hogyan készítsünk erjesztett savanyúságot

az erjesztett savanyúságok vagy sós savanyúságok több héten át gyógyítási folyamaton mennek keresztül, amelyben a fermentatív baktériumok savakat termelnek a tartósítási folyamathoz. Ezek a baktériumok olyan ízesítő vegyületeket is termelnek, amelyek erjesztett savanyúságokhoz kapcsolódnak. A kezdeti fermentációt sav hozzáadásával követhetjük olyan termékek előállításához, mint a half dills vagy az édes uborka.,

biztonsági óvintézkedések

a savasság ellenőrzése

az erjesztett savanyúságok megfelelő savasságot igényelnek a Clostridium botulinum növekedésének és a lehetséges toxintermelésnek a megelőzése érdekében. Részletesebb magyarázatot a konzerv alapjai sorozat élelmiszer-savasság és feldolgozási módszerek részében talál.

az erjesztett savanyúságtermékek elkészítésekor az alábbi biztonsági tippek kritikusak:

• ne változtassa meg a só, a termék vagy a víz arányát.
• a só az erjesztett termékek kritikus összetevője., Segít megelőzni a nemkívánatos baktériumok növekedését, így a kívánatos baktériumok a megőrzéshez szükséges tejsavat termelhetnek.
• csak olyan módszereket használjon, amelyek az USDA, Minnesota vagy más állami kiterjesztési források, otthoni konzervkészülékek gyártói vagy más jó hírű források által ajánlott összetevők tesztelt arányait tartalmazzák.
• az összetevők pontos mérésével és alapos keverésével biztosítsa a sav egyenletes és megfelelő szintjét az egész termékben.
• kövesse az ajánlott hőmérsékletet, időt és testsúlyt az erjedés során.,
• tartsa a megfelelő hőmérsékletet a fermentáció során kritikus fontosságú a szükséges sav-és ízvegyületek előállításához.

nézze meg a 5 perces otthoni élelmiszer erjedés bemutató

Megtanulják, hogyan erjedés megőrzi az élelmiszer vagy élelmiszer-biztonsági gyakorlatok erjedni, biztonságos termék.

Hozzávalók

uborka

kiválasztás

• válasszon a pácolásra szánt, nem viaszolt uborkák közül.
• ne várjon jó minőségű savanyúságot, ha éretlen asztali vagy “szeletelő” uborkát használ.,
• használjon 1½ hüvelykes uborkát az uborkákhoz; 4 hüvelyk a kopoltyúkhoz.
• ne használjon penészt tartalmazó termékeket. A megfelelő feldolgozás elpusztítja a szervezetet, de nem az esetlegesen előállított ízeket.

• A felhasznált további fűszernövényeknek és zöldségeknek frissnek és jó minőségűnek kell lenniük.

az optimális minőség érdekében az uborkát a szedést követő 24 órán belül erjesztjük. Ha ezt nem teheti meg, legalább hűtse le vagy terítse ki a terméket, ahol jól szellőzik, és hűvös marad.,

Tisztítás

• alaposan mossa le az uborkát, különösen a szár környékén, hogy eltávolítsa a baktériumokat tartalmazó talajt.
• azonban ne dörzsölje az uborkát. A súrolás eltávolítja a fermentációs folyamat megkezdéséhez szükséges lactobacillus baktériumok organizmusait.
• távolítsa el a virág végét, hogy megakadályozza az enzimek lágyulását.

kapor

• használjon tiszta, friss, rovarmentes kaporfejeket.
• kerülje az érett, száraz, barna kaport.
• a fagyasztott kapor légmentesen lezárt tartályokban tárolható, de ízvesztés vagy változás léphet fel.,

Só

speciális konzerv só, amely nem tartalmaz jódot, majd csomósodásgátló anyagok, hogy néha, mert sötét felhőzet, majd az uborkát. Ismét ez a fermentált termékek kritikus összetevője, mivel gátolja a nemkívánatos baktériumok növekedését.

ne használjon kevesebb sót vagy több vizet, mint az eljárás megköveteli.

víz

• ha lehetséges, használjon lágy vizet.
• a rendkívül kemény víz elszíneződést okozhat a savanyúságokban, különösen akkor, ha magas vastartalma van.,
• bizonyos típusú kemény víz kissé lágyulhat a következő módszerrel:
  1. forraljuk fel a vizet 15 percig.
  2. hagyja, hogy a víz 24 órán át pihenjen.
  3. amikor az üledék leülepedett az aljára, öntse le a vizet a tetejéről és használja.

fűszerek

• friss fűszereket használjon a savanyú termékek legjobb ízéhez.
• a maradék fűszereket légmentesen lezárt tartályokban, hűvös helyen tárolja.

Alum

Alum biztonságosan használható erjesztett savanyúságok szilárdítására., Ez azonban felesleges, és nem szerepel itt.

élelmiszer – minőségű mész

a mészben lévő kalcium javítja a savanyúság szilárdságát is. Élelmiszer-minőségű mész lehet használni, mint egy mész – víz oldat áztatásához friss uborka 12-24 órával a pácolás előtt őket. A felesleges mész azonban semlegesíti vagy eltávolítja a savasságot, ezért ki kell mosni, hogy biztonságos savanyúságot készítsen.

az oldat kimosásához:

• engedje le a mész-víz oldatot, öblítse le, majd 1 órán át áztassa az uborkát friss vízben.
• ismételje meg az öblítési és áztatási lépéseket még kétszer.,

A méréshez szükséges felszerelés

• mérőpoharak.
• konyhai mérleg, ha az összetevőket tömeg szerint határozzák meg.

erjedéshez

megfelelő tartályokra, fedelekre és súlyokra

• minden 5 font friss zöldséghez tiszta, 1 gallonos tartályra van szükség. Ezért egy 5 gallon kőcserép ideális méretű körülbelül 25 font friss uborka erjesztéséhez.
• az élelmiszer-minőségű műanyag és üvegtartályok kiválóan helyettesítik a kőedényeket.,
• Más 1-3-gallon nem élelmiszer-minőségű műanyag tartályok is használhatók, ha tiszta élelmiszer-minőségű műanyag zacskóval vannak bélelve.

csomagolás konténerek termék

• csomagolás konténer eltávolítása minden légzsákok körülbelül 75% teljes, 4-5 hüvelyk a tartály felni. A teljesen csomagolt tartály a sóoldat túlcsordulását okozza, és gátolja az erjedési folyamatot. Kevesebb, mint 75% teljes lehetővé teszi túl sok oxigént.,

• Tartsa távol az oxigént anaerob környezet létrehozásával. Ez úgy történik, hogy az uborka legalább 1-2 hüvelyk alatt a sós, hogy megakadályozzák a nemkívánatos baktériumok és élesztő, hogy megjelenik a felületi söpredék.
• az uborkát a sóoldat alatt kell tartani:
  • illesszen be egy megfelelő méretű tányért vagy üvegpite lemezt a fermentációs tartály belsejébe.
  • ahhoz, hogy a lemezt a sóoldat alatt tartsa, tegyen 2-3 lezárt kvartos edényt vízzel töltve a tányérra.,
  • Alternatív megoldásként használjon egy lemezt egy nagyon nagy, tiszta, műanyag zacskóval, amelyet 3 liter vízzel töltöttek, amely 4½ evőkanál sót tartalmaz. A zsákot megfelelően le kell zárni.

tárolóedény erjedés közben

• fedőedény tiszta, sötét törülközővel vagy kávészűrővel, gumiszalaggal rögzítve. Ez megakadályozza a rovarok és a levegőben lévő formák ki, miközben lehetővé teszi a gázok menekülni, hogy dolgozzon ki az erjedés során.

• tartsa a tartályt sötét helyen, vagy fedje le a tartályt sötét törülközővel., A fénynek való kitettség megöli a termék erjedéséhez szükséges baktériumokat.

• a hőmérséklet és az idő a fermentációs folyamat kritikus alkotóelemei. A szükséges inkubációs hőmérséklet és időtartam fenntartása.

• tárolja, ahol a hőmérséklet erjedés közben körülbelül 3-4 hétig 70-75 F között van. Az 55-65 F hőmérséklet elfogadható, de az erjedés 5-6 hétig tart. Kerülje a 80 F feletti hőmérsékletet, vagy az erjedés során a savanyúság túl puha lesz. A savanyúságok erjesztése lassan gyógyul.,

monitoring termék erjedés közben

szint: ellenőrizze a sóoldat szintjét néhány naponta az első héten.

• Ha a sóoldat szintje az első héten a termék szintje alá esik, hígítson 1 evőkanál sót 2 csésze vízben, és öntsön a sóoldat egy részét a termék fölé, amíg csak lefedi a keveréket. Mérjük le és fedjük le.
• ne aggódjon, ha a sóoldat a 7-10 napos jel után csökken, akkor biztonságos környezetet hozott létre, és nem kell több sóoldatot hozzáadnia.,

nyomás: a keverék pezsgő lesz, és a sóoldat az első héten emelkedik és szivárog ki.

• egy-két nap múlva, ha a burkolat kidudorodik, vagy nem látja, hogy a sóoldat kiszivárog, óvatosan lazítsa meg a fedelet, amíg nem hallja a gázok kilépését vagy a folyadék szivárgását.

• ellenőrizze néhány naponta, hogy felszabadítsa a nyomást a felhalmozódó gázokból. Dobja lebegő darab.

Film

• ha megfelelően lezárva vagy légzsiliprendszerrel van lezárva, akkor nem kell a felületen képződő finom fehér filmport lefedni. Élesztő és nem káros., A folyamat akkor működik a legjobban, ha nem oszlik meg.

• Ha a film az erjedés felett van—a felhasznált tömeg felett-az oxidált élesztő ecetet képez, és növeli a penészképződés kockázatát. Ezt hagyd ki.

szín és szag

• barnulás, élesztős szag, iszap vagy penész jelzi, hogy a tartály nem légmentes. Dobd el és kezdd újra, mivel spórák létezhetnek a termékben.

• zavaros sóoldat vagy fehér üledék azt jelenti, hogy a zöldség jól erjed.

erjesztett termékek tárolása

a buborékolás leállásakor a fermentáció befejeződik., A teljesen erjesztett savanyúságok eredeti tartályaikban körülbelül 4-9 hónapig tárolhatók, feltéve, hogy azok hűtve vannak, és a felszíni söpredéket és öntőformákat rendszeresen eltávolítják. A sóoldat alá merítve kell tartani.

a teljesen erjesztett savanyúságok konzerválása jobb módja a tárolásnak. Lehet őket:

• öntsük a sós vizet az uborka erjedéséhez használt edényből vagy tartályból egy serpenyőbe.

• lassan forraljuk fel és pároljuk 5 percig.

• szűrje át a sóoldatot papírkávé szűrőkön, hogy csökkentse a felhőképességet, ha szükséges.,

• töltse fel az üveget savanyúsággal és forró sós lében, ½ hüvelykes fejteret hagyva.

• helyezze a konzerv fedelét és csavarja be a sávot az üvegre.

• folyamat forrásban lévő vízben kanül a maximális Minnesota Magasság (2000 láb). Ha a tartózkodási hely magassága 1000 láb alatt van, akkor levonhatja az 5 percet az ajánlott feldolgozási időből.

  • Pints: 15 perc.

  • Quarts: 20 perc.