På 8:30 pm på en torsdag kveld, alle bordene på Chez Panisse er full. Kokker mas soundlessly fra ovn til disken og tilbake igjen i det åpne kjøkkenet, sin rutine så flytende og naturlig at deres tilstedeværelse på enden av rommet er lett oversett. Deres arbeidsområde bærer litt likhet med de typiske profesjonelle kjøkken, med rustfritt stål erstattet av woodblock benkeplater og kobber potter., I den tilstøtende spisestue, din av samtalen er det lite som milde lyset flakker i kobber inventar og absorberes av mørke trebjelker som krysser tak og karmer. Et tungt gardin skjold spisesalen fra inngangen til restauranten, blokkere kladd og utendørs støy og beholde en koselig atmosfære. Som et resultat, man føler seg hjemme her på en måte som kanskje ikke være mulig i en annen restaurant av lignende størrelse.
for Å si sannheten, selv om det er bare en håndfull restauranter i nasjonen av sammenlignbar størrelse., Den mangeårige fame Chez Panisse har er et resultat av utallige faktorer som kokk/eier Alice Waters’ banebrytende satsing på bruk av lokale og sesongbaserte ingredienser, og påvirke sin enkle, fransk-inspirert mat har hatt på Amerikansk kulinariske trender, spesielt i California. Det er likevel grunn til Chez Panisse popularitet, nesten førti år etter at dørene åpnet, er mest tydelig når du glemmer sin berømmelse og faller under påvirkning av sin varme atmosfære og vakkert utført måltider.,
en Del av Chez Panisse sjarm blir tydelig selv før du går gjennom døra. Det ligger på Shattuck Avenue i kjent frisinnede Berkeley: live musikk flyter gjennom luften fra kafeer som midt i en eklektisk blanding av folkemengder og picnickers i løpet av dagen, mens om natten, området vokser roligere med små glitrende lys i trærne langs fortauene. Gjestene gå gjennom en mørk parkett arch, gravert med restaurantens navn, og inn i en liten arbor dominert av og flekket lys filtrering gjennom trærne., Inngangen føles organisk, og det hele er integrert så godt med sine omgivelser, og at det synes å ha vokst opp naturlig.
På denne kvelden, vi kom tidlig for vår booking og gikk ovenpå for å vente på bar i kafeen, hvor stemningen er ganske forskjellig fra den dempede scenariet nedenfor. Café etterligner restaurant design, med en hjemmekoselig åpent kjøkken og tre overflater, men mer lys, bord, folk, og en utvidet, mindre dyre-menyen, gjør for en livligere scene. De bar det tilbyr viner på glass, øl og cocktails til å nyte mens du venter på et bord., Mens de venter, du kan også lese eller kjøpe noen av de Chez Panisse kokebøker vises bak disken.
Når bordet vårt var klar, ble vi vist ned til en liten krok på enden av rommet, ved siden av et vindu som ser ut til arbor. Spisestuen er liten nok til at selv om bordet vårt var en av de som er lengst fra det åpne kjøkkenet, jeg kunne fortsatt få en oversikt over sin virksomhet. Vår server umiddelbart ønsket oss velkommen, forklarte fast pris-menyen, og tilbudt noen hjelpsomme med å finne en flaske vin som ville par pent med hver enkelt av våre kurs., Som vi debatterte vårt utvalg av vin, noen få forretter ble brakt til bordet: en bolle med grønne oliven toppet med frisk timian, en liten tallerken med smør, og en kurv med brød som inneholder et par skiver hver av en crusty land brød og en andre, mykere strukturert brød.
Når vi endelig bestemte oss på en 2006 Brouilly Beaujolais, vår server også kontrolleres for å sikre at vi var fornøyd med menyen valg for kvelden. På grunn av en allergi, jeg uttrykte bekymring for hummer risotto og ble tilbudt en substitusjon av squash risotto i stedet for de originale., Etter vår vin kom, våre menyer ble revet vekk, og vi slo seg ned å prate og slappe av, fri fra behovet for å gjøre noen annen middag beslutninger.
Vår første kurset, en Røkt Hyse Salat, kom på en av Chez Panisse er spesielt utformet for enkle, runde hvite plater. Det var sammensatt av nøye mounded, uberørte romaine salat, med flassende biter forsiktig røkt hyse, ringer av lett syltet purre, og crunchy «quartered» reddiker ispedd hele, og det hele ble toppet med hakket gressløk og persille, samt en generøs drizzling av erfarne crème fraiche., Det er vanskelig å forestille seg en bedre åpning kurs enn dette salat, en blanding av teksturer og smaker som kombinert røykfylt, syrlig og krydret elementer uten en overveldende del av den andre, hele gjenværende delikat smak og lys, slik at våre lyster ble forledet, ikke tilfredsstilt.
Vår neste kurset var Maine Hummer Risotto med unge spinat, som ankom i en bred, grunn bolle, flekket med mørke grønne blader visnet og rause biter av hummer., For meg, de hadde spesielt forberedt en Squash Risotto erstatning, farget lysegul, stiplet med terninger kabocha squash og flak av salvie. Både risotto var som de burde være: ikke tung, litt soupy men fortsatt er al dente, og lett krydret å bringe ut det smaker. Ingen enkelt element fullstendig dominert enten rett, og, som et andre kurs, risotto serveres som en fin introduksjon til våre mer rikt flavored hovedrett.
Det andre kurset var en tallerken med Grillet Becker Lane Gården svinekam med epler, kvede, Savoy kål og porcini., Det besto av tre tynne skiver av rosenrød svinekam rompe på venstre side av platen midt i en liten gruppe russet-farget, glinsende einer saus, og grenser på høyre side av mørke loftsrom av søt-syrlig, øm epler og kvede. Under lå et lite stekt chiffonade av kål og en haug med sautert porcinis rørt med et hint av timian., En studie av mulighetene for sen høst og tidlig vinter ingredienser, minneverdig kvaliteten på denne retten ble balansen mellom earthiness av sin store komponenter – svinekjøtt, kål og sopp – matchet mot å heve urte-og syrlig notater bidratt med saus og apple, kvede blandingen.
Det endelige løpet av vår meny var et Meyer-Sitron-og Huckleberry Iskrem Bombe. Vi var begge serveres en firkantet stykke av tre lag bombe, sammensatt av individuelle lag av dyp rød huckleberry og syrlig Meyer-sitron iskrem, toppet med svamp kake., En drizzling of huckleberry saus og små hele huckleberries omringet bombe, og en siste touch av søt kandiserte Meyer-sitron stykker lagt til en annen tekstur til parabolen. For oss var dette en førsteklasses finish til måltidet som, etter varme og rikdom av våre siste kurset, noe lys var i orden til dessert.
På den første siden av sin berømte kokebok, Kunst av Enkel Mat, Alice Waters bemerker at, «når du har den beste og mest smakfulle ingredienser, kan du lage veldig enkelt, og maten vil være ekstraordinære fordi det smaker som hva det er.,»Chez Panisse har sikkert var trofast til denne observasjonen, lage retter som presenterer ingredienser på topp uten pretensiøs distraksjoner, og hele måltider som pågår naturlig i form av smaker, teksturer, lag på rikdom og deler.
Hvis du planlegger å spise på Chez Panisse, være oppmerksom på at det kan være vanskelig å få bord på et bestemt tidspunkt, og at restauranten tilbyr en fast pris meny hver kveld, noe som kan sees online en uke i forveien., Når du ringer, vil du bli tilbudt en plass i en av to seatings, the times, som avhenger av den dagen du planlegger å gå. Denne strukturen har vært regelen på Chez Panisse siden åpningen, og er en del og pakke av restaurant ‘ s forpliktelse til å bruke bare de ferskeste lokale og sesongbaserte ingredienser. Tirsdag til torsdag menyen er fire kurs og koster kr 75, fredag og lørdag i $95, fire retters meny er mer forseggjort og inkluderer en aperitiff. Mandag er den del av uken, og tilbyr en tre-retters måltid for $60., Restauranten tar bestillinger opp til en måned i forveien med et kredittkort innskudd på $25. Om jeg ringte tre uker for tidlig, en gang i et forsøk på å sikre en weekend natt og en gang for mandag kveld avtale, og jeg endte opp med å ta en torsdag kveld på 8:30pm.
kort sagt, å spise på Chez Panisse du må være fleksibel om hva, og når du kommer for å spise., Du kan være trygg på, imidlertid, at uansett når du går tjenesten vil ikke være like imøtekommende, men snill, og maten du spiser vil være forberedt, ikke bare med de beste råvarene som er tilgjengelig, men med omsorg for de ingredienser og folk som høste dem. Din eneste oppgave er da å samtale så tidlig som mulig, og inviterer kun det beste av selskapet til å bli med deg.