobban, azt hinném, hogy sóra van szüksége.

egy fél teáskanál szerelem első látásra-nézd meg ezeket a gyönyörű repedéseket!, A cookie-k robbanásszerűen ropogósak, gyömbéres ízüket egy malátás, gazdag komplexitás lágyítja, amely inkább vajkotchnak tűnik, mint melasz.

egy teáskanál szódabikarbóna háromnegyedénél a süti textúrája törékennyé válik, mint egy szódabikarbóna, mélyen pörkölt ízzel, amely elvonja a gyömbért. Lehet, hogy valaki más kedvenc gingersnapja, de nem az enyém.

üti egy teljes teáskanál, a gingersnaps ropogós, de nem szellemes. Talán morzsás? És az árnyalat eltűnt; nincs meleg gyömbér, nincs földes melasz, csak egy elsöprő értelemben égett pirítós, szomorúság.,

tekintettel arra, hogy a szódabikarbóna milyen gyorsan képes egy sütit a “wow” – tól az “égő ízig”, megéri óvatosnak lenni a gazemberség miatt. Soha nem ajánlom, hogy megváltoztassa egy olyan recept kémiáját, amelyet még soha nem próbált meg, de ha van valami családi kedvenc, amellyel mindig bütyköl, a nátrium-hidrogén-karbonát gondos beállítása kinyilatkoztatás lehet.

Ha túl gyorsan barnulnak vagy égnek a sütik, próbálja meg negyed teáskanállal tárcsázni a szódabikarbónát., Ezzel szemben, ha a cookie-k úgy tűnik, túl vastag, cakey vagy kiábrándítóan sápadt, növeli a szódabikarbóna, mint egy nyolcad egy teáskanál minden három uncia liszt (85 gramm, vagy kétharmada egy csésze), hogy ellökje a dolgokat a helyes irányba.

a szódabikarbóna ízfokozóként működhet, az biztos, de amikor a cookie-k ízléstelenek, okos a só vizsgálata; a legtöbb recept kriminálisan alul sózott. (Úgy gondolom, hogy a legtöbb sütinek negyed teáskanál kóser sóra van szüksége minden nyolc uncia cukorhoz, kevésbé, ha keserű vagy nátriumban gazdag összetevők vannak, például kakaó vagy melasz.,) Ha a nátriumszint jól néz ki, egy teáskanálnyi szódabikarbóna további nyolcada kissé összetettebbé válhat.

egy jó szódabikarbóna nem nehéz megtalálni

mivel a szódabikarbóna az, ami, nem számít, milyen márkát választ. Függetlenül attól, hogy milyen dátum van a tartályon, kevés a kockázata annak, hogy a szódabikarbóna valóban lejár. Az internet szereti megkérdőjelezni a” frissességét”, amikor a sütemények és a sütik laposak, de ez a legkevésbé valószínű az összes lehetséges magyarázat közül, beleértve az idegen elrablást is.

a nátrium-hidrogén-karbonát nem képes spontán bomlani., Annak érdekében, hogy sav nélkül reagáljunk, a szódabikarbónát 122°F fölé kell melegíteni, vagy olyan hosszú távú hőnek és páratartalomnak kell alávetni, amelyet egyetlen amerikai háztartás sem képes fenntartani. A Baxter Healthcare által végzett tanulmány megállapította, hogy egy nyitott, 104°F-on és 75% – os relatív páratartalmú nátrium-hidrogén-karbonát tartály csak enyhe bomlást mutatott három hónapos folyamatos expozíció után. Nem tudom, milyen durva dolgok kerülnek a kamrába, de amíg ez homályosan jobb, akkor rendben kell lenned.,

77°F-on vagy alatt és 75% relatív páratartalom mellett a szódabikarbóna a végtelenségig megmarad, még akkor is, ha Ön bizonytalanul felnyitja a dobozt. Ha a cselekvés tudománya megnyugtatná Önt, tesztelje a szódabikarbóna életképességét, mielőtt használná, egy evőkanál egy pohár aljára helyezve, majd egy evőkanál ecettel fröccsenve. Gyorsabban fogy, mint azt mondani, hogy “vulkáni gingersnaps”!

több Cookie tudomány!

nézze meg több cookie tudomány így!,”

a legjobb Gingersnaps

Recept megtekintése “

az itt hivatkozott termékeket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Lehet keresni egy jutalékot vásárlások, amint azt a mi affiliate politika.