Unser bo ssäm war lange im Entstehen, bevor es im Menü auftauchte. Ich hatte jahrelang eine Ahnung, dass es eine gute Idee wäre—Bo ssäm ist ein super häufiges Gericht in koreanischen Restaurants, obwohl die Zutaten und das Kochen, die hineingehen, häufig ein nachträglicher Einfall sind. Die Austern sind in der Regel Golf Austern aus einem Eimer, die Art, die wirklich nur zum Braten geeignet sind; das Schweinefleisch ist Bauch, der in Wasser gekocht wurde., Fast jedes Mal, wenn ich es in einem Restaurant aß, würde ich darüber nachdenken, wie viel besser es wäre, wenn alle Zutaten großartig wären.
Das erste Mal, dass wir einen gemacht haben, war für ein Familienessen, als wir gerade angefangen hatten, Kimchi-Püree auf unseren Austern an der Noodle Bar zu servieren. Einer der neuen Köche verfickte Austern links und rechts, also ließ ich ihn ein paar Dutzend perfekt schütteln, und dann aßen wir sie im Ssäm-Stil: Eingewickelt in Salat mit Reis, Kimchi und etwas zerkleinerter Schweineschulter, die sonst für die Ramen-Schüssel bestimmt war., (Die Schulter in unserem Bo Ssäm ist im Wesentlichen die gleiche Schulter, die wir in die Suppe an der Nudelbar geben, außer dass wir im letzten Schritt mehr Zucker hinzufügen, um die Kruste noch köstlicher zu machen—es ist wie eine Schulter, die mit Schweinebonbons verkrustet ist. Dort, in der engen, dunklen unterirdischen Küche der Noodle Bar, aß ich das beste Bo ssäm meines Lebens.
Ich denke, dass Erfahrung und unsere Einstellung zum Bo ssäm typisch für die Art und Weise sind, wie wir uns „traditionellen“ Gerichten nähern: mit einem Fuß, der in der Tradition verwurzelt ist, und dem anderen Fuß, der sie vorantreibt., Es gibt eine großartige Linie von Emerson, die meine Perspektive perfekt zusammenfasst: „Sanftmütige junge Männer wachsen in Bibliotheken auf und glauben, es sei ihre Pflicht, die Ansichten von Cicero zu akzeptieren, welche Locke, welche Bacon gegeben haben, vergesslich, dass Cicero, Locke, und Bacon waren nur junge Männer in Bibliotheken, als sie diese Bücher schrieben.”