mik azok a maguro és toro?
Maguro (mah-goo-roh) vagy hon-maguro, a japán kifejezés a kékúszójú tonhal, talán a legismertebb és leggyakrabban fogyasztott hal minden sushi étkező. Sok tekercsben használják, de gyakran önmagában is látható, ami most a régi készenléti nem mindig volt a legnépszerűbb elem a menüben. Miközben jelenleg hihetetlen keresletet szenved, a tonhal az 1970-es évekig olyan Sporthal volt, amelyet általában “fattyúmakréla” néven ismertek, és macskaeledelként vagy eldobva értékesítették a vállalatoknak., A “toro” néven ismert zsíros hasú húsa az egyik legdrágább tétel az étlapon, amelyet az ízéért, textúrájáért és szűkösségéért díjaznak. A név “fattyúmakréla” ma már a hal, az úgynevezett “Aji” (vagy jack makréla), mint marketing célokra, tenger gyümölcsei terjesztői nem akarom, hogy az erős íz, makréla kapcsolódó sokkal kevésbé olajos hal ízű kékúszójú tonhalat. A tonhal hosszú utat tett meg attól, hogy olyan hal legyen, amelyet a szamuráj tisztátalannak tekint, és amelyet nem eszik meg, az egyik legnépszerűbb hal Japánban és a világ körül.,
az éttermekben felszolgált tonhal általában két különböző faj egyike, a kékúszójú tonhal (Thunnus thynnus), hagyományosan “maguro” néven ismert, amely általában meglehetősen sovány, és a sárgaúszójú tonhal (Thunnus albacares), az ” ahi ” (ah-hee) néven ismert, amely egy kövérebb faj. Sárgaúszójú tonhal is lehet címkézni “maguro”, de gyakrabban, mint nem, ha látod maguro lesz kékúszójú tonhal. A tonhal sushi a zsírtartalom alapján tovább oszlik altípusokra.
az Akami (ah-kah-me) a hal oldalából származó karcsúbb hús., Ha “maguro” – t kér egy étteremben, vagy bármilyen tonhal tekercset vagy sushi-t rendelhet anélkül, hogy “toro” – t kérne, akkor ezt a vágást kapja.
Toro (toh-roh) a tonhal zsíros részének a kifejezése, amely a hal hasrészében található. A Toro további két különálló altípusra oszlik, és drágábbak a relatív szűkösségük miatt, mint az egész hal aránya. A toro két típusa:
Chutoro (choo-toh-roh), amelyet néha chu-toro-nak neveznek, a tonhal hasterülete az akami és az otoro közötti hal oldalán., Gyakran előnyös, mert zsíros, de nem olyan zsíros, mint az otoro.
Otoro (oh-toh-roh), amelyet néha o-toro-nak neveznek, a tonhal legvastagabb része, amely a hal alsó részén található. Ez a vágás zsíros, majdnem annyira, hogy szétesik, és szó szerint megolvad a szádban.
ma a világ kékúszójú tonhalfogásának körülbelül 80% – át sushi-ra használják, és a faj valójában közel áll a fenyegetéshez, és emiatt egyre drágábbak., A Toro (és különösen az otoro) általában a legdrágább tétel a menüben súly szerint, sőt maguk a halak is rögzíthetik az árakat. 2001. január 5-én Tokióban egy sushi minőségű kékúszójú tonhalat elképesztő 173,600 dollárért adtak el egy 444 Font halért (ami 391 dollár/lb-nek felel meg). Személyesen láttam az embereket, akik a dokkokon várnak, készen állnak arra, hogy megvásárolják azoknak a fogását, akik egy napot mélytengeri halászatot töltöttek a tonhalért. Ez a változatos hal most a sushi menü egyik legnépszerűbb eleme, de remélhetőleg kulináris sikere nem lesz a bukása.
N. B., Megtalálható sushi minőségű tonhal a Catalina Offshore termékek (többek között sushi minőségű tenger gyümölcsei).