Legg alle ingrediensene for brine inn i en stor kjele, kok og la avkjøles. Overføring til en mat-standard saltlake badekar og chill 3-4°C.
Veie din del av svinekjøtt, og deretter plassere den i badekaret og senk den ned helt i saltlake, ved hjelp av et mat-standard skuff med en vekt på toppen. La svinekjøtt i saltlake, i den kuleste sted du kan finne hvis karet er for stor for kjøleskapet, for minimum 3 dager (eller maksimum av 4 dager) for hver kg., Minimum tid vil nok hvis du planlegger å lage mat og spise skinke snart etter at det er ferdig herding, men du bør bruke maksimal tid hvis du har tenkt å holde det mye lenger.
Etter at den avsatte tiden, fjerne ham fra the cure, tørk av med en bomullsklut og henge den til tørk i et godt ventilert kjølig sted i 24 timer.
Du kan deretter kaldt-røyk det hvis du liker: å henge det høyt over en hard brann eller legg den i kaldt røyker og røyker det kontinuerlig i 24 timer eller periodisk (6-12 timer en dag) for 2-4 dager., Den ideelle temperaturen der skinke er røyking er 27°C, litt variasjon vil ikke skade, men det bør ikke overstige 40°C.
Røkt eller unsmoked, dette skinke holder godt hvis du går for maksimal kurere tid: heng den i et godt ventilert driftsbygning, eller overbygd veranda der en dyptgående kan få til det, men regn ikke kan, og det bør holde til høyre gjennom vintermånedene. I varmere vær, skinker er i fare fra fluer og andre insekter, så det er best å få dem kokt før for lenge., Et minimum-kur-tid unsmoked skinke bør oppbevares i kjøleskap, pakket inn i en klut eller musselin, men ikke plast, og kokt innen en måned etter herding.
Matlaging din skinke
Mange oppskrifter foreslå skinker bør være dyppet i rikelig med friskt vann, som endres hver 12 timer, for 24-48 timer, avhengig av lengden på kur, før koking. Vi abonnerer ikke på dette – det smacks av ikke å få den opprinnelige kur høyre. Hvis du trekker fuktigheten ut og drive den salte kur i, og deretter angre en del av dette ved å bløtlegge den i vann, skinke ikke vite om det kommer eller går.,
i Stedet, sette ham i en stor kasserolle, dekk med vann, kok og la det småkoke forsiktig etter 2-5 timer, avhengig av størrelse. Hvis vannet smaker veldig salt etter første time med matlaging, hell minst halvparten av det unna og topp opp med friske kokende vann fra vannkokeren. Når fettet begynner å atskilt fra kjøtt, bør den være klar.
Du kan enten tjene ham vanlig kokt eller legge til et videre stadium av baking, som fungerer godt for en festlig midtpunktet på Boxing Day: fjerne ham fra matlaging brennevin og la det avkjøles litt., Forvarm ovnen til 180°C/Gass mark 4. Skjær skinnet av skinke og score fett i en diamant mønster. Blanding 100g honning med 2 tbsp engelsk sennep å gjøre en honning sennep glasuren og smør den over ham. Sett den i stekeovnen i ca 40 minutter–1 time, avhengig av størrelsen, til caramelised. Serveres varm eller på roomtemperature. Overdådig.
Merk: Det er en alternativ metode for brining, ved hjelp av en brinepumpe. I stedet for neddykking produktet i saltlake du bruker en pumpe for å injisere den brine inn i produktet. Denne metoden er litt for hit eller savner, men som det ikke gir et jevnt resultat., Og det fungerer ikke i det hele tatt på noe mindre enn en stor kylling.