Was sind maguro und toro?
Maguro (mah-goo-roh) oder hon-Maguro, ist der japanische Begriff für Roten Thun, vielleicht der bekannteste und am häufigsten gegessene Fisch in allen Sushi-Restaurants. In vielen Rollen verwendet, aber oft von selbst gesehen, war das, was jetzt der alte Stand-by ist, nicht immer der beliebteste Punkt auf der Speisekarte. Während Thunfisch derzeit unter unglaublicher Nachfrage litt, war er bis in die 1970er Jahre ein Sportfisch, der allgemein als „Stöcker“ bekannt war und an Unternehmen für Katzenfutter verkauft oder weggeworfen wurde., Jetzt ist sein fettes Bauchfleisch, bekannt als „Toro“, eines der teureren Produkte auf der Speisekarte, das für seinen Geschmack, seine Textur und seine Knappheit geschätzt wird. Der Name „Stöcker“ wird jetzt für den Fisch „Aji“ (oder Jack-Makrele) verwendet, da Fischhändler zu Marketingzwecken nicht den starken Geschmack von Makrelen wollten, der mit dem viel weniger öligen und fischig schmeckenden roten Thun verbunden ist. Thunfisch ist weit davon entfernt, ein Fisch zu sein, den die Samurai für unrein hielten und nicht essen würden, zu einem der beliebtesten Fische in Japan und der ganzen Welt.,
Thunfisch, der in Restaurants serviert wird, ist im Allgemeinen eine von zwei verschiedenen Arten, dem Roten Thun (Thunnus thynnus), traditionell bekannt als „Maguro“, der normalerweise ziemlich mager ist, und dem Gelbflossenthun (Thunnus albacares), bekannt als “ ahi “ (ah-hee), der eine fettigere Art ist. Gelbflossenthunfisch kann auch als „Maguro“ bezeichnet werden, aber meistens, wenn Sie Maguro sehen, handelt es sich um roten Thun. Thunfisch-Sushi wird basierend auf dem Fettgehalt weiter in Subtypen unterteilt.
Akami (ah-kah-me) ist das schlankere Fleisch von den Seiten des Fisches., Wenn Sie in einem Restaurant nach „Maguro“ fragen oder eine Art Thunfischrolle oder Sushi bestellen, ohne „Toro“ anzufordern, erhalten Sie diesen Schnitt.
Toro (toh-roh) ist der Begriff für den fetthaltigen Teil des Thunfischs, der sich im Bauchbereich des Fisches befindet. Toro ist weiter in zwei verschiedene Subtypen unterteilt, und sie sind aufgrund ihrer relativen Knappheit als Anteil des gesamten Fisches teurer. Die beiden Arten von Toro sind:
Chutoro (Choo-toh-roh), das manchmal als Chu-toro bezeichnet wird, ist der Bauchbereich des Thunfisches entlang der Seite des Fisches zwischen dem Akami und dem Otoro., Es wird oft bevorzugt, weil es fettig ist, aber nicht so fettig wie Otoro.
Otoro (oh-toh-roh), der manchmal als o-toro bezeichnet wird, ist der dickste Teil des Thunfischs, der sich an der Unterseite des Fisches befindet. Dieser Schnitt ist fast bis zum Auseinanderfallen fettig und kann buchstäblich im Mund schmelzen.
Heute werden etwa 80% des weltweiten Fangs von Rotem Thun für Sushi verwendet, und die Art ist tatsächlich kurz davor, bedroht zu werden, und aus diesem Grund werden sie teurer., Toro (und vor allem Otoro) ist in der Regel das teuerste Element in der Speisekarte nach Gewicht, und in der Tat können die Fische selbst Rekordpreise befehlen. Am 5. Januar 2001 wurde in Tokio ein Roter Thun in Sushi-Qualität für erstaunliche 173,600 US-Dollar für einen 444-Pfund-Fisch verkauft (was 391 US-Dollar/lb entspricht). Ich habe persönlich Leute gesehen, die auf den Docks warten, um den Fang derer zu kaufen, die einen Tag lang auf Thunfisch gefischt haben. Dieser vielfältige Fisch ist jetzt einer der beliebtesten Artikel auf der Sushi-Speisekarte, aber hoffentlich wird sein kulinarischer Erfolg nicht sein Untergang sein.
N. B., Sie können Sushi-Thunfisch bei Catalina Offshore Products finden (unter anderem Sushi-Meeresfrüchte).