Presse deg selv til å spise og drikke nye ting
«Nå som jeg har vært i restauranter for dette lenge, jeg har drakk massevis av whisky, og jeg er godt bevandret i det. Men å vite hva jeg vet nå, ville jeg ikke ha drakk Jack hver gang jeg gikk til en bar. Du er i en verden hvor du får tilgang til verdifull kunnskap som andre ikke. Mange folk ikke innser hvor mange whisky er på en hylle. Jeg skulle ønske jeg ville har drakk forskjellige ting, i motsetning til det samme., Det gjelder mat, også.»
Være sjenerøs med sprit og du vil bli belønnet
«jeg kan aldri bli en kriger som linje kokker. Men de er aldri så belønnet så mye som forsiden av huset. Jeg kan ikke komme inn i samtaler med baksiden av huset — alt jeg trenger å gjøre er å gå til baren og kjøpe dem drikke. Det er min form av tips-ut. Fordi tipping ut kjøkkenet er ikke en vanlig praksis, kjøpe baksiden av huset drikker har hjulpet meg ut.
«noen Ganger i midten av tjenesten, tabeller vil legge på noe eller be om noe opprørende., Og det siste en server som ønsker å gjøre er å endre retter. Folk som kommer i som er kresen er det verste folk til å håndtere. Kjøkkenet ser billetter, og hvis du har en masse av endringer-selv om det ikke er din feil, siden du ikke er noe som tyder på dem — det er et stigma forbundet med det i øyet av kokk. De er maskiner, og de har prosesser for å følge. De legger ut hver club sandwich på samme måte, og så, hvis du har endringer, det messes opp strømmen., Når de spesielle bestillinger som kommer inn, jeg vet at de ikke kommer til å være så sint på meg fordi minst de vet natten vil ende med meg å kjøpe dem en whiskey.»
Prioriter! Og å bruke sjekklister.
«Det er bare et spørsmål om å oppfylle din liste over ting å gjøre. Det ble lett når du sette det i perspektiv. Den første kokk jeg jobbet for insisterte på at jeg skulle skrive ned alt. Noen ganger kan ting komme i veien for deg-liker ikke å ha nok POS-stasjoner, og du har til å kjøre rundt andre mennesker mens du prøver å gjøre ting du må gjøre. Men det ble lettere når jeg begynte å bruke sjekklister.»