Det er fem typer tunfisk brukes ofte til sushi pålegg: Pacific bluefin tunfisk, Sør-bluefin tunfisk, Bigeye Tunfisk, Yellowfin Tunfisk, Albacore Tunfisk. Selvsagt smaken varierer avhengig av type.
La oss ta en titt på den detaljerte egenskapene til disse fem typer tunfisk
Pacific bluefin tunfisk
Japansk: 黒鮪 (kuro-maguro). Dette er kongen av tunfisk, og er også kjent for en shibi eller honmaguro., På sitt største, den er 3 meter lang og veier opp til 400kg. Det utgjør 1% av alle naturlige tunfisk ressurser. Er det virkelig juvel av havet. Atlantic kuro-maguro fanget i Atlanterhavet (Atlantic kuro-maguro er en annen art eller sub-arter fra Stillehavet type) er kalt kuro-maguro i sushi-restauranter. Innaskjærs rå tunfisk er frisk og smaker fantastisk. De pleide å si at det ikke var noen erstatning for det, men nå som det er mulig å raskt fryse til 60°C under null, kan det være brakt til Japan fra hele verden., Engros-pris pacific bluefin tunfisk (fersk) på Toyosu Markedet er 80 600 AMERIKANSKE dollar per kilo avhengig av en del.
Rå tunfisk er innaskjærs tunfisk, jumbo tunfisk, etc.
Tunfisk fanget i Japan hav endre nasjonale innstillinger avhengig av sesongen, og det er brakt til markedet rå. De viktigste stedene er Uchiura Bay (også Funkawan), Toi, Oma, Matsumae, Shiogama, Sado Island, Iki, Kii-Katsuura, Aburatsu, Okinawa og mer. Kvaliteten på Pacific bluefin tunfisk fanget i Tsugaru Stredet fra Høst til Vinter er veldig god kvalitet, og handler på høye priser., Videre Pacific bluefin tunfisk som er fanget i Atlanterhavet er transportert pakket i is og raw er kjent som «Jumbo tunfisk.»Det anses å være den nest beste Tunfisk etter innaskjærs utvalg. Jumbo betyr ikke at det er stort. I stedet det betyr at det er importert på en jumbo jet.
De som er importert til Japan er frossen og kommer fra Atlanterhavet og Middelhavet
Pacific bluefin tunfisk fra Atlantic (USA og Canada ‘ s east coast) og Middelhavet (Spania, Marokko, Italia, osv.- er ) er for det meste frosset., Dette er ikke godt kjent, men på grunn av fremdriften i kjøle-teknologi, frossen tunfisk kan bli rangert høyere for smak enn rå tunfisk som er mer vanskelig å administrere fra en transport-logistikk-perspektiv.
de Fleste tunfisk i distribusjon er fattened
selvfølgelig, hvis det ikke får til å reise bredt havet, det blir ikke så mye trening og smak brytes. Pacific bluefin tuna du kan få i supermarkeder og conveyer belte sushi er nesten alle fattened*.,
*Fisk fetende er å fange tunfisk med fast garnfiske metode når de er tynne etter egglegging, og for å feite opp ved fôring av villfanget fisk som sardin og makrell i tre måneder.
Sør-bluefin tunfisk
Japansk: 南鮪 (minami-maguro). Denne typen er mer ofte fanget i det Indiske Hav så det er kjent som Indisk tunfisk i Japan. Med en kropp lengde 2,4 m og en vekt på 250kg, det er ikke så store som de Pacific bluefin tunfisk. Sammenlignet med pacific bluefin tunfisk, det er mer fet deler. Det er den dyreste etter tunfisk Pacific bluefin tunfisk., Engros-pris i sør-bluefin tunfisk (fryst) på Toyosu Markedet er 17 til 25 US dollar per kilo.
I sommer smaken av pacific bluefin tunfisk forverres i Japan, så den sørlige bluefin tunfisk, som har motsatt seasons of the Pacific Makrellstørje, blir valget tunfisk. Topp kvalitet tunfisk er de fanget i lav temperatur vannet med fast strøm, for eksempel kysten av Cape Town, Sør-Afrika, kysten av New Zealand og Tasmania, Australia. De er normalt importerte frosne. Fattened sør-bluefin tunfisk i Port Lincoln, Australia er nesten helt eksportert til Japan.,
Bigeye Tunfisk
Japansk: 目撥鮪 (mebachi-maguro). Det Japanske navnet betyr store øyne og tettvokst hodet, og det ser bare sånn. Det merkes av den tynne hvite striper som går gjennom sin kontrast lys rød kropp. Det er mye fisket i tropiske og det varme vannet i Stillehavet, Indisk, og Atlanterhavet, og kan nå en total lengde på 2m. De svømme dypere enn noen annen tunfisk, (100m-150m under overflaten) like utenfor kysten. Skip bruke lang fiske linjer** å fange dem. Når fanget, de er behandlet på båten og flash frosset., Disse er i hovedsak brukt til sashimi i supermarkeder, izakaya-stil restauranter og conveyer belte sushi-restauranter. Sammenlignet med pacific bluefin tunfisk, det har den fordelen at fargen ikke generelt endring, og det er ofte brukt i leveranser. Engros-pris av bigeye tunfisk (fryst) på Toyosu Markedet er 7 til 20 dollar per kilo.
**Lang linje fiske metode
for Å henge en lang linje (Mikinawa) i havet, dekket med ca 3000 fishhooks knyttet til gren linjer (Edanawa), med sikte på en bane med skolegang tunfisk.,
Når innaskjærs fiske mellom April og Mai, Bigeye tunfisk blir fanget i faste garn*** av Kyushu og Shikoku, og det er kjent som en erstatning for Pacific bluefin tunfisk i sesonger der smaken er ikke på sitt beste. Videre, de fanget fra Høsten er høyere fettinnhold og omsettes til høye priser kan sammenlignes Pacific bluefin tunfisk. Det har mer akami (rødt kjøtt) sammenlignet med Pacific bluefin tunfisk, men det er søt som du forventer fra en tunfisk med god balanse. Det er ikke utbredt, og det er ofte konsumert lokalt.,
*** Fast garnfiske metode
Tunfisk har en vane med å migrere til den samme ocean-området på samme tid hvert år. Et kystnært fiske metode som kalles Fast garnfiske består av å plassere en netto i havet og vente på en skole med tunfisk. Fordelen med denne metoden er å være i stand til å fange fisken i live uten å forårsake noen skade.
Yellowfin Tunfisk
Japansk: 黄肌鮪 (Kihada). Det er oppkalt etter sin gul hud. Det er ca 1,5 m i lengde. Den veier ca 50-100 kg., De fanget innaskjærs i Japan er avkjølt på is og brakt til fiske port raw. De fanget lenger unna er frosne før de ble brakt i land. Dette er den mest vanlige fange tunfisk og det er viktig for ingredienser som hermetisk tunfisk. Er det ikke har noen del som kan betraktes som fet tunfisk, og det er lav på fett generelt. På grunn av sin friske og høy kvalitet på smak, kan du aldri blir lei av å spise det. I Hawaii er det også en populær topping kalt Aki. Videre, sin lette og oppfriskende smaken er foretrukket i Osaka der, hvis du spør etter tunfisk, vil du få yellowfin., Engros-pris av yellowfin tunfisk (fryst) på Toyosu Markedet er 6 til 18 dollar per kilo.
Albacore Tunfisk
Japansk: 鬢長鮪. Også kalt «binnaga-maguro,» eller «bincho-maguro.»Dette er den minste av tunfisk med en lengde på om lag 1,2 m og en vekt på 40kg. Albacore tunfisk (Binnaga maguro) er funnet fra tempererte til tropiske områder over hele verden, og hovedsakelig sørover av Tohoku områder av Japan. De er ofte funnet i den sørlige delen av Hokkaido, men det er sjelden å se i japanhavet., Fiske områder i Stillehavet er den sørøstlige hav av Japan, kysten av Nord-Amerika og det åpne hav i Sør-Stillehavet. Rundt Japan, den lange linjen fiske metode og ipponzuri**** er i hovedsak brukt. Fargen på kjøttet er en myk rosa og den er myk, så det var ikke anses å være egnet for sashimi, men i det siste mer fettholdig kjøtt er brukt for både sashimi og sushi pålegg. Kilden til hermetisk tunfisk er kalt hvit tunfisk og det er bedre kvalitet enn lyset hermetisk tunfisk laget fra kihada maguro. Hermetisk tunfisk i olje brukes til salat og smørbrød., Også, siden kjøttet ikke stivne når den varmes opp, det er å foretrekke for biff og teriyaki. Engros-pris av albacore tunfisk (fryst) på Toyosu Markedet er 3,5 til 4,0 OSS dollar per kilo.
****Ipponzuri (som fanger fisk med fiske polene)
Denne metoden har den lengste historien og bruker en stang av 4 – 6 meter å fiske fra båt. Ved hjelp av en maskin som vinden opp linjer automatisk, og også ved hjelp av menneskelige hender, trekk opp tunfisk som veier mer enn 100 kg, og til slutt ta det med piercing gjellene med en harpun.,
Hva er «bintoro» ser du på transportbånd sushi?
Albacore tunfisk svømmer nær Japan ‘ s bredder fra vår til Sommer, og på grunn av hva den spiser (hovedsakelig sardiner), den har masse fett og kroppen vender seg bort fra rosa til hvit. Dette kalles «bintoro (noen Ganger kalt shiro maguro eller hvit tunfisk).»Det er et populært element på transportbånd sushi. Som en side, deep sea fisk Escolar er noen ganger brukt som en erstatning for Albacore tunfisk fordi smaken er lik toro. Du bør være forsiktig skjønt, fordi denne fisken er kjent for å stimulere tarmen aktivitet., Forresten, denne fisken er ikke selges i Japan.
Hva er akami og toro?
Maguro er kategorisert som toro eller akami, avhengig av kjøtt. Kjøtt fra magen side, som konvolutter organer, kalles toro. Otoro er fet kjøtt tett til hodet og har et lipid innhold av 25 til 30%. I løpet av vinteren, dette øker til nesten 40%. Sjarmen av toro er at det føles som om det smelter i munnen nesten umiddelbart. Toro er vanligvis tatt fra «harakami» og «haranaka», og kategorisert som otoro og chutoro. Det er imidlertid ingen klare standarder for å skille otoro og chutoro.,
Sunazuri er kjøtt fra belgene med hvite linjer. Disse linjer bløtgjøre når kjøttet er modnet, så det smelter i munnen. I shimofuri en del av fisk, fett i muskelen er fin, og det er ingen linjer. Dette er vanligvis otoro. Bildet til høyre er otoro sushi.
fett innhold av chutoro er omtrent 15 til 20%. Dette er lavere enn otoro, men den har en glatt tekstur, og det føles som om det smelter i munnen., Chutoro er funnet på både magen og ryggen av tunfisk kroppen, og kombinerer sødme av otoro fett og umami av akami. De toro tatt fra senaka del er alle chutoro. Dette kalles setoro eller shotoro. Setoro er kjøtt som ligger på siden av ryggfinner. Det er sener fordi det er en del som beveger seg mye, men det ble kondensert umami fra chutoro og akami. Kjennere av sushi foretrekker denne delen snarere enn otoro. Det er imidlertid bare en liten mengde kan tas fra hver tunfisk og dette gjør den så verdifull. Bildet til høyre er chutoro sushi.,
Det er mye akami på baksiden og har mindre fett innhold enn toro. Denne delen er rik på mineraler som jern, slik at du kan nyte tunfisk er naturlig umami. Høy kvalitet akami har fin struktur og smelter jevnt i munnen. Akami ligger på baksiden er mykere og smaker bedre i forhold til én fra magen. Bildet til høyre er akami sushi.
Kama refererer til trekant-formet del ligger fra innsiden av gjellene til abdominal finnene. Det er vakkert marmorering otoro over abdominal finnene., Otoro i kama kalles kamatoro. Blant andre kamatoro inneholder mye DHA og EPA, og har en effekt på å forebygge demens og voksne sykdom. Av alle tunfisk deler av kroppen, det er fattiest delen, og det gir enda mer fett i vinter. Sviende sjeldne kutt som kamatoro og nouten (tuno-toro eller hachinomi) avløp fett bare litt og gjøre det lettere å spise. Bildet til høyre er aburi toro sushi.
Den deilige smaken av toro sies å komme fra inosinic syre og fett smelter sammen i munnen. På den annen side, i akami den inosinic syre som holder til på umami., Derfor, folk sier at hvis akami er godt, da toro vil bli deilig. Også, maguro (tunfisk) bånd sammen umami og aminosyre komponenter soya saus, osv. raskt å forbedre smaken. Vurderer surhet, fettet som smelter i munnen, og umami og duft og konsistens, er det bare naturlig at folk elsker maguro som en sushi topping.
*Spesielt Pacific bluefin tunfisk deler er generelt kutt i 3 baksiden stykker og 3 magen siden stykker for totalt 6 kutt., Delene i nærheten hodet på både rumpe og mage side er kalt «kami», som kan bli løst oversatt som «toppen», og deler i nærheten av halen er kalt «shimo», løst oversatt som «bunnen» og midt kalles «naka», som betyr «midten». Også en del nærheten hodet på magen siden er kalt «harakami» (hara betyr buk) og den midtre delen på baksiden er kalt «senaka», for totalt seks spesifikke deler av fisken.
Forresten, i stor tunfisk (som overstiger 150 kg), både på rygg og mage sider er skåret i fire til seks kutt hver., Kuttene er kalt ichiban (første), niban (andre), osv. starter med stykket nærmest hodet. Den nærmere magen stykke til hodet, jo høyere kvalitet det er ansett for å være. På folkemunne kalles dette «harakami-ichiban» (harakami først). Sekvensielt det kalles «harakami-niban» (andre) og «harakami-sanban» (tredje). Den høyeste karakteren tunfisk harakami-ichiban går for US $500 til $1000 per kilo.
historien om hvordan toro sushi ble en superstjerne
Det er en bok som er skrevet mot slutten av Edo-perioden som rangerer tunfisk., I henhold til at rangeringen, Kihada Maguro (Yellowfin tunfisk) rangerer nummer én. Makajiki (Stripete marlin) rekker i midten. Kuro Maguro (Bluefin tunfisk) er rangert på bunn.
På den tiden, tunfisk var fanget i det vi nå kaller Nagasaki og Miyagi fylker, som begge var langt fra Edo. Det betyr at etter den tid tunfisk kom i Edo, mye av friskhet var tapt. Det er ikke rart de fisken var ikke deilig og upopulære. Videre, på den tiden bare akami ble konsumert., Grunnen var, med mangel på kjøling teknologi, de fete delene av fisken ble skadet lett så det var urealistisk å bevare de deler og transportere dem over lange avstander.
i Dag den mest populære delen av tunfisk er fet del toro. Men før andre VERDENSKRIG, toro ble behandlet som ara (navnet på den ubrukelig rester av fisk). Sikkert på 1920-tallet Bluefin tuna ble behandlet som «Gezakana» (en billig og lav-grade fisk).,
Dette var fordi at selv om tunfisk var marinert i soyasaus, salt innhold av sausen ikke gjennomsyre fisk så kvaliteten forverret seg lett og smaken av fett var sterk, så det ikke passer smaken av innbyggerne i Edo på den tiden. Men i 1960-årene, kjøling og transport teknologier utviklet seg, og importerte tunfisk ble en real bransjen, noe som gir mennesker tilgang til fersk tunfisk til rimelige priser. I tillegg er kostholdet til det Japanske folk endret seg drastisk og landet begynte å sette pris på mat med høyt fettinnhold., Dette slynget toro sushi til stjernestatus. Etter at toro sushi ble synonymt med høy kvalitet sushi over hele verden.
Forresten, toro fikk sitt navn fra den første sushi restaurant etablert i 1879 kalt Yoshino Sushi (dette er en av flere teorier). Inntil da, de fete kjøtt ble kalt ting som «abu», men Mitsui Bussan ansatte, som var faste kunder på Yoshino Sushi, var å diskutere hvordan ingenting som heter «abu» kunne selge, og de bør endre navn., De kom opp med navnet «toro» av den enkle grunn at fet del føles myk og smidig i munnen, og ordet «toro» beskriver denne følelsen. Angivelig de fikk til og med så langt som bestemmer på navnet «otoro» for deler med de fleste fordi «o» betyr «mye», og «chutoro» for deler med et middels nivå av fett fordi «chu» betyr «middels» på Japansk.
Gjør gravide kvinner trenger å bekymre deg for gjenværende kvikksølv i tunfisk?
Methylmercury, som er skadelig for levende ting, som opprinnelig finnes i havet, men I 2001, USA, FDA publisert en veiledning knyttet til gjenværende kvikksølv i fisk og annonsert en advarsel om fisk inntak. I henhold til denne håndboken, de som er gravid eller kan være gravid, bør ikke inntaket stor fisk som inneholder relativt høye konsentrasjoner av methylmercury som hai, sverdfisk og kinmedai, og for lite fisk den anbefalte grensen er 12 gram (340 g) per uke. Basert på dette, i Japan Arbeidsdepartementet, Helse og Velferd annonserte «Forholdsregler med hensyn til inntak av sjømat med kvikksølv,» i 2003., Etter at det i 2004, WHO og FAOS felles komité anmeldt konsentrasjon av gjenværende methylmercury skadelig for mennesker i sjømat. Siden Europa og Amerika har gjort sine anbefalinger basert på disse standardene, de MLHW annonsert sin gjennomgang i 2005.
Denne kunngjøringen angitt mengde og frekvens av arter med relativt høy kvikksølv-innhold som er tillatt for forbruk når du er gravid, basert på resultatene av testingen 385 arter i Japan og 165 arter i utlandet.
Så hvor mye tunfisk er trygt å konsumere mens du er gravid?,
mengden ansett som trygt å spise mens du er gravid er fastsatt til 80 g per porsjon, og Bluefin tunfisk (Kuro maguro) og Bigeye tunfisk (Mebachi maguro) som kan brukes en gang i uken, mens Sør-Bluefin tunfisk (Minami maguro) er trygge å spise to ganger i uken. Yellowfin tunfisk (Kihada maguro), Albacore (Binnaga maguro), Unge maguro (Meji maguro) og hermetisk tunfisk trenger ikke å være begrenset, og ingen standarder som ble satt for disse.
Forresten, servering størrelse av tunfisk varierer avhengig av måten den er spist og den gjennomsnittlige mengden konsumert som sashimi er 50 til 60 g., En del av maguro sushi er vanligvis 10 til 15 g. En Tekkamaki (tunfisk sushi ruller, kuttet i seks stykker) inneholder generelt 42 g tunfisk. En Tekka-don (tunfisk sashimi bolle) inneholder generelt 180 g tunfisk. Bortsett fra Tekka-don, som inneholder 100 g, mest tunfisk retter ikke overskride 80 g.
For Japanske folk, som bruker en stor mengde av sjømat på en jevnlig basis disse kunngjøringer forårsaket uro og rett etter forsiktighetsregler ble publisert, kinmedai prisene falt dramatisk, og det var fiskebåter som hadde til å suspendere operasjoner., Imidlertid, disse forholdsreglene er kun ment for gravide kvinner, med hensyn til fostre som er sårbare for methylmercury. Videre, det har aldri vært rapporter om helsefare for daglig inntak av sjømat i verden, så det er sannsynligvis tilstrekkelig til å vurdere disse kunngjøringene å være forebyggende retningslinjer.
Oppsummering
Så hva syns du? For å si det enkelt, disse er de eneste typer tunfisk brukes til sushi. Pacific bluefin tunfisk er sikkert deilig og det er front-runner i markedene., Men Pacific bluefin tunfisk er ikke alltid den mest populære avhengig av beliggenhet, sesongen, og kulturen i området.
Men, er det fornuftig kommersielt som behandling for å bevare friskheten av høyt priset Pacific bluefin tuna-og sør-bluefin tunfisk på skipet etter å ha blitt fanget er flott og kvaliteten ledelse kan ikke engang sammenlignes med andre tunfisk.
Hvis du ønsker å spise tunfisk i Japan, bør du spise naturlig Pacific bluefin tunfisk eller sør-bluefin tunfisk., Jeg tror når du prøver det du lurer på hva du gjorde for å spise subpar tunfisk av fortiden når du opplever sin dype smaken og umami av fett. Bare for referanse.
Innhold
Hva er akami?
Hva er chutoro?
Hva er otoro?
Hva er forskjellen mellom fiskeoppdrett tunfisk og Fisk fetende tunfisk?
Detaljert funksjonen eller produksjonen av tunfisk (Maguro)
trekkende ruten for Innaskjærs bluefin tuna og fiske sted.
Tunfisk er lov til å hvile ut før den er brukt.
Hva er Meji , Chubou og Maguro?
Hva er «Hagashi»?,
Hva er forskjellen mellom smak av det marmorerte og foret fet tunfisk?
Hvorfor er sushi med tunfisk topping så dyrt?
Tunfisk var ikke en premium fisk under Edo-perioden.
Har du hørt om de mer sjeldne deler av tunfisk?
Vi vil forklare fiske metoder som kan påvirke kvaliteten på fanget tunfisk.
Tunfisk fetende
Hvorfor er Zuke brukes for magert kjøtt?
Hva er Mebachi maguro?
Hva er Kihada maguro?