Se mi chiedi una cosa che le mie figlie lascerebbero cadere qualsiasi cosa da mangiare – è pane fresco. Lievito madre, pane bianco, pane integrale-quasi non importa il tipo nei loro occhi.
Ma il pane non è affascinante? Come te, mi sono chiesto la storia del pane – così ho deciso di tracciare questo alimento base dalla sua nascita precoce alla sua forma attuale.
Quindi cerchiamo di tagliare attraverso i misteri – parliamo di pane.,
Primi Culture & Forme di Pane
evidenza Archeologica suggerisce che le società di cacciatori e raccoglitori circa 22.000 anni fa già aveva i mezzi per girare cereali in farina e cuocere in forno rudimentale tipi di pane. I risultati della Mesopotamia, dell’antico Egitto e della Mezzaluna fertile mostrano che il pane era una parte essenziale della vita quotidiana migliaia di anni fa.,
Tuttavia, la produzione di pane ha fatto molta strada da allora.
Storia antica del pane
Gli agricoltori hanno iniziato a coltivare e coltivare colture circa 12 mila anni fa. Ma nonostante il numero, la storia della panificazione va ad almeno 10 mila anni prima che gli umani pensassero anche alla coltivazione di grano e orzo nelle loro fattorie.
In uno scavo archeologico, gli scienziati che studiano a Ohalo II—un vecchio insediamento di cacciatori-raccoglitori in Israele—hanno aperto una nuova finestra sulla storia del pane.,
In questo sito di 22.000 anni, i ricercatori hanno trovato resti di amido d’orzo e un cerchio di braci scheggiate-segni di un’alternativa aperta ai forni e uno strumento per cuocere il pane. Questa significativa evidenza indica che fare il pane era già un’attività ben consolidata prima che gli esseri umani diventassero in gran parte agricoli.,
Natufian Hunter-Gathering Culture
Un altro esempio che indica l’emergere precoce del pane si riferisce alle indagini archeobotaniche a Shubayqa 1—un antico sito di foraggiamento nel nord-est della Giordania, risalente al tempo della cultura natufiana—9,500 a 12,000 AC.
Gli archeologi hanno scoperto due grandi camini in una vecchia struttura – uno dei quali conteneva diversi tipi di farine. Hanno catalogato 24 tipi di resti simili a pane. Hanno trovato principalmente crucifere, legumi, orzo, avena e grano di einkorn.,
Esaminando le particelle simili alla farina e gli strumenti per macinare la pietra nell’antico villaggio, gli scienziati hanno appreso che quei residenti erano abili a setacciare i cereali, fare la farina e trasformarla in pane di alta qualità. Pertanto, proprio come in Ohalo II, la panificazione era probabilmente un’attività di routine per il popolo natufiano.
La Mesopotamia e la Mezzaluna fertile
Gli scienziati hanno misurato l’altezza, la larghezza e la lunghezza dei pezzi di pane che hanno trovato in Shubayqa 1 per visualizzare il pane nei tempi antichi.,
Probabilmente avete sentito questa storia: le prime forme di pane erano sorprendentemente simili alle focacce non lievitate che venivano cucinate anche nella vecchia Mesopotamia, nell’antico Egitto e dalla civiltà dell’Indo.
Le focacce sono relativamente sottili, con uno spessore di almeno 1 millimetro. Tuttavia, a seconda del metodo di cottura e degli ingredienti, possono essere spessi fino a pochi centimetri – ma tutto sommato, non sono nulla in confronto alle pagnotte di pane sugli scaffali oggi.,
Le focacce erano anche popolari tra la popolazione della Mezzaluna fertile—una regione a forma di mezzaluna in Medio Oriente che si estende dall’Egitto moderno alle frange occidentali della Turchia e dell’Iran.
Come i primi terreni agricoli del mondo, i cui abitanti iniziarono a coltivare grano e orzo intorno all ‘ 8500 AC, i cacciatori-raccoglitori della Mezzaluna Fertile furono molto probabilmente tra i primi a fare il pane in un luogo permanente.
Antichi stili di cottura e forni
Come avete visto, 22.000 anni fa, i nostri antenati stavano facendo antica focaccia su fiamme libere., Ma non è come i panificatori e i forni avanzati sono arrivati durante la notte-anche i metodi di cottura e cottura si sono evoluti.
Un metodo di cottura di base nella storia del pane era quello di seppellire il pane sotto uno strato di sabbia, braci e cenere – “pane cotto in cenere.”(Simile a taguella.)
Naturalmente, anche i forni a legna e verticali erano popolari – e più vicini a come il pane è fatto oggi. I forni verticali sono cilindrici e tipicamente fatti di argilla e possono essere portatili o fissati in posizione.,
Il forno verticale di argilla ha avuto origine nell’area siro–mesopotamica, e ci sono prove che le persone in tutto il Medio Oriente e il Nord Africa hanno usato ampiamente questi forni. Gli archeologi hanno trovato resti di questi forni provenienti da Siria, Iraq, Iran, Pakistan ed Egitto.
In arabo, il forno verticale è spesso chiamato “tanur” o “tanour.”Ha avuto origine dalla parola accadica” tinuru.”Esistono diverse varianti della parola in diverse lingue dal turco (tandir) al persiano (tanur), al georgiano (tone) e persino all’hindi (tandur).,
Antico Egitto
il Pane era un alimento base per gli Egizi, per tutti, dal faraone per i contadini. Gli egiziani usavano persino tipi speciali di pane spesso e non poroso come contenitori per altri piatti. Questo pane era più facile da cuocere rispetto ai focacce lievitate poiché non aveva bisogno di un forno verticale.,
Intorno al 450 a. C., gli egiziani capirono che potevano preparare questi pasti portatili usando qualsiasi grano fosse più abbondante. Questa scoperta in seguito ha portato ad un assorbimento in attività agricole, villaggi più grandi e insediamenti – e di conseguenza, la creazione di città in tutto il mondo.
E gli egiziani erano più avanzati di quanto si possa pensare. Nel periodo dinastico, gli egiziani potevano rimuovere la pula di grano senza girare la torrefazione o altri meccanismi speciali. Ma la produzione su larga scala era difficile,e solo i ricchi avevano accesso al grano di pane libero. Altri dovevano usare il farro.,
Gli egiziani probabilmente hanno giocato un ruolo importante nell’uso diffuso e nell’avanzamento del pane. Avevano ottimi rapporti commerciali con i greci ed esportavano il pane di grano – e la loro conoscenza della cottura del pane – in Europa. Inoltre, gli storici sanno che la panificazione fermentata con lievito è stata padroneggiata in Egitto-pane lievitato precoce. Così l’Egitto forse ci ha dato alcuni primi esempi di lievito madre-e birra (anche se è vero: i Sumeri prima creato alcune birre inferiori!).,
Avanzamenti del pane
I primi sforzi di cottura del pane nella storia risalgono a quando i nostri antenati iniziarono a raccogliere i chicchi d’erba. Distruggevano i grani e mescolavano la polvere risultante con acqua per produrre un ingrediente simile alla gelatina. Poi hanno modellato quella pasta e l’hanno trasformata in pani di pane. Ma quella non è stata l’ultima innovazione del pane, come ben sapete!,
L’Impero romano
Ai tempi dell’Antico Testamento, cuocere il pane e i suoi compiti associati erano o un lavoro da schiavi o un lavoro per donne. In circa 300-150 AC, tuttavia, la storia del pane ha preso una grande svolta quando l’industria della panificazione ha iniziato a prosperare nell’Impero romano, e gli uomini liberi hanno iniziato a considerare la cottura del pane un’occupazione decente.
Abbastanza presto, c’erano centinaia di maestri panettieri in giro per Roma. La popolarità dei lavori di cottura ha portato ad un elevato controllo normativo e all’avvio della Gilda del Fornaio nel 168 AC., Le regole della Gilda erano rigorose: una volta apprendisti, i panettieri, i loro figli e nipoti non potevano ritirarsi dalla pratica. A loro fu anche proibito di entrare a far parte del teatro (un’attività di classe inferiore all’epoca).
A detta di tutti, i Romani facevano un ottimo pane. Durante questo periodo, i Romani portarono la loro esperienza nella produzione di birra nel campo della panetteria e iniziarono ad aggiungere lievito ai loro impasti per produrre un lievito naturale e cuocere un meraviglioso pane lievitato soffice.
Roma ci regala anche due affascinanti sviluppi nella storia del pane., In primo luogo, con l’editto di Diocleziano, o editto di Diocleziano sui prezzi massimi di 301 CE, vediamo le prime prove dei prezzi massimi sui cereali – in questo caso, il farro. E il pane era certamente politico-prima di allora, il poeta Giovenale coniò la frase Pane e circhi. Pane e Circhi, o cibo e giochi, era la sua cinica presa su tutti i politici necessari per la fornitura di placare la popolazione romana.
Grecia
I Romani e i Greci preferivano il pane bianco al buio perché, a quel tempo, il colore era un fattore importante nel distinguere la qualità del pane., Il pane bianco richiede la setacciatura della crusca e del germe – molto più difficile di altre forme di lavorazione.
Pertanto, la classe istruita e benestante tendeva a mangiare diversi tipi di pane bianco. D’altra parte, quelli di stato inferiore non potevano permettersi di comprare pane bianco e si stabilirono per i pani più scuri.
In Grecia, molte persone erano contadini poveri che dovevano coltivare cereali per pagare le tasse e guadagnare qualche soldo per guadagnarsi da vivere. Di conseguenza, non hanno mai avuto abbastanza soldi per comprare un forno e hanno dovuto vendere i loro cereali a un fornaio, solo per ottenere un po ‘ di pane scuro in cambio.,
Al momento, la maggior parte dei panettieri non proprio panetterie. Invece, hanno usato per cuocere il pane nelle loro case o anche i forni pubblici e portarli nelle strade per vendere.
I greci pregarono la dea Demetra—la dea del raccolto e dell’agricoltura—per aumentare la loro produttività in modo che potessero avere più cereali e, quindi, più farina per cuocere il pane.,
Attribuito anche ai greci: nel V secolo AC, vediamo la prima apparizione del mulino Olynthus-noto anche come la gomma hopper—per trasformare i cereali in farina. Il mulino era composto da pietre inferiori e superiori di forma rettangolare. Questo mulino guidato a mano ha guidato la massiccia produzione di farina nell’antica Grecia, il che significava più accesso alla farina e al pane.
Panificazione e Galli
Romani e Greci non sono le uniche culture con una ricca storia di pane.,
Gaio Plinio Secondo, noto come Plinio il Vecchio, fu uno scrittore romano e comandante navale che viaggiò in varie regioni.
Nei suoi scritti, Plinio parla del gusto squisito del pane fatto in Gallia—una regione dell’Europa occidentale nella penisola iberica. I residenti di queste aree hanno usato la schiuma della fermentazione della birra nel loro processo di cottura, che ha dato al loro pane una leggerezza e un gusto unici.
Persiani
Persiani anche avuto grandi successi nel settore della panificazione., Mentre i Greci e i Romani stavano sperimentando con l’acqua, furono tra le prime persone a inventare mulini a vento, intorno al 600 AC.
I mulini a vento collegati – i cosiddetti mulini a vento Nashtifan-sono mulini a vento alti 65 piedi che si trovano ancora in un piccolo villaggio vicino al confine tra Iran e Afghanistan. Quei mulini particolari hanno lavorato per circa 1.000 anni.
Pane nel Medioevo
Pane vichingo
I vichinghi avevano una dieta relativamente sana, che includeva molto pane., Erano abili a fare una forma popolare di pane di segale che esiste ancora oggi. Oltre alla farina di segale, i suoi ingredienti includono lievito secco e miele.
Il Trencher
Nonostante il suo significato nella dieta delle persone, non tutti in Europa avevano uguale accesso al pane. Sebbene i medici medievali raccomandassero alle persone di mangiare pane bianco raffinato, sano, le persone più povere non avevano altra scelta se non comprare pane più scuro fatto di avena o segale.
In effetti, il tipo di pane più dominante nelle diete dei ricchi era il trencher.,
I trenchers erano spesse focacce che servivano come piatto per le persone benestanti e tenevano i loro altri cibi per la cena, come carne, salsa e purè di patate. Dopo aver finito i migliori prodotti alimentari, le persone potevano finalmente mangiare il trencher, o darlo in donazione ai poveri.,
Regolazione precoce del pane e organizzazione delle gilde del panettiere
Dopo l’ulteriore ascesa delle banche commerciali e il crollo della tradizionale panetteria domestica, nuove pietre miliari nella storia del pane sono nate attraverso due tipi di regolamentazione:
- Sforzi di autoregolamentazione da parte dei panettieri stessi-di solito attraverso le gilde del panettiere.
- Leggi Assize emanate dalle autorità di governo.,
Bread& Le Gilde di Baker in Europa
Le gilde erano organizzazioni congiunte che obbligavano i loro membri ad obbedire a regolamenti specifici e, in cambio, offrivano una certa protezione sotto forma di restrizioni commerciali.
Ad esempio, i membri di una gilda potrebbero garantire l’accesso a materie prime efficienti in termini di costi, sicurezza e assistenza finanziaria ogni volta che la loro attività ha subito una perdita. In altre parole, le corporazioni servivano come copertura assicurativa per la società dei panettieri., Intorno all ‘ 8 ° secolo d. C., abbiamo visto la prima comparsa di Corporazioni di panettieri in Europa occidentale e settentrionale.
Inghilterra e d’Assise di Pane e Ale
Mentre le gilde erano il fornaio, garanzia di sicurezza e di sostegno, assise leggi assicurato a basso prezzo e buona qualità dei prodotti per i clienti., Come l’editto di Diocleziano nel 301 DC, il famoso 13 ° secolo Inghilterra Assize di pane e birra mettere i prezzi massimi sui prodotti di grano.
Questa legge – e altre simili – ha funzionato contro i monopoli delle gilde per impedire ai panettieri di abusare del loro potere – e di conseguenza, sovraccaricare i poveri. Sulla base delle leggi assise, un fornaio che ha violato questi regolamenti o venduto pane costoso è stato condannato a multe predeterminate o addirittura frustate.,
Origine della dozzina di panettieri
Curiosamente, attraverso questa diffidenza e l’emergere dei regolamenti, è emerso il concetto di dozzina di un panettiere – 13 o 14 pezzi–.
La parola ‘doze’ è sinonimo del numero ‘dodici.’Ma, per evitare multe e punizioni governative, i panettieri avrebbero dato ai loro clienti una pagnotta in più per ogni 12 pani che compravano. Alcuni addirittura sono arrivati al punto di dare due rotoli extra per ogni 12. Questo è il motivo per cui la dozzina del fornaio di solito equivale a 13 o 14.,
Gristmills in tutta Europa
Con la crescita della panificazione in epoca medievale, il numero di gristmills – smerigliatrici di cereali – è aumentato rapidamente nel 10 ° secolo. Dal Domesday Book del 1086 di William il Conquistatore, sappiamo che c’erano 5.624 mulini ad acqua in Inghilterra, circa 1 per ogni 300 cittadini all’epoca.
Gristmills spuntato in tutta Europa. Si possono vedere mulini particolarmente ben conservati ancora oggi in Europa e in tutto l’Afghanistan, il Pakistan e l’Iran.,
Pane e industrializzazione
Oliver Evans e il mulino automatico
Dopo la prima rivoluzione industriale, nel 1782, un inventore americano di nome Oliver Evans fu il primo a progettare un mulino completamente automatizzato., Evans era un noto uomo d’affari e ingegnere del suo tempo, che ha progettato e costruito il primo processo industriale automatizzato – ha costruito ogni sorta di veicoli a vapore e macchinari dopo il suo successo con il mulino.
Prima dell’innovazione di Evans, ogni singola fase del processo di fresatura era basata sul lavoro e richiedeva molto tempo. Ispirato alle applicazioni marine, Evans ha persino progettato un elevatore a tazze per il suo mulino per aiutare a passare le colture e le farine attraverso diverse parti del mulino.,
Successivamente, ha ulteriormente migliorato la sua macchina e automatizzato le fasi di raffreddamento, asciugatura, setacciatura e imballaggio. Questa procedura di automazione intelligente ha risparmiato tonnellate di ore trascorse dai lavoratori e ha accelerato l’intera procedura di panificazione. Puoi ringraziare Oliver per aver posato le tracce per il pane del supermercato oggi.,
Rullo in Acciaio Mulino in Svizzera
Nel 1834, un ingegnere Svizzero—Jacob Sulzberger—inventato il rullo in acciaio mulino. Invece di schiacciare i grani come con la macinazione a pietra, questi nuovi mulini potrebbero separare germe e crusca applicando una leggera pressione sul grano., Questo nuovo metodo ha prodotto farina bianca di altissima qualità per l’industria della panificazione.
Lievito in polvere
Allo stesso tempo, Alfred Bird, un chimico e produttore di alimenti in Inghilterra, ha sviluppato la prima versione di lievito in polvere. Il lievito in polvere è stata la prima vera alternativa al lievito, che ha contribuito a lievitare la pasta e alleggerire la consistenza del pane con reazioni acide.
Dobbiamo le nostre torte e biscotti presenti alla moglie di Bird. La signora Bird ha avuto un’allergia al lievito, che ha motivato Bird a cercare un’alternativa., Probabilmente avremmo visto una linea temporale significativamente diversa per torte e altri prodotti di pasticceria se non fosse stato per la sua intolleranza alimentare!
Circa tre decenni dopo gli sforzi di Bird, un americano di nome Eben Norton Horsford ha creato il primo lievito a doppia azione. A differenza del lievito a semplice effetto di Bird, non ha fatto bolle di anidride carbonica prima del riscaldamento.
Questi nuovi tentativi di lievito in polvere davano un gusto migliore ai prodotti di pasticceria rispetto a quelli frammentati e aumentavano il sapore e la velocità della procedura di cottura del pane.,
Ossidanti per il pane
Nei primi anni del 1900, Jackel e Diachuk scoprirono che se aggiungono piccole quantità di un agente ossidante—come l’acido ascorbico e la cisteina—nella farina, possono migliorare le caratteristiche fisiche dell’impasto risultante e produrre prodotti da forno più desiderabili. Gli agenti ossidanti agiscono come se ‘invecchiassero’ l’impasto, rendendolo più facile da maneggiare e più veloce da lievitare durante la cottura.
Macchina per affettare il pane
Ti chiedi anche chi ha inventato il pane a fette?, Nel 1927, Otto Frederick Rohwedder, un altro inventore americano, sviluppò e commercializzò la prima affettatrice automatica per il pane.
Il suo ingegnoso dispositivo non solo ha affettato il pane ma ha anche avvolto le fette nella confezione.
Cottura polveri e l’affettatrice sono stati un grande contributo per il successo del settore della panificazione., Tuttavia, i progressi non sono finiti qui – ma certamente ci hanno lasciato un sacco di battute sulla migliore invenzione dal pane a fette.
Pane Oggi
Pane pre-affettato e Wonder Bread
Subito dopo l’invenzione dell’affettatrice automatica del pane, c’è stata una pietra miliare nella storia del pane quando è emerso un famoso marchio americano. Wonder Bread è stata fondata nel 1921, ma è salito alla ribalta solo quando ha iniziato a vendere pane pre-affettato nel 1930.
Quell’espressione scherzosa – “questa è la cosa migliore dal pane affettato” – era più ispirata al pane delle meraviglie che a Rohwedder.,
Con l’innovazione di Wonder Bread, le fette di pane erano ora più uniformi e ancora più facili da mangiare. La gente ha iniziato a mangiare più pane perché era più facile da preparare di quasi ogni altra cosa-si doveva solo raggiungere e ottenere un’altra fetta.
Fortificato Pane e Divieti
Nel 1943, durante la seconda Guerra Mondiale, il capo della FDA Claude R., Wickard ordinò un divieto di pane pre-affettato a causa di imballaggi inappropriati (forse – Wickard apparentemente pensava che la confezione del pane fosse sprecata per il pane). Ma il divieto non è durato più di due mesi – gli americani hanno fortemente contestato la decisione.
Un altro importante evento legato al pane durante la seconda guerra mondiale fu la fortificazione del pane. A quel tempo, i soldati americani soffrivano di uno scarso stato nutrizionale. Gli Stati Uniti avevano già intrapreso la strada della fortificazione-aggiungendo iodio al sale negli 1920.
La soluzione successiva?, Nel 1940, il Comitato per l’alimentazione e la nutrizione (ora Food and Nutrition Board o FNB) raccomandò l’aggiunta di tiamina, niacina, riboflavina e ferro alla farina. La FDA e l’American Bakers Association si sono riuniti e hanno iniziato ad arricchire la farina della nazione nel 1942. Entro un anno, le autorità hanno emanato il primo ordine alimentare di guerra.
Dopo la guerra, nel 1946, l’ordine fu abrogato – solo per essere sostituito con nuovi regolamenti nel 1952. Al giorno d’oggi, la fortificazione del pane non è più obbligatoria, ma i prodotti “arricchiti” devono soddisfare standard specifici.,
Ritorno al Pane Artigianale
Negli anni ’70 e’ 80, quasi tutto il pane veniva prodotto in serie con macchinari grandi e complessi. Tuttavia, lo spostamento della coscienza della salute coincideva con la gente che desiderava il pane fatto a mano fatto da antichi processi-e ora chiamato pane artigianale.
È ironico come le cose abbiano chiuso il cerchio—da migliaia di anni fa quando la gente cuoceva il pane a mano ad ora dove i piccoli lotti sono di nuovo una forma d’arte.
Statistiche del pane
Oggi, Ucraina, Bulgaria e Turchia hanno il più grande consumo pro capite di pane.,
Negli Stati Uniti, il pane è estremamente popolare – oltre il 95% degli americani afferma di consumare il pane regolarmente. Inoltre, in 2019, quasi 200 milioni di persone hanno scelto il pane integrale o multigrain e 10.21 milioni di famiglie hanno mangiato cinque pani / pacchetti di pane in una settimana.
Pane: guida la civiltà
Oggi non siamo affamati di varietà di pane, tutt’altro. Ma prima di arrivare ai corridoi del pane del supermercato, il pane ha tracciato un percorso affascinante tra i nostri antenati.,
Dalla focaccia non lievitata al pane lievitato guidato dal lievito al pane pre-affettato sugli scaffali oggi, il pane è qui per rimanere. Quindi la prossima volta che mangi un po ‘ di pane – o le mie figlie rubano una fetta – teniamo a mente le innovazioni del pane!
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