Cookie-Vitenskap: Hvordan Natron Fungerer

natron, en informasjonskapsel hjørnestein.

natron er den mest grunnleggende leavening agent, og en hjørnestein i Amerikansk desserter., Kjemiske gjennomsyrende agenter ble kjent selv i antikken, men det var ikke før midten av det 19. århundre, da ren sodium bicarbonate fra merker som Arm & Hammer ble kommersielt tilgjengelig, at deres popularitet i baking virkelig tok av. I stedet for å stole på den omfattende prosessen av biologiske gjennomsyrende, som brukes for yeasted brød og kaker, American hjem kokker vendte sin oppmerksomhet til kjemisk syrt rask brød, muffins, og slippe informasjonskapsler som kom på bordet i en brøkdel av tiden.,

de Fleste av oss forstå sodium bicarbonate rolle i disse behandler takk til barneskolen eksperimenter som involverer papier-mache vulkaner—noe om natron pluss eddik å gjøre ting som går boom. (Mer teknisk, alkaliske natron reagerer med sure eddik for å lage vann og karbondioksid…men vi vet at det egentlig ikke hva de vulkaner var alt om.) Det er sant nok, men det er litt mer komplisert når det kommer til cookies.,

Luft, Tilsynelatende

Kake røre kan dra nytte av buttermilk, yoghurt, kaffe, og andre sure væsker til å reagere med sodium bicarbonate—men fordi reaksjonen starter umiddelbart, må du få din kake batter i ovnen med en gang, før du mister alle de små luftbobler. Cookie dough, på den annen side, vanligvis får sin surhet fra tørre ingrediensene, gjerne brunt sukker eller naturlig kakao., Som er en del av grunnen til at det holder så godt i kjøleskapet—syre og alkaliske ikke virkelig bland til smøret smelter, noe som betyr at reaksjonen egentlig ikke starte før du har satt informasjonskapsler i ovnen.

Når de begynner baking, karbondioksid begynner å filtrere gjennom deigen forsiktig utvide luft celler fanget inne og holde deigen i veret. Som siste bit er en viktig detalj, fordi uten pre-eksisterende lommer av luft, karbondioksid ville bare tunnel opp og ut, som kjeden av bobler i en fløyte av champagne., Når informasjonskapselen sett, karbondioksid er fotavtrykk er bevart i crumb.

de Fleste cookie doughs stole på mosing smør og sukker til å slå de første micro lommer av luft i deigen, selv om noen weirdos folk opt for pisket egg i stedet. Spesielt grove eller porøse ingredienser, som hel-hvete mel eller rullet havre, kan smugle en god del luft inn i blandingen, så det er ingen grunn til å kaste skygge på oppskrifter som ikke inkluderer noen åpenbare lufting trinn for å hjelpe natron heve deigen.,

Alkali Gjør Hele Forskjellen

Men gjennomsyrende er ikke sodium bicarbonate er bare jobb. Det reiser også deigen er pH, og det er en ganske big deal. Å skape et alkalisk miljø bremser protein koagulering, som gir dem mer tid til å spre seg før eggene sett. Dette fremmer en ensartet tykkelse fra kanten til midten, hjelper informasjonskapsler bake mer jevnt. Hva er mer, alkalitet svekker gluten, holder cookies anbud, og til og med hastigheter Maillard reaksjon slik at dypere smaker og farger utvikle seg i en kortere tidsperiode.

jeg er hekta på disse off-label programmer., For eksempel, min gingersnap oppskrift samtaler for bare natron, ingen bakepulver, og det er en perfekt illustrasjon på hvor sterkt natron kan påvirke en cookie, selv når det brukes i moderate mengder. I min helt objektiv mening, det forbedrer gingersnaps over bord.

Uten noen natron i det hele tatt, den sure gingersnap deigen vil absorbere sin sukker belegg. Cookies slå ut porøs, cakey, og horrifically blid, som en slurk av vannet når du forventer Sprite.,

En enkel klype bakepulver er alt det tar for å få litt spredning. Den gingersnaps er fortsatt ganske cakey, men nå er de skarpe rundt den ytre kanten. Smaken faller litt flatt, men det er en dramatisk forbedring i løpet av de siste batch.

Hoppe opp til en kvart teskje natron, og gingersnaps er crunchy gjennom og gjennom. En hyggelig toastiness legger dimensjon til ingefær, men det er fortsatt noe under-krydret om det. Hvis jeg ikke visste bedre, ville jeg synes det var behov for salt.

En halv teskje er kjærlighet ved første blikk—se på de nydelige sprekker!, Cookies er eksplosivt skarpe, deres ingefær smak modifisert av en malty, rik kompleksitet som virker mer butterscotch enn melasse.

På tre fjerdedeler av en teskje natron, cookie er tekstur blir skjøre som en brus cracker, med et dypt stekt smaken som distraherer fra ingefær. Det kan være andres favoritt gingersnap, men ikke min.

å Treffe en full teskje, den gingersnaps er skarp, men ikke irritabel. Smuldrete, kanskje? Og nuance er borte; ingen varme ingefær, ingen jordnær melasse, bare en overveldende følelse av brent toast og tristhet.,

Gitt hvor raskt natron kan ta en informasjonskapsel fra «wow» til «smaker som brennende,» det lønner seg å være forsiktig med å gå rogue. Jeg ikke anbefale å endre kjemi av en oppskrift du aldri har prøvd før, men hvis det er noen familiens favoritt, du er alltid fiksing og triksing med en forsiktig justering av natriumbikarbonat kan være en åpenbaring.

Når du er forhindret av informasjonskapsler som brun eller brenne for hurtig, forsøk å ringe ned natron med en fjerdedel teskje., Derimot, hvis din cookies virker for tykk og cakey eller skuffende blek, øke natron med så lite som en åttendedel av en teskje for alle tre gram mel (85 gram, eller to tredeler av en kopp) for å dytte ting i riktig retning.

natron kan fungere som en smaksforsterker, for å være sikker, men når informasjonskapsler smak blid, det er smart å undersøke salt; de fleste oppskrifter er strafferettslig under-saltet. (Jeg tror de fleste informasjonskapsler, må en kvart teskje av kosher salt for hver åtte gram av sukker, mindre hvis det ikke er bitter eller natrium-rike ingredienser som kakao eller melasse.,) Hvis natrium nivåer se bra ut, er det en ekstra åttende av en teskje natron kan lokke ut litt mer kompleksitet.

En God Baking Soda Er Ikke Vanskelig å Finne

Siden baking soda er hva det er, det spiller ingen rolle hvilket merke du velger. Og uavhengig av dato stemplet på emballasjen, er det liten risiko for at natron vil noensinne virkelig utløper. Internett elsker å stille spørsmål til sin «friskhet» når kaker og cookies falle flatt, men det er den minst sannsynlige av alle mulige forklaringer, inkludert fremmede bortføring.

Sodium bicarbonate kan ikke bare spontant brytes ned., For å reagere uten en syre, natron har for å bli varmet opp over 122°F, eller utsettes for langvarig varme og fuktighet på nivåer som ikke Amerikansk husholdning kan opprettholde. En studie utført av Baxter Healthcare funnet ut at en åpen beholder av natriumbikarbonat, holdt på 104°F og 75% relativ fuktighet, viste at bare en liten nedbrytning etter tre måneder med kontinuerlig eksponering. Jeg er ikke sikker på hvor tungt det blir i pantry, men så lenge det er vagt bedre enn som så, du bør være i orden.,

På eller under 77°F og 75% relativ fuktighet, natron vil holde på ubestemt tid, selv når du usentimentalt rive boksen til høyre åpne. Hvis science in action ville berolige deg, kan du teste natron er levedyktighet før du kan bruke det ved å sette en spiseskje i bunnen av en drikkeglass, så sprut i en spiseskje med eddik. Det vil skum opp raskere enn du kan si «vulkansk gingersnaps»!

Flere Cookie Vitenskap!

Sjekk ut mer cookie vitenskap høyre på denne måten!,»

Den Beste Gingersnaps

Vis Oppskriften «

Alle produkter er lenket her har vært uavhengig valgt av våre redaktører. Vi kan tjene en kommisjon, på kjøp, som beskrevet i vår affiliate politikk.