az eladott áruk költsége (fogaskerekek) tudd meg, milyen jól árazod a termékeket és ellenőrized a készletedet. Étteremtulajdonosként fontos, hogy tudja, hogyan számolják ki ezeket az arányokat, és mit tudnak mondani a vállalkozás általános egészségi állapotáról.
itt található egy gyors útmutató a fogaskerekek kiszámításához, valamint azt, hogy mi tekinthető szabványnak a helyszín típusához.,
megértése fogaskerekek
“az eladott áruk költsége” a nyersanyag költségek a menüpontok – a tényleges mennyiségű étel és ital előállításához használt az élelmiszer-és ital értékesítés.
fontos megjegyezni, hogy a fogaskerekek elkülönülnek az elméleti költségektől. Az “elméleti költség” az, amit használnia kellett volna: az ideális költés. De a ténylegesen felhasznált étel és ital ára nem mindig egyenlő azzal, amit a receptek alapján kellett volna használni.,
a nyersanyagköltségek változhatnak, aztán jön a hulladék, az inkonzisztens adagolás és a zsugorodás (a munkavállalói lopások udvarias kifejezése) – ezek mind az elméleti és a tényleges költségek közötti különbségeket hozhatnak létre. A könyvelő fogja előállítani a tényleges költségek segítségével a leltár és számlák bemenetként.
tehát vissza a fogaskerekekhez., A képlet a Fogaskerekek az, hogy:
+ – = Elábé időszakra
Vagy:
A mennyiségű étel, ital kezdődik:
+
A mennyiségű étel, ital, ön megvette:
–
A mennyiségű étel, ital, bal:
=
A összeg-ból étel meg ital régen:
Elején Leltár az az összeg, étel-ital van raktáron a kezdő dátumot a dátum-tartomány vagy jelentés.
az ugyanezen időszak alatti vásárlások az összes élelmiszer – és italszámlát hozzáadják a készlethez.,
vége leltár az élelmiszer-ital tételek még mindig a végén ugyanabban az időszakban.
az éttermi költségek kezelésének legjobb gyakorlatai azt javasolják, hogy következetesen hasonlítsák össze azt, ami történt (elméleti fogaskerekek) a ténylegesen történtekkel (tényleges fogaskerekek) – majd dolgozzanak a rés szűkítésén.
keresse meg az ideális arányt
általában a fogaskerekek a költség-értékesítés százalékos arányában vannak kifejezve. Ezek az arányok általában az alábbiak szerint vannak kategorizálva:
az elfogadható arányokat nagyrészt a regionális piaci és üzleti modell határozza meg, és koncepciótól függően változhatnak., Általános szabály, hogy a kombinált fogaskerekek és a munkaerőköltségek nem haladhatják meg a bruttó bevétel 65% – át-de ha vállalkozása drága piacon van, akkor alacsonyabb százalékot kell céloznia.
az általánosan elfogadott arányok piacról piacra és koncepcióról koncepcióra változnak. A költségek százalékos arányát nagymértékben meghatározza, hogy mennyit ad el valamit, szemben azzal, hogy mennyibe kerül a gyártás. A költség százalékot általában a menü bestsellerei határozzák meg, nem pedig a menü egészét.,
egy steakhouse vagy high-end seafood étterem 40% – kal vagy annál magasabb élelmiszerköltséggel járhat. Egy” semmiből ” Olasz étterem, amely a magas bérleti díjú környéken található tésztára és pizzára szakosodott, akár 20% – os élelmiszerköltséggel is járhat. A legfontosabb különbség az átlagos ellenőrzés, valamint az e tételek kiszolgálásához szükséges munkaerő mennyisége.
a gördülő tészta, a daraboló tészta, valamint a szószok és öntetek elkészítése sokkal munkaigényesebb, mint egy olyan étterem, amely nem változtatja meg annyira a nyers terméket., A grillezett steak és a párolt tenger gyümölcsei például nem igényelnek sok mindent a megfelelő fűszerezésnél, főzésnél és tárolásnál/kezelésnél. Az étterem 40% – os élelmiszerköltséggel nyereséges lehet,ugyanúgy, mint egy 20% – os élelmiszerköltséggel rendelkező étterem pénzt veszíthet.
nem lehet látni a dollárt a százalékok
fontos, amikor értékeli a fogaskerekek teljesítményét, és használja arány elemzés, hogy tartsa szem előtt a bruttó nyereség minden elem, ahelyett, hogy megpróbálja “kezelni a százalékos”.,
például, ha úgy gondolja, hogy jobb eladni egy 30 dolláros üveg bort, amely 10 dollárba kerül (33% fogaskerekek), nem pedig egy 100 dolláros üveg bort, amely 50 dollárba kerül (50% fogaskerekek), meg kell kérdeznie magától, hogy inkább 20 vagy 50 dollár van-e a bankban. Menü árképzés egy művészet, amely egyesíti a pénzügyi hozzáértés szakértői ismeretek a piacon, valamint egy kristálytiszta elképzelés az étterem koncepció.
minél egyedibb és hiánypótló a termék, annál nagyobb a margin akkor parancs (és minél alacsonyabb a fogaskerekek százalékos aránya)., Minél jobban ismert a termék (például egy általánosan elérhető palackozott sör), annál közelebb kell egyeznie a verseny által felszámított árréssel. Ha többet számít fel ugyanazért a sörért, mint a szomszéd bár, fontos közölni, hogy az étterem több értéket nyújt ügyfeleinek a sörön túl.
az eladott áruk költsége az étterem általános egészségének egyik alapvető intézkedése., Az egyes árukategóriák százalékos költségeinek kiszámítása következetesen segít abban, hogy hasznos döntéseket hozzon arról, hogy mennyire jól kezeli az éttermet nyereséges vállalkozásként.
* az ételeket és az alkoholmentes italokat néha kombinálják, de ez kevésbé gyakori.
* * A Draft és a palackozott sör néha kombinálódik, de ez nem ajánlott. A kiszolgálás, a tárolás, az öntés módszertana mindegyik esetében más, mint a költségek.,
* * * A bár fogyóeszközöket néha alkoholmentes italokkal vagy likőrrel kombinálják; saját belátása szerint határozza meg könyvelőjével, hogy ez megfelel-e az éttermének.
a
Melanie Splatt