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Die Herstellung von weißer Schokoladen-Ganache kann etwas kniffliger sein als normale Schokoladen-Ganache. Heute werde ich mein Schritt-für-Schritt-Tutorial teilen, wie man die weiße Schokoladen-Ganache der perfekten Kuchendekorateure herstellt., Keine beschlagnahmte Schokolade, keine klumpige, körnige Ganache, nur reine, cremig glatte Güte.
Schau dir diese cremige weiße Schokolade Güte an. Das ist kostbare weiße Schokoladen-Ganache, die ausgeruht und bereit ist, meinen Kuchen zu dekorieren. Willst du wissen, wie ich zu dieser cremigen Schokoladengüte komme? Also, bleib hier und lass uns Ganache reden.
Zuerst ist weiße Schokolade temperamentvoll., Es hat keine Kakaofeststoffe, nur Kakaobutter, Zucker und Milchfeststoffe. Daher ist es wirklich einfach zu ergreifen, zu verklumpen oder zusammenzubrechen.
Daher ist das Geheimnis der Arbeit mit weißer Schokolade Ganache Geduld. Versuchen Sie niemals, den Prozess zu beschleunigen. Gib ihm die Zeit, die er braucht. Und wenn nötig, treten Sie weg.
Auch weiße Schokolade ist Kakaobutter, die natürlich fett ist. Also, wenn Sie es zu heiß machen, wird es brechen. Wenn Sie es dagegen zu lange stehen lassen, kühlt es ab und wird wieder hart.,
Als ich das erste Mal weiße Schokoladen-Ganache machte, war es so flüssig, dass ich dachte, ich hätte es vermasselt. Aber, so soll es sein. Da ist es geschmolzenes Fett in einem flüssigen Zustand und wird wieder cremig, wenn es abkühlt.
Was ist der unterschied zwischen klassischen und kuchen dekorateure schokolade ganache?
ich bin froh, dass Sie gefragt., Und, Ich weiß, dass, weil ich zwei Ganache weiße Schokolade Ganache Rezepte auf diesem Blog haben kann es sehr verwirrend sein.
Normale weiße Schokoladenganache hat eine weichere Konsistenz, da sie aus einem Teil Sahne und zwei Teilen weißer Schokolade besteht. Infolgedessen neigt dies dazu, zu weich zu sein, um einen Kuchen zu dekorieren und mit Fondant zu bedecken. Wenn wir also einen Kuchen mit Fondant bedecken müssen, verwenden wir eine Ganache im Verhältnis 1:3 Teile Sahne: Schokolade.
Sie Können verwenden Sie reguläre weiße Schokoladen-ganache zum abdecken eines Kuchens?
Absolut, Sie können es verwenden, um einen Kuchen zu bedecken., Geben Sie ihm einfach eine schöne Peitsche und es wird ein wenig mehr flauschig und stabil zu verbreiten. Aber es kann zu weich sein, um es unter Fondant zu verwenden.
Schauen Sie sich zum Beispiel die beiden Ganache-Bilder unten an. Sie sehen die auf der rechten seite ist dicker. Das funktioniert am besten, um einen Kuchen mit Fondant zu bedecken. Auf der anderen Seite ist die auf der linken Seite großartig, um alltägliche Kuchen, Dessertkuchen, Glasur und Tropfen zu frösten.,
Weiße Schokolade Ganache (10) Zutaten und Ersatzstoffe
- Weiße Schokolade – Wie ich bereits sagte, ist weiße Schokolade Kakaofeststoffe, Zucker und Milchfeststoffe. Daher bestimmt die Qualität der weißen Schokolade, die Sie verwenden, die Qualität der Ganache, die Sie herstellen., Zum Beispiel verwende ich Callebaut oder Laubeca Coverture White Chocolate für meine dekorierten Kuchen und weiße Schokoriegel für meine Desserts und andere Leckereien wie Cupcakes.
- Creme-Ich bevorzuge 32 bis 38% Fett, damit die Ganache cremiger und leichter zu handhaben ist. Da wird das Fett bestimmen, wie cremig die Ganache sein wird. Weniger Fett bedeutet mehr Flüssigkeit, was bedeutet, dass die Ganache-Konsistenz weniger fest ist.
Wenn Sie jedoch aus irgendeinem Grund keine Creme verwenden können, können Sie dicke Kokoscreme verwenden. Der beste Weg, dicke Kokoscreme herzustellen, besteht darin, sie einige Stunden in den Kühlschrank zu stellen., Die Flüssigkeit wird vom Fett getrennt. Öffnen Sie dann die Dose und pflücken Sie vorsichtig nur die dicke Creme von oben.
Schritt für schritt anweisungen (pin)
Heißer creme methode
- Ort schokolade in eine hitzebeständige schüssel – und beiseite stellen.
- Dann Sahne in einen Topf geben und fast zum Kochen bringen, aber nicht kochen.
- als Nächstes Gießen Sie heiße Sahne über die Schokolade.,
- abdecken und eine Minute ruhen lassen.
- Mit einem hitzebeständigen Spatel glatt rühren.
- Tipp: Die Hitze in der Creme sollte gerade genug sein, um die Schokolade zu schmelzen, also rühren Sie weiter. Wenn Sie jedoch noch ungelöste Schokolade haben, mischen Sie sie mit einem Mixer zu einer glatten Konsistenz.
Mikrowelle methode
- Brechen die schokolade in eine mikrowelle-sicher schüssel.
- Als nächstes gießen Sie Sahne über die Schokolade
- Dann stellen Sie die Schüssel für eine Minute in die Mikrowelle.
- Mit einem Silikonspatel gut umrühren, bis Sie eine glatte Ganache haben.,
- Falls erforderlich-weiter in der Mikrowelle in 30-Sekunden-Intervallen erhitzen, bis Sie eine glatte Mischung haben.
- Tipp-Weiße Schokolade schmilzt leicht. Versuchen Sie also, die Hitze in der Creme zu verwenden, um die Schokolade zu schmelzen, anstatt sie zu erhitzen. Da kann sich überhitzte weiße Schokolade leicht trennen.
Konsistenz zum Abdecken eines Kuchens
- Erstens ist Ganache rested möglicherweise nicht unbedingt ideal, um einfach mit der Verwendung zu beginnen. Außerdem kann es je nach Klima zu fest oder zu weich sein. Sie müssen es also immer noch auf die richtige Konsistenz bringen.,
- Die ideale Konsistenz ist Erdnussbutter Konsistenz. Da möchten Sie die Ganache auf dem Spatel halten und um den Kuchen verteilen können.
- Der beste weg, um es auf die richtige konsistenz zu bringen ist:
- Bei kaltem wetter – stick es in der mikrowelle für 10 sekunden.
Tipp – wenn es um Schokolade geht, sind 10 Sekunden viel. Daher nicht überhitzen. - Und wenn die Ganache im Kühlschrank war, hilft es, sie für eine Stunde draußen zu halten, um sie auf die richtige Konsistenz zu bringen.,
- Heißes und feuchtes Klima-nur ein kräftiges Rühren mit einem Spatel ist alles, was Sie brauchen, weil Schokolade bei Raumtemperatur schmilzt.
- Bei kaltem wetter – stick es in der mikrowelle für 10 sekunden.
Wie viel Ganache brauche ich für meinen Kuchen?,
Wie zu speichern eine kuchen abgedeckt in ganache?
Ganache kann je nach Schokoladen-Sahne-Anteil etwa zwei bis drei Tage bei Raumtemperatur aufbewahrt werden.
Wie Sie sehen, ist die Menge an Schokolade, Zucker und Fett in Ganache so hoch, dass Sie Ihren Kuchen nicht kühlen müssen. Dadurch ist es ein idealer Zuckerguss unter Fondant.,
Wenn Sie jedoch eine andere verderbliche Füllung mit Ihrer Ganache haben oder sich das Verhältnis von Sahne zu Schokolade drastisch geändert hat, ist es am besten, sicher zu sein und den Kuchen im Kühlschrank aufzubewahren.
Wie wirkt sich Feuchtigkeit auf Ganache aus?
Schokolade hält Hitze besser stand als Butter. So ist Ganache-Zuckerguss normalerweise der bevorzugte Zuckerguss der meisten Kuchendekorateure für Kuchen mit Fondant. Besonders im Sommer, im Vergleich zu Buttercreme oder in einem heißen und feuchten Klima.
Allerdings ist weiße Schokolade nicht unbedingt dasselbe wie dunkle Schokolade., Deshalb behandle ich es persönlich wie Buttercreme.
Bei sommerlichen Temperaturen geht es nicht gut. Also, während es besser ist als Buttercreme, braucht es immer noch Vorsicht und oft Zeit im Kühlschrank zu kühlen. Auch Ganache kann leicht erweichen. Es wäre also ratsam, es abzukühlen, bevor man einen Kuchen mit Fondant bedeckt.
Kann ich weiße Schokolade Ganache färben?,
Ja, sie können regelmäßige lebensmittel farbe gele zu farbe ihre weiße schokolade ganache. Schokolade allein benötigt spezielle Farben auf Ölbasis, um ein Ergreifen zu verhindern. Aber da wir der Schokolade bereits Sahne hinzugefügt und zu Ganache verarbeitet haben, müssen wir uns keine Sorgen mehr darüber machen, dass sie greift.
Welche Schokolade ist besser für Ganache?
Sie können Ganache mit jeder Schokolade machen. Zum Beispiel schmilzt verdeckte, Schokoladenstückchen, Verbindung oder Süßigkeiten.
Nachdem ich das gesagt habe, setzt sich echte Schokolade fest, während Süßigkeiten schmelzen und zusammengesetzte Schokolade weicher wird., Das liegt daran, dass Süßigkeiten schmilzt und zusammengesetzte Schokolade aus pflanzlicher Verkürzung, Kakaopulver und Zucker besteht. Auch echte Schokolade schmeckt besser als Verbindung oder Süßigkeiten schmilzt.
Kann ich Ganache für Glasur oder Tropfen verwenden?
Sie können verwenden Sie Schokoladen-ganache glaze Kuchen oder erstellen Sie ein Tropf für Ihren Kuchen. Und doch möchten Sie die klassische Schokolade oder weiße Schokolade Ganache mit einem Verhältnis von 1:2 Creme verwenden: Schokolade. Diese Ganache ist viel dicker in der Konsistenz, also wird es nicht den Job machen.
Wie man einen Kuchen mit Ganache bedeckt?,
Wir verwenden den gleichen Prozess wie gezeigt in meinen früheren videos auf how to ganache a cake. Wir haben dies mit zwei Video-Tutorials abgedeckt. Sie können Sie hier finden.
- Wie man einen Kuchen mit Ganache bedeckt
- und wie man scharfe Kanten auf Ganache-Kuchen bekommt.
10 Tipps bei der Herstellung von Schokoladenganache
- Schokolade immer fein hacken oder in Stücke ähnlicher Größe aufbewahren. Auf diese Weise schmilzt die ganze Charge gleichmäßig.
- lassen Sie Niemals schwere Schlagsahne aufkochen. Sie möchten, dass die Creme heiß ist, aber nicht kocht., Bei Bedarf ist es besser, die Ganache 30 Sekunden lang in die Mikrowelle zu stellen, um das letzte Stück ungeschmolzene Schokolade zu erhalten.
- Wenn Sie ein oder zwei hartnäckige Schokoladenstücke in der Ganache haben, die nicht schmelzen, entfernen Sie sie am besten, anstatt die gesamte Charge zu überhitzen und eine Spaltung zu riskieren.
- Mikrowelle Ganache-oft ein Schuldiger der überhitzten Ganache. Beginnen Sie je nach Größe der Charge mit 30 Sekunden und erhitzen Sie sie dann in Schritten von 10 Sekunden, wobei Sie zwischen jedem Intervall umrühren, um die Wärme gleichmäßig zu verteilen.,
- Ganache hat sich gespalten oder getrennt – dies geschieht, wenn die Kakaofeststoffe und das Fett nicht richtig emulgieren. Fügen Sie einen Spritzer Milch hinzu und rühren Sie gut um. Fügen Sie einen weiteren Spritzer hinzu und rühren Sie erneut, bis Sie eine glatte Ganache haben.
- Wenn die Schokolade klumpig und körnig aussieht, bedeutet dies, dass Sie die Schokolade überhitzt haben. Verwenden Sie einen Stabmixer und geben Sie ihm einen Schneebesen. Alles sollte wieder gut werden.
- Wenn Sie feststellen, dass die Ganache erst nach dem Abkühlen gespalten wird, fügen Sie etwas mehr Schokolade hinzu., Erhitzen Sie dann den Schmelzprozess unter genauer Beobachtung auf, achten Sie darauf, dass Sie sich rühren und eine gleichmäßige Wärmeverteilung fördern. Wenn nötig, fügen Sie mehr Sahne hinzu, um das gewünschte Ganache-Verhältnis aufrechtzuerhalten.
- Nie Schokolade Ganache übermischen-dadurch wird zu viel Luft in die Ganache eingebaut. Und es kann auch dazu führen, dass sich die Ganache spaltet. Vor allem mit weißer Schokolade Ganache rühren auf ein Minimum halten, sobald die Schokolade geschmolzen ist.
- Ganache wird am besten in einer Glasschüssel bei Verwendung einer Mikrowelle und in Edelstahl bei Verwendung eines Ofens hergestellt., Verwenden Sie niemals Kunststoff oder Aluminium zum Schmelzen von Schokolade, die Ganache hat kein glänzendes Aussehen.
- Legen Sie eine Plastikfolie / Frischhaltefolie direkt über die Ganache, wenn Sie sie abkühlen lassen. Dies verhindert, dass sich oben eine Kruste bildet.
Häufig gestellte Fragen
Einige Minuten im Kühlschrank abkühlen lassen, bis die Schokolade wieder untergeht. Achten Sie darauf, zu rühren, damit es gleichmäßig setzt.
Verwenden Sie diesen 10-Sekunden-Burst erneut in der Mikrowelle oder einige Sekunden auf dem Doppelkessel.,
Ganache stellt sich nach einigen Stunden bei Raumtemperatur ein. Je nach Wetterlage kann es 4 bis 8 Stunden dauern. Sie können Ganache auch kürzer im Kühlschrank aufbewahren. Wenn es aus dem Kühlschrank genommen wird, wird es etwas Kondensation geben, aber das verschwindet normalerweise, wenn die Ganache wieder einsetzt.
Geschmacklich ist es eine persönliche Vorliebe. Einige lieben Buttercreme, während andere Schokolade lieben. Die Schokolade setzt besser als Butter, bei den meisten Wetterbedingungen., Daher ist es ideal für die Arbeit unter Fondant. Deshalb ist Ganache der am meisten bevorzugte Zuckerguss unter Kuchendekorateuren geworden.
Durch Auspeitschen! Beim Schlagen wird die Creme in der Ganache dicker, wodurch eine dickere Ganache entsteht. Es hellt auch die Ganache sowohl in Farbe als auch Textur auf. Eine dickere Ganache funktioniert am besten zwischen den Schichten, da sie sich gleichmäßig verteilt und ihre Form behält.
Obwohl Ganache Sahne enthält, kann die Ganache dieses Kuchendekorateurs bis zu 4 Tage bei Raumtemperatur bleiben. Sie können es auch bis zu einem Monat im Kühlschrank aufbewahren. Dann bei Raumtemperatur über Nacht oder einige Stunden auftauen.
Am besten taut man Ganache einige Stunden bei Raumtemperatur auf. Aber wenn Sie müssen, ist es möglich, es wieder aufzuwärmen. Meine bevorzugte Methode ist die Mikrowelle bei 10 Sekunden platzt, Achten Sie darauf, nach jedem Burst zu rühren. Wenn es um Schokolade geht, sind 10 Sekunden mehr als genug.,
Sie können auch einen Doppelkessel verwenden, um die Ganache ständig im Auge zu behalten und nach Bedarf zu rühren.
Siehe Tabelle oben. Ich habe Ihnen die ungefähre Menge gegeben, die Sie für Ihre Kuchen benötigen.
Fehlerbehebung-Schokoladen-Ganache
Warum ist meine Ganache körnig?
Oft über-erhitzt, Schokolade verursacht körnige Schokoladen-ganache, weil, wenn Sie über-Wärme der Schokolade das Fett in der Schokolade trennt oder teilt aus, die Kakaobutter, wodurch eine ölige, split, oder körnig-ganache.,
Kann ich körnige Ganache reparieren?
Manchmal, ja. Je nachdem, wie heiß die Creme ist. Wenn die Temperatur der Creme stimmt, hilft es, das Fett in der Schokolade zu stabilisieren und alles zusammenzubringen. Aber wenn es zu heiß ist, wird es noch schlimmer. Schlagsahne ist auch fett!
Wie kann man Ganache beheben?
Es gibt einige Methoden, um Ganache zu beheben.
- Ich finde, die Verwendung eines Mixers zum Mischen der Ganache funktioniert am besten. Die Emulgierung Prozess kombiniert das Fett in der Schokolade mit dem Fett in der Sahne.,
- Hinzufügen, Maissirup zu einer kleinen Charge der Ganache zuerst, mischen Sie es gut, dann fügen Sie das dem Rest hinzu. Ich hatte jedoch nicht viel Glück mit diesem.
- Fettarme Milch-Erhitzen Sie etwas fettarme Milch und fügen Sie jeweils einen Esslöffel hinzu. Die Molke in der Milch hilft, das Fett in der Ganache zu stabilisieren.
Warum hat meine Ganache kleine Schokoladenstücke?
Dies geschieht, wenn nicht die gesamte Schokolade richtig geschmolzen ist. Alles, was Sie tun müssen, ist die Ganache in der Mikrowelle oder im Doppelkessel zu schmelzen. Rühren Sie ständig, bis die Ganache gerade geschmolzen ist., Verwenden Sie dann einen Mixer, um diese kleinen Schokoladenstücke zu zerbrechen. Zuletzt wieder abkühlen, bis auf die richtige Konsistenz eingestellt, bevor Sie es verwenden.
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Cake Decorators White Chocolate Ganache Recipe
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Description
8-Zoll-Runde oder 7-Zoll-Quadrat
- ▢ 1 ¾ lb (790 g) weiße Schokolade
- ▢ 1 Tasse (240 ml) Schlagsahne
9-Zoll-Runde oder 8-Zoll-Quadrat
- ▢ 2 Pfund (900 g) Weiße Schokolade
- ▢ 1 ¼ Tasse (290 ml) Schlagsahne
10-Zoll-Runde oder 9-Zoll-Quadrat
- ▢ 2 ¾ lbs (1.,25 kg) White chocolate
- ▢ 1 ¾ cup (410 ml) Whipping cream
12-inch round or 10-inch square
- ▢ 3 lbs (1.30 kg) White chocolate
- ▢ 2 cups (470 ml) Whipping cream
Instructions
Hot Cream Method
-
Place chocolate in a heatproof bowl – and set aside.,
-
Sahne in einen Topf geben und fast zum Kochen bringen, aber nicht kochen.
-
als Nächstes Gießen Sie heiße Sahne über die Schokolade.
-
abdecken und eine Minute ruhen lassen.
-
Mit einem hitzebeständigen Spatel glatt rühren.
-
Tipp: Die Hitze in der Creme sollte gerade genug sein, um die Schokolade zu schmelzen, also rühren Sie weiter. Wenn Sie jedoch noch ungelöste Schokolade haben, mischen Sie sie mit einem Mixer zu einer glatten Konsistenz.,
Mikrowelle Methode
-
Brechen die schokolade in eine mikrowelle-sicher schüssel.
-
Gießen Sie die Sahne über die Schokolade.
-
Stellen Sie die Schüssel eine Minute lang in die Mikrowelle.
-
Mit einem Silikonspatel gut umrühren, bis Sie eine glatte Ganache haben.
-
Falls erforderlich – weiter in der Mikrowelle in 30-Sekunden-Intervallen erhitzen, bis Sie eine glatte Mischung haben.,
-
Tipp-Weiße Schokolade schmilzt leicht. Versuchen Sie also, die Hitze in der Creme zu verwenden, um die Schokolade zu schmelzen, anstatt sie zu erhitzen. Überhitzte weiße Schokolade kann sich leicht trennen.
Konsistenz zum Abdecken eines Kuchens
-
Ganache rested ist möglicherweise nicht unbedingt ideal, um einfach mit der Verwendung zu beginnen. Je nach Klima kann es zu fest oder zu weich sein. Sie müssen es also noch zur Konsistenz bringen.
-
Die ideale Konsistenz ist Erdnussbutter Konsistenz., Sie möchten die Ganache auf dem Spatel halten und um den Kuchen verteilen können.
-
Der beste Weg, um es auf die richtige Konsistenz zu bringen ist:
-
Bei kaltem Wetter – stick es in der Mikrowelle für 10 Sekunden.
Tipp – wenn es um Schokolade geht, sind 10 Sekunden viel, also nicht überhitzen
-
Wenn die Ganache im Kühlschrank war, hilft es, sie eine Stunde lang draußen zu halten, um sie auf die richtige Konsistenz zu bringen.,
-
Heißes und feuchtes Klima – nur ein kräftiges Rühren mit einem Spatel ist alles, was Sie brauchen, da Schokolade bei Raumtemperatur schmilzt.
Rezepthinweise
- Schokolade immer fein hacken oder in Stücke ähnlicher Größe aufbewahren. Auf diese Weise schmilzt die ganze Charge gleichmäßig.
- lassen Sie Niemals schwere Schlagsahne aufkochen. Sie möchten, dass die Creme heiß ist, aber nicht kocht. Bei Bedarf ist es besser, die Ganache 30 Sekunden lang in die Mikrowelle zu stellen, um das letzte Stück ungeschmolzene Schokolade zu erhalten.,
- Wenn Sie ein oder zwei hartnäckige Schokoladenstücke in der Ganache haben, die nicht schmelzen. Es ist am besten, sie zu entfernen, dann eine Chance zu nehmen, die ganze Charge zu überhitzen und eine Spaltung zu riskieren.
- Mikrowelle Ganache-oft ein Schuldiger der überhitzten Ganache. Je nachdem, wie groß die Charge ist, beginnen Sie mit 30 Sekunden dann Wärme in Schritten von 1o Sekunden Rühren zwischen jedem Intervall, um die Wärme gleichmäßig zu verteilen.
- Ganache hat sich gespalten oder getrennt – dies geschieht, wenn die Kakaofeststoffe und das Fett nicht richtig emulgieren. Fügen Sie einen Spritzer Milch hinzu und rühren Sie gut um., Fügen Sie einen weiteren Spritzer hinzu und rühren Sie erneut, bis Sie eine glatte Ganache haben.
- Wenn die Schokolade klumpig aussieht, bedeutet körnig, dass Sie die Schokolade überhitzt haben. Verwenden Sie einen Stabmixer und geben Sie ihm einen Schneebesen. Alles sollte wieder gut werden.
- Wenn Sie erkennen, dass die Ganache erst nach dem Abkühlen gespalten wird. Fügen Sie etwas mehr Schokolade hinzu. Und erhitzen Sie den Schmelzprozess unter genauer Beobachtung, achten Sie darauf, sich zu rühren und eine gleichmäßige Wärmeverteilung zu fördern. Wenn nötig, fügen Sie mehr Sahne hinzu, um das gewünschte Ganache-Verhältnis aufrechtzuerhalten.,
- Niemals Schokoladen-Ganache übermischen – dadurch wird zu viel Luft in die Ganache aufgenommen, kann aber auch zur Spaltung der Ganache führen. Vor allem mit weißer Schokolade Ganache rühren auf ein Minimum halten, sobald die Schokolade geschmolzen ist.
- Ganache wird am besten in einer Glasschüssel bei Verwendung einer Mikrowelle und in Edelstahl bei Verwendung eines Ofens hergestellt. Verwenden Sie niemals Kunststoff oder Aluminium zum Schmelzen von Schokolade, die Ganache hat kein glänzendes Aussehen.
- Legen Sie eine Plastikfolie / Frischhaltefolie direkt über die Ganache, wenn Sie sie abkühlen lassen. Dies verhindert, dass sich oben eine Kruste bildet.,
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