gyakran a megfélemlítés tárgya, a dekanter fontos és kifizetődő eszköz. Ha helyesen történik, a bor dekantálása még a legátlagosabb borélményt is növelheti.
azonban nem mindig könnyű tudni, hogy dekantálni kell-e vagy sem. Figyelembe kell vennie a folyamat által kiváltott változásokat, valamint néhány iránymutatást szem előtt tartva.
a bor dekantálásának két fő oka van. Az első fizikai – elválasztani a tisztított bort az öregedés során kialakult szilárd anyagoktól., A második az oxigén hatása,amely bizonyos vegyületeket szabadít fel a palackban. Mindkettő hatással van az íz, a textúra és az aroma érzékelésére.
a közhiedelemmel ellentétben az idősebb borok dekantálása messze nem egy ironclad szabály.
üledék dekantálása
Dr. Gavin Sacks, a Cornell Egyetem Élelmiszertudományi Tanszékének docense megjegyzi, hogy a tisztított bor elválasztása a palackban szuszpendált szilárd anyagoktól volt az eredeti motiváció a bor dekantálása mögött.,
“a dekantálás visszatér az alkímiához, ahol leírták a keverék folyékony részének a szilárd anyagokból történő eltávolításának folyamatát” – mondja Sacks.
A bor ma megbízhatóbb, mint valaha. Képesek vagyunk precízen szűrni és megakadályozni, hogy bizonyos szilárd anyagok egyáltalán kialakuljanak, de az üledéktől való megszabadulás mindig aggodalomra ad okot.
az üledék nagyon finom lehet, és hajlamos az íz és a kifejezés elhomályosítására. Néha a borász úgy dönt, hogy üveg valamit maradék üledék, de a legtöbb tradicionalisták balk bármilyen köd vagy felhősödés., A bor értékelésének holisztikus aktusában a vizuális szabálytalanságok jelzik, hogyan érzékeljük először a bort.
de mielőtt még felhívná a dekantálást, magának a bornak kell elkészítenie.
ha egy bort húz a vízszintes pincetárolóból, ideális esetben néhány napot szeretne adni a palacknak, hogy függőlegesen üljön, így az üledéknek ideje van arra, hogy az aljára elmozduljon anélkül, hogy beépítené a borba.,
“a vörösbor fontos dolog annak biztosítása, hogy az üledék a palack alján maradjon, így abbahagyhatja a dekantálást, amikor üledék jön a nyakba” – mondja Mannie Berk, a ritka bor Co alapítója., egy kaliforniai székhelyű importőr és kereskedő, aki régi évjáratokra specializálódott.
Ha egy bort húz a vízszintes pincetárolóból, ideális esetben néhány napot szeretne adni a palacknak, hogy függőlegesen üljön, így az üledéknek ideje van arra, hogy az aljára elmozduljon anélkül, hogy beépítené a borba., Még csak néhány óra is jobb, mint a semmi.
Ez azt is bölcs dolognak tartja, hogy egy nemrégiben szállított idős bort szolgáljon fel. A mozgás megzavarja a szilárd anyagokat oly módon, hogy megfelelő pihenőidő nélkül nem lehet korrigálni.
ha egyenesen a pincéből az asztalra megy, tudatában kell lennie annak, hogy az üledék hogyan változik a folyamatban. Berk azt mondja, hogy ” döntse függőlegesre, nagyon lassan álljon fel a kezedben, hogy bármilyen üledék nyugszik ezen az oldalon, alapvetően az aljára csúszik, majd az üveg feláll.,”
tartsa a fényt a palack nyaka alatt, ahol találkozik a vállával, hogy figyeljen a bor tisztaságára. Ne öntse azt a pillanatot, amikor észreveszi, hogy az üledék elhomályosítja a bort. A palackban hagyott bor mennyisége az üledék mennyiségétől függően változik. A palack idő előtti előkészítése lehetővé teszi a legkevesebb hulladékot.,
az oxigén dekantálása
amikor bort öntenek a palackból a dekantálóba, a levegő az oxigénbe jut a bor. De ha a cél az, hogy ösztönözze a bort ,hogy “nyissa ki”, lehetővé téve, hogy pihenjen az öntés után, bizonyos további változások következhetnek be.
a Dr. Sacks magyarázata szerint néhány folyamat egyszerre történik, amikor a bor több mint egy órán keresztül levegő jelenlétében van.,
ha rothadt tojás aromáját észleli, vagy nyitáskor egyezést talál, ez általában a hidrogén-szulfid jele. Harminc perctől egy óráig egy dekanterben segíthet felszabadítani ezeket a vegyületeket, lehetővé téve, hogy újraértékelje a bort más tulajdonságai miatt.
Az első az illékony vegyületek menekülése. A borban a két fő bűnös a szén-dioxid és a hidrogén-szulfid., Nyilvánvalóan felismerhető a pezsgőben, a szén-dioxid még mindig fehérben is jelen van, ahol a tüskés, savas gáz észrevétlenül adagolja az egyes fehérborok ízét, miközben tartósító tulajdonságokat hoz.
Ez az egyik oka annak, hogy gyakran nem dekantáljuk a fehér bort. De a legtöbb vörösben a CO2 jelenléte a bort tannikusabbá teheti, általában hibának tekintik.
H2S vagy hidrogén-szulfid, “csökkentett aromának” nevezik.”Időnként felbukkan olyan vörösborokban, amelyeket hermetikus körülmények között állítottak elő, és nagyon szoros lezárásokkal zártak le., Ez különösen gyakori a Syrah-nál.
ha rothadt tojás aromáját észleli, vagy nyitáskor egyezést talál, ez általában a hidrogén-szulfid jele. Harminc perctől egy óráig egy dekanterben segíthet felszabadítani ezeket a vegyületeket, lehetővé téve, hogy újraértékelje a bort más tulajdonságai miatt. A további izgatottság, mint a kavarodás vagy a bor oda-vissza öntése, segíthet, ha rohanásban van, bár ez csak erős borokhoz ajánlott.
az oxigénnek való kitettség a borban mind a jó, mind a rossz reakciókhoz vezet, amelyek közül sok több órát (vagy napot) vesz igénybe a teljes fejlődéshez., Ez az oka annak, hogy a bor kezdetben kellemesen megnyílik, mielőtt az íz esetleges elhalt volna, miután túl sokáig ki volt téve.
az oxigénnel reagáló első dolgok közé tartoznak a kénalapú vegyületek. Néha azonban ezek olyan aromák, amelyeket nem akarunk elveszíteni. A kénvegyületek például citrusos, trópusi aromákat adnak a Sauvignon Blanc-nak, és könnyen elvesznek az oxidatív reakcióktól. Szerencsére ez nem annyira aggodalomra ad okot a vörösborokkal kapcsolatban, mivel sok vegyületük nem olyan érzékeny a levegőre.,
minden régi bort dekantálni kell? Az idősebb boroknak több időre van szükségük a dekantáláshoz?
a közhiedelemmel ellentétben az idősebb borok dekantálása messze nem egy vasklad szabály. Burgundia például a finomságáról ismert, és a szakértők között gyakran heves vita folyik arról, hogy dekantálják-e vagy sem., Azonban a Nebbiolo-alapú borok régebbi évjáratai, mint például a Barolo és a Barbaresco, a Rioja és más testes borok mellett általában erős jelöltek a dekantálásra.
Ha a bor kezdeti íze ígéretes, előfordulhat, hogy nem szükséges a dekantálás. Óvatosan öntsük a bort közvetlenül a palackból az üvegbe. Ha úgy dönt, hogy dekantál, használjon egy keskeny bázisú kancsót, amely kevesebb lehetőséget kínál a levegő integrálására és a bor további megváltoztatására.
az egyik általános meggyőződés az, hogy minél idősebb a bor, annál hosszabb ideig tarthat a nyitás., De Mannie Berk valami konkrétabbat állít fel.
“azok a borok, amelyeket palackozás előtt sok oxigénnek vetnek alá, általában jól reagálnak az oxigénre, ha a palackot kinyitják” – mondja Berk.
Madeira esetében a palack életkorának minden évtizedére legalább egy napot dekantáljon.
azok a Barolos, Barbarescos és Riojas, amelyek jól reagálnak a dekantálásra? Javarészt, ők vinified oly módon, hogy magában foglalja a nehezebb oxigénnek való kitettség.,
a legszélsőségesebb példa a Madeira, egy olyan bor, amely mind az oxigént, mind a hőt látja a termelésben, és állítólag határozatlan ideig tart, miután a palackot kinyitották.
“Ha Madeira hosszú ideje palackban van, akkor azt néhány napig vagy néhány hétig dekantálni szeretné, mielőtt inni, mert az oxigénhiányos környezetben kell lennie, ahol vissza kell élveznie az oxigént…ez az, amit igazán szeret” – mondja.
Berk szabálya Madeirára? Dekantáljon legalább egy napot a palack korának minden évtizedére.,
honnan tudod, hogy mikor készül a bor?
A Libanoni Château Musar Pincészet ismert a borok felszabadításáról csúcs lejáratkor, miután évtizedek óta kiterjedt palackkönyvtárat tartott fenn, az 1940-es és az 50-es évek kínálatával még mindig eladó.
Marc Hochar, akinek a családja 1930-ban alapította a Musart, azt mondja, hogy a dekantálás kritikus a borok teljes kifejeződése szempontjából., Javasolja legalább 30 perc dekantálását, de figyelmezteti, hogy a bor legjobb pillanatának megtalálásának folyamata nem olyan egyszerű, mint az időzítő beállítása.
” annak érdekében, hogy élvezhesse a bor csúcsát, miután kinyitotta a palackot, az evolúcióját attól a pillanattól kezdve kell megnyitnia. ahhoz, hogy megértsük, hol kezdődött és hol fejeződött be, olyan, mintha egy sportolót látnánk karrierje csúcsán ” – mondja Hochar., “Ha megértenéd, hogy mikor és hol kezdte gyerekként az edzéseket, milyen nehéz volt a csúcsra jutni, még jobban tisztelnéd a teljesítményét, és más fényben látnád.”
a dekantálás nem csak az a cselekedet, hogy bort öntünk egy díszes edénybe. Ez egy hatékony eszköz, hogy tartsa az arzenál, az egyik, hogy jelentősen bővíteni, amit kap ki ez az élő ital. Bár vannak olyan hatások és reakciók, amelyeket azonosítani tudunk, nem mindig van egy válasz arra, hogy egy adott palackot dekantálni kell-e.,
csak az ízt teheted meg, és kérdezd meg magadtól, hogy van-e még valami, amit ki lehet nyerni a folyamatból.