How to minimize crying when chopping onions (Magyar)

először néhány Botanika. A hagyma az allium nemzetség része, amely magában foglalja a póréhagymát, a mogyoróhagymát, a fokhagymát, a metélőhagymát és a fésűkagylót. Ezek a zöldségek jellegzetes ízüket és a talajból kivont kénből származó csípős égést fejlesztenek ki növekedésük során. Különösen az Allium ízek mélysége és változatossága az aminosav-szulfoxidok néven ismert vegyi anyagok osztályából származik, és a mezőgazdasági tudósok megállapították, hogy a kénhez való hozzáférés korlátozása a növény növekedésével drasztikusan megváltoztathatja a kapott ízt., A Vidalia hagyma például Grúzia alacsony kéntartalmú talajában nő, ami mérhetően kevesebb szulfoxidot és édesebb, enyhébb ízt eredményez (a cukortartalom tényleges növekedése nélkül).

Ez az erős hagyma íz azonban vonzóvá teszi a növényeket a vadon élő állatok számára, akik snacket keresnek. Ezért az alliumoknak olyan védelmi mechanizmusra van szükségük, amely elkerüli az éhes növényevőket, és kevésbé csábítóvá teszi magukat ebédként. A szulfoxidokon kívül ezek a zöldségek külön-külön számos enzimet termelnek,amelyek a kénvegyületeket irritáló szerekké bontják., A fokhagymában az enzimek allicint termelnek, egy olyan molekulát, amely közvetlen érintkezéskor csípődik és ég, míg bizonyos metélőhagyma fajták enyhe káposzta szagot termelnek. A hagymának a leghíresebb védelme van: enzimeik szulfénsavat termelnek, amely gyorsan lebomlik a tianoszulfinátra, a csípős hagyma szagáért felelős vegyszerre, valamint a syn-propanetial-s-oxidra, egy Illékony gázra, amely serkenti a szemünket, hogy könnyeket okozzon.,

Ez a kémiai vegyület, egy falat, egy név az oka, vöröshagyma, hogy sírsz, de ez csak a történet egyik fele. A hagymához hasonló alliums igazi zsenialitása, hogy a víz bekapcsolásához szükséges két összetevő—a szulfoxidok és az enzimek—egymástól függetlenül és külön tárolódnak a növényen belül; csak akkor, ha egy állat harap vagy egy szakács szelet, a sejtfalak megrepednek, összehozva az összetevőket., Amint a kémiai reakció elkezdődik, a hagyma olyan gyorsan termeli az irritáló anyagot, amilyen gyorsan csak lehet, és a gáz elkezd buborékolni. Ahogy a füst emelkedik, és felhalmozódnak az arcod közelében, a szemed megy a védekező-könnyeket! Húzd le a betolakodókat!-a hagymapára felhalmozódása eléri a csúcsot-fájdalom körülbelül 30 másodperc után. A reakció rövid életű: öt percen belül az összes rendelkezésre álló enzimet felhasználják, a termelés leáll. Míg az elhúzódó felhő továbbra is kárt okozhat,a növényi salvo vége.,

A legegyszerűbb stratégia, hogy megvédje magát a hagyma támadás, hogy minimalizáljuk a könnyes felhő termel a kezdetektől fogva., A frissen kihegyezett kés használata, valamint a gyors és tiszta vágás kevesebb zúzódást és törést jelent-és végül kevesebb sírást. Ez az a” trükk”, amelyet olyan profi szakácsok alkalmaznak, akiknek nincs ideje zavarni, de a legjobb esetben inkább korlátozza, mint megszünteti, mennyi syn-propanetial-s-oxidot állítanak elő.

hasonlóképpen kis nyereséget lehet elérni, ha korlátozza a kémiai reakció előrehaladását. Hámozás, áztatás a hagymát vízben néhány percig, mielőtt vágás lehet öblíteni el néhány kénvegyületek, így kevesebb nyersanyag kell alakítani irritáló., Ez az öblítés azonban sajnos sok hagymás ízt is elvezet. A hagyma idő előtti hűtése egy másik lehetőség. Amikor a hőmérséklet csökken,a keletkező gáz kevésbé lesz Illékony, így kevésbé valószínű, hogy vadul terjed. A hűtőszekrény hőmérséklete általában nem elég alacsony (a hagyma gyorsan felmelegszik, ahogy levágja), de a fagyasztott hagyma kevesebb könnyet okoz (bár nehezebb vágni és csúszósabb kezelni.,)

Mivel a bontás a kén-vegyületek úgy tűnik, nehéz megállítani (hozamok, valamint egy finomabb növényi egyébként), talán ez a rossz irányba. Hagyhatnánk a hagymát szellőztetni, és korlátozhatnánk az expozíciót? A védőszemüveg viselése egyszerű, mégis divatosan megkérdőjelezhető módszer, mivel megvédi a szemgolyóit, amíg a gáz legrosszabb nem múlt el., De ha sikerül megérintenie az arcát vagy a szemét, amikor eltávolítja a védőszemüveget, az allicin az ujjhegyén (ez a fokhagymában a leghatásosabb bőrégető melléktermék, de a hagymában is jelen van) még közvetetten csiklandozhatja a könnycsatornákat. Több gyakorlati megoldások vágott hagymát egy sütő, elszívó, vagy ablak rajongó felhívni a kémiai haze el, vagy a szeletelés a mosogató alatt folyó vízzel kell öblíteni, az idegesítő, enzimek, el előtt, hogy a kárt. Ez az utolsó lehetőség azonban komoly logisztikai kihívásokat jelent. Nedves kés? Nedves hagyma?, Elvesztette az ételdarabokat a lefolyóban, és nagyobb a valószínűsége, hogy megvágja magát? A könnyek (potenciális) csökkenése alig tűnik érdemesnek.

valójában a legjobb módszer csak a könnymentes hagyma tervezése a kezdetektől. Előfordul, hogy a szemet gyönyörködtető syn-propanetialis-s-oxid nem csak egyetlen hagyma enzim terméke, hanem a hagyma három különböző enzimje közötti bonyolult tánc. Ha ezek közül bármelyiket kivágják a folyamatból, az eredmény csak a tianoszulfinát—az erős szag és a fontos ízvegyület-előállítása, és egyik szem sem irritáló., Az új-zélandi mezőgazdasági guruk génelnyomást alkalmaztak erre, és azt állítják, hogy könnymentes alliumot készítettek (amely megtartja az összes ízletes hagymahéjat). Bár kereskedelmi forgalomban még nem kapható, ez a hagyma technológiája jelezheti hagyma könnyes rémuralmának valódi végét.

Tehát van egy bombabiztos védelmet jó sírni? Még nem. De talán sírás után legyőzése méltó ellenfél nem olyan rossz dolog, elvégre. Azok a sós könnyek is ízesíthetik az ételedet.