annak megértése, hogy mi az emulzió, és hogyan lehet létrehozni. A megfelelő keverési technika és emulgeálószer biztosítja a siker abban, hogy stabil szószok és kötszerek.
a kötszerek és szószok az ízek fokozására és más összetevők kiegészítésére szolgáló kulináris megoldások. Az emulgeált keverékek különböző formájúak lehetnek, forró, hideg, sós, édes, texturált vagy sima. Ezek az egyszerű kiegészítők segítenek felemelni minden edényt anélkül, hogy a lemez csillaga lenne., Ezek segíthetnek hozzá mélysége íz, textúra, nedvesség, hogy az élelmiszer több kínzó.
Gondolkozott már azon, hogy mi az emulzió? Ez egy alapvető főzési technika, amelyet könnyű megtanulni. Vessünk egy közelebbi pillantást, hogyan kell használni emulziók, hogy hozzon létre egy élénk, ízletes szósz vagy öltözködés.
mi az emulzió?
az első dolog, amit a bevezető Élelmiszertudományi osztályomban megtanultam, hogy a zsír és a víz nem keveredik, nem meglepő. A vita azonban arra vezetett, hogy miért és hogyan kell helyesen kombinálni őket az élelmiszer-alkalmazásokhoz., A megoldás emulzió létrehozása!
az emulzió két nem keverhető folyadék, például olaj és víz egyenletes keveréke, keverésből vagy keverésből származó keveréssel, egyenletes szuszpenzió létrehozása céljából. Attól függően, hogy az emulzió hogyan alakul ki, az agitáció kis olajcseppeket vagy víz/ecet cseppeket eredményez. A cseppeket “diszpergált fázisnak” nevezik, míg a cseppeket körülvevő folyadékot “folyamatos fázisnak” nevezik.”
például a balzsamos vinaigrette vízemulzióban lévő olaj, míg a vaj olajemulzióban lévő víz.
nem minden emulzió tart örökké., Idővel, különösen az olaj víz emulziók, az olajcseppek akar összeolvad, majd újra össze, és alkotnak egy nagy olajréteg a felszínen, mint látható az alábbi képen. Van azonban olyan megoldás, amely segít stabilizálni a felfüggesztést, és megakadályozza az átcsoportosítást. Az emulgeálószerek fizikai akadályokat hozhatnak létre a cseppek körül, így egységes emulzióban maradnak.
emulziók típusai
- ideiglenes: az emulzió rövid ideig tart, általában egy óra alatt elválik, mivel nem használnak emulgeálószert. Az egyetlen agitáció a keverés vagy keverés., Ezek rövid szuszpenziók, mint az olajok, ecet kötszerek, vinaigrettes.
- félig állandó: emulzió utolsó óra, mint hollandaise szósz, amely tojást tartalmaz.
- állandó: az emulzió több napig tart, mint a tojást tartalmazó majonéz alapú mártások.
emulgeálószerek
az emulgeálószer olyan összetevő, amely segíthet a nem elegyedő összetevők felfüggesztésében, megakadályozva, hogy az olaj a szósz vagy öltözködés tetejére kerüljön., Az emulgeálószerek olyan molekulák, amelyek képesek vonzani a vizet (hidrofil) és az olajat (lipofil), lehetővé téve számukra, hogy bevonják a diszpergált fázist, és egyenletesen felfüggesztik a folyamatos fázisban.
az emulgeálószereket először hozzá kell adni és össze kell keverni a folyamatos fázissal (például ecettel), így hatékonyan bevonhatja a diszpergált fázist (mint például az olajat), mivel habverővel keverik, hogy hatékonyan hozzon létre egy stabil emulziót.
- lecitin: robusztus és hatékony emulgeálószer, a lecitin a tojássárgájában és a szójában található foszfolipid, amely vízemulziókban ösztönzi az olajat., A lecitin egy tojássárgája lehet emulgeálni körülbelül 7 uncia olaj, többé, és akkor láthatóan látni az emulzió külön, vékony ki.
- koleszterin: a tojás koleszterinje ösztönzi az olajat a víz emulzióiban.
- mustár: komplex poliszacharid komponenst tartalmaz az emulgeálás elősegítésére, de hosszú ideig nem olyan hasznos, mint a lecitin.
- majonéz: mivel a keverék már stabil emulzió, amely lecitint tartalmaz, kis mennyiséget lehet hozzáadni az egységes szuszpenzió elősegítéséhez.,
- méz: a méz segít szétválasztani az Együtt felhalmozódó zsírokat, de nem olyan hatékonyan, mint a lecitin.
emulzió alapú kötszerek típusai & szószok
- Vinaigrette: olajjal és ecettel készített ideiglenes emulzió, gyakran emulgeálószer nélkül. A tipikus aránya 3 rész olaj 1 rész sav. Ezeket az összegeket a felhasznált olaj, sav és/vagy ecet típusa alapján kell kiigazítani.,
- Majonéz alapú: Öltöző használata majonézt, az alap további aromák, valamint folyadékok, mint a tejtermékek (tej, tejföl, joghurt), savak (ecet, citrom vagy lime-lé), gyümölcsök (paradicsom, olajbogyó, bogyók), zöldségek (zeller, hagyma, sárgarépa), fűszerek (mustár, fűszerek, édesítőszerek, kapribogyó), fehérje (tojás) egy állandó emulzió.
- emulgeált Vinaigrette: olaj és ecet vinaigrette emulgeált egész tojás egy krémes állandó emulzió.
- Hollandaise: forró emulgeált szósz tojássárgájával és vajjal. Gyakran tetején tojás benedict.