bár a tejtermékek alternatívái, mint a dió, a szója, sőt a borsótej is egyre népszerűbbek az elmúlt években, a tej (tehenekből! – emlékszel azokra?) évszázadok óta az amerikai étrend egyik alapköve. De csakúgy, mint sok a friss essentials vásárolunk, a döntéseket hozunk, amikor a vásárlás ez a látszólag egyszerű termék egyre bonyolultabb minden nap., A kérdések, amelyekkel szembesülünk, amikor elhaladunk a tejhűtő mellett, sokkal nehezebbek, mint a rendszeres vagy csokoládé ízű választás: pasztőrözött, homogenizált, egész, vagy zsírmentes? Mi is a nyers tej? És mi van az organikussal?
ahhoz, hogy a választás egy kicsit könnyebb, itt van egy alapvető útmutató megértése tej terminológia és néhány dolog, hogy tartsa szem előtt, mielőtt vásárolni:
valódi tej! Egy tehéntől! / (James Ransom / Udvariasság Food52.,com)
tejzsír
kezdjük könnyen: az egyik első dolog, amit a hűtött folyosón észrevesz, az, hogy a tejkartonok százalékos értékekkel vannak ellátva. Ezek a számok azt jelzik, hogy mennyi zsír van a tejben tömeg szerint. Az Egyesült Államokban értékesített leggyakoribb típusok a teljes tej, 2 százalék (csökkentett zsírtartalmú), 1 százalék (alacsony zsírtartalmú), valamint sovány (zsírmentes) tej. A teljes tej 3, 5% tejzsírt tartalmaz, így leginkább hasonlít a tej természetes előfordulására, míg a zsírmentes tej legfeljebb 0, 2% tejzsírt tartalmaz.,
pasztőrözés
egyszerűen fogalmazva, a pasztőrözés a tej melegítésének folyamata a potenciálisan betegséget okozó baktériumok elpusztítására és a tej eltarthatóságának növelésére. A legtöbb tejet nagyon gyorsan (legalább 161,6° F-ra) melegítik néhány másodpercig, amelyet magas hőmérsékletű rövid időnek (HTST) neveznek, de más típusú pasztőrözés létezik a tej különböző célokra történő manipulálására.,
a kisebb tejüzemekben vagy otthonokban pasztőrözött tej általában alacsony hőmérsékletű pasztőrözésen megy keresztül (legalább 30 percig 145° F-ra melegítve), hogy minimálisan feldolgozott terméket hozzon létre a gyors fogyasztásra. Van is valami úgynevezett Ultra-hőkezelés (UHT), vagy “ultra-pasztőrözés”, ahol a tejet melegítjük 280° F egy pár másodpercig., Ezt a technikát használják annak a “polcstabil” tejnek a létrehozásához, amelyet nem hűtve talál, mivel 6-9 hónapos eltarthatósági időt hoz létre, ha az általa értékesített aszeptikus kartondobozokat bontatlanul hagyják – de sok tej, nem csak a polcstabil, ultra pasztőrözött.
homogenizálás
a homogenizálás egy teljesen különálló folyamat, mint a pasztőrözés, így pasztőrözött tejet kaphat, amelyet nem homogenizáltak, és fordítva. A homogenizált tej minden olyan tej, amelyet”mechanikusan kezeltek annak biztosítása érdekében, hogy sima, egyenletes konzisztenciájú legyen”.,
amikor a tejet nem homogenizálják, a zsírok végül a tetejére emelkednek, és krémréteget hoznak létre (így a “csak a krém emelkedik a tetejére”kifejezés). A homogenizálás ezt úgy változtatja meg, hogy a tejet apró lyukakon keresztül hevítik és erőteljesen dörömbölik, hogy lebontsák a zsírmolekulákat, lehetővé téve számukra, hogy felfüggesztve maradjanak a folyadék többi részében, és ellenálljanak a szétválasztásnak.,
Nagy tejtermelők szívességet homogenization, mert lehetővé teszi számukra, hogy hozzon létre egy egységes termék a tej sok különböző állományok a tehenek, megkönnyíti a szűrőt, hogy a tej a különböző kövér százalékos (egész, 2 százalék pedig sovány), s vezet tovább teljes élettartam. Míg a folyamat nem tartalmaz adalékanyagokat vagy kémiai kezeléseket, a homogenizációt néha kritizálják azért, mert megváltoztatják a testünk tejzsír felszívódásának módját (bár ezeknek az állításoknak a alátámasztására nincs törvényes orvosi megállapítás).,
Cookies with their smooth, homogenized, partner in crime | (Mark Weinberg / Courtesy Food52.com)
nyers tej
A nyers tej olyan tej, amelyet közvetlenül egy állatból kap; nem pasztőrözték, homogenizálták vagy más módon megváltoztatták. A beszélgetés, hogy a nyers tej biztonságos emberi fogyasztásra talán a tele kérdés néző tejet fogyasztók. Mind az amerikai Food and Drug Administration (FDA), mind a Centers for Disease Control and Prevention (CDC) figyelmeztet arra, hogy a nyers tej fogyasztása súlyos egészségügyi kockázatokhoz vezethet., Az FDA szerint, pasztörizálatlan tej szállítására baktérium okozza több kórokozó betegségek, amellett, hogy az egészségügyi szövődmények olyan extrém, mint veseelégtelenség, a további azt állítja, hogy a gyermekek, várandós anyák, valamint az idősek különösen alkalmas arra, hogy befolyásolja.Ez az oka annak, hogy a pasztőrözést elsősorban a nyers tejben található esetleges káros baktériumok kiküszöbölésére találták ki.
de a nyers tej támogatói folyamatosan dicsérik., Azok, akik támogatják a dolgokat, azt állítják, hogy segít felépíteni a betegség elleni immunitásokat, valamint csökkenti az allergiát, és hogy a pasztőrözés folyamata megöli a “jó” baktériumokat, enzimeket és tápanyagokat is, amelyek nem képesek túlélni a fűtési folyamatot. Még nincs megalapozott orvosi bizonyíték, amely alátámasztaná ezeket az elméleteket.
úgy tűnik, hogy még a törvényhozók sem tudnak egyetérteni. Az államok saját törvényeket hoznak a nyers tej értékesítésének szabályozásáról, hét állam pedig tavaly október óta tiltja közvetlenül a fogyasztóknak történő értékesítését., Mivel ez potenciálisan veszélyes, a szövetségi törvény tiltja a nyers tej elosztását az állami vonalakon, kivéve, ha a tranzitot pasztőrözik vagy idős sajt készítésére használják.
(James Ransom / Courtesy Food52.com)
a tej tartalmaz antibiotikumokat?
az USA-ban előállított és vásárolt abszolút nulla tej antibiotikumot tartalmaz. Amikor beszéltem Rick Osofsky-val, a Ronnybrook Farm tulajdonosa és gazdája & Dairy in upstate N. Y., azt mondta nekem, hogy ” a tej az Egyesült Államok egyetlen leginkább szabályozott terméke., ma” (minden bizonnyal sok szabályozó intézkedések részt), ezért a tej szigorúan folyamatosan tesztelt — attól a pillanattól fogva a tej vette fel a gazdaságban, amíg a végleges termék leesett a boltban—, annak biztosítására, hogy teljesen antibiotikum-mentes. (És azokat a teheneket, akik antibiotikumot kapnak, ha betegek, nem fejik újra, amíg az antibiotikumok teljesen ki nem esnek a rendszerükből.)
az, hogy a tej hormonokat tartalmaz-e, más történet., Egyes tejtermelők úgy döntenek, hogy a tehenek rBST, szintetikus változata a természetben előforduló szarvasmarha hormon, hogy akár tejtermelés. Az rBST-vel készített tej gyakorlatilag megegyezik a kezeletlen tejjel, így a gazdálkodóknak a törvény nem írja elő annak címkézését, hogy teheneiket kezelik-e vagy sem. Ennek ellenére sok olyan termelő, aki nem kezeli teheneit, “rBST-mentes” szerepel a címkéjén, mivel néhány ember aggódik a hormonok és egyes rákok közötti lehetséges kapcsolat miatt (különösen azért, mert Kanadában és Európában tiltják őket).
(udvariasság Food52.,com)
szerves
tehát ha az ország összes tejének meg kell felelnie az ilyen szigorú előírásoknak, és egyik sem tartalmaz antibiotikumot, miért nem minden szerves? Jó kérdés.
az ökológiai címke arra utal, hogy a tehenek szerves étrendet kapnak-e olyan gazdaságokban, amelyek csak szerves trágyákat és szerves peszticideket használnak. Az ökológiai tej tápanyag-tartalma pontosan megegyezik a szokásos tejjel, és nem nyújt további egészségügyi előnyöket., Rick azt mondta nekem, hogy a legtöbb gazdaság (mint az övé) egyszerűen nem engedheti meg magának, hogy fenntartsa a szerves étrendet, vagy használja az összes szerves műtrágyát, ahogy azt a törvény meghatározza.
azt is elmagyarázta,hogy mivel a “szerves” kifejezés ma már a populáris kultúrában ilyen mérföldkővé vált, a fogyasztóknak annál inkább tudniuk kell arról, hogy honnan származik a tejük. (Sok ökológiai márka nagyobb élelmiszeripari vállalatok tulajdonában van, amelyek esetleg nem annyira elkötelezettek az ökológiai filozófia iránt, mint a kisebb márka.,)
függetlenül attól, hogy részleges-e a pasztőrözés vagy a nyers tej elérése, a legfontosabb dolog, amelyet figyelembe kell venni, hogy honnan származik a tej, biztosítva a humánus állatkezelést, és átgondolt szárazföldi stewardship. Rick azt javasolja, hogy látogasson el a helyi tejgazdaságba, ha lehetséges, közvetlenül a forrásból vásároljon.
Ez a történet eredetileg megjelent Food52.com: számít, hogy a tej pasztőrözött, homogenizált vagy szerves?