Forstå hva en emulsjon er, og hvordan å lage en er viktig i matlaging. Med riktig blanding teknikk og emulgator vil sikre suksess i å gjøre stabil sauser og dressinger.
Dressinger og sauser, som er den kulinariske løsninger for å forbedre smaker og utfylle andre ingredienser. Emulsified blandinger kan komme i ulike former, varmt, kaldt, salt, søtt, ru eller glatt. Disse enkle add-ons bidra til å heve noen parabolen uten å være stjernen i platen., De kan bidra til å legge til dybde av smak, tekstur og fuktighet for å gjøre maten mer fristende.
Har du noen gang lurt på hva en emulsjon er? Det er en viktig matlaging teknikk som er enkle å lære seg. La oss ta en nærmere titt på hvordan du bruker emulsjoner å skape et levende og smakfull saus eller dressing.
Kva er ein Emulsjon?
Det aller første jeg lærte i min innledende mat vitenskap klasse er at fett og vann IKKE blander, ikke en overraskelse. Imidlertid, da diskusjonen førte til hvorfor og hvordan du kan kombinere dem på riktig måte for mat-applikasjoner., Løsningen er å opprette en emulsjon!
En emulsjon er en ensartet blanding av to unmixable væsker som olje og vann, ved hjelp av agitasjon fra visping eller blande-til å skape en ensartet fjæring. Avhengig av hvordan emulsjon dannes, agitasjon gjør små oljedråper eller vann/dråper eddik. Dråpene er kalt «dispergert fase», mens væsken som omgir dråper er kalt «den kontinuerlige fasen.»
For eksempel, balsamico vinaigrette er en olje-i-vann emulsjon, mens smør er en vann-i-olje emulsjon.
Ikke alle emulsjoner vare evig., Over tid, spesielt for olje-i-vann emulsjoner, oljedråpene vil smelte sammen og bli med tilbake sammen og danne en stor olje-laget på overflaten som du ser i bildet nedenfor. Men, det er en løsning å bidra til å stabilisere suspensjon og hindre dem fra å omgruppering. Emulgatorer kan skape fysiske barrierer rundt dråper, så holder de i en ensartet emulsjon.
Typer Emulsjoner
- Midlertidige: Emulsjonen er for en kort tid, vanligvis skiller på under en time siden ingen emulgator er brukt. Den eneste agitasjon er visping eller blanding., De er kort suspensjoner som oljer og eddik dressinger og vinaigrettes.
- Semi-permanent: Emulsjon siste timer, som hollandaise saus som inneholder egg.
- Permanent: Emulsjon varer flere dager, som majones-baserte sauser som inneholder egg.
Emulsifying Agenter
En emulgator er en ingrediens som kan hjelpe immiscible komponenter holde suspendert, og hindrer oljen fra omgruppering sammen og flyter til toppen av saus eller dressing., Emulgatorer er molekyler som har den unike evnen til å tiltrekke seg vann (hydrofile) og olje (lipofile), noe som tillater dem å belegge dispergert fase og å holde det jevnt suspendert i den kontinuerlige fasen.
Emulsifying agenter bør være første tilsettes og blandes med den kontinuerlige fasen (f.eks. eddik), så det kan effektivt pels dispergert fase (for eksempel olje) som det er å bli revet for å effektivt skape en stabil emulsjon.
- Lecithin: En robust og effektiv emulgator, lecithin er et fosfolipid som finnes i eggeplommer og soya som oppfordrer til olje-i-vann emulsjoner., Den lecithin i en eggeplomme kan emulsify ca 7 gram olje, noen mer, og du vil tydelig se emulsjon separat og tynne ut.
- Kolesterol: kolesterol i egg oppfordrer olje-i-vann emulsjoner.
- Sennep: Inneholder en kompleks polysakkarid komponent for å hjelpe i emulgering, men ikke så nyttig og over lang tid i forhold til lecithin.
- Majones: på Grunn av blandingen allerede er i en stabil emulsjon som inneholder lecithin, en liten mengde kan være lagt for å fremme en ensartet fjæring.,
- Honning: Honning hjelper til med å bryte fra hverandre fett som samler seg sammen, men ikke så effektivt som lecithin.
Typer av Emulsjon-Basert Dressinger & Sauser
- Vinaigrette: En midlertidig emulsjon laget med olje og eddik, ofte uten emulgator. En typisk forholdet 3 deler olje og 1 del syre er brukt. Disse beløpene må justeres basert på type olje og syre og/eller eddik brukes.,
- Majones-basert: Dressing med majones for base med flere smakstilsetninger og væsker som meieriprodukter (buttermilk, rømme, yoghurt), syre (eddik, sitron eller lime juice), frukt (tomater, oliven, bær), grønnsaker (selleri, løk, gulrøtter), krydder (sennep, krydder, søtningsmidler, kapers), proteiner (egg) for en permanent emulsjon.
- Emulsified Vinaigrette: Olje og eddik vinaigrette emulsified bruke hele egg for en kremet permanent emulsjon.
- Hollandaise: En varm emulsified saus ved hjelp av eggeplommer og smør. Ofte toppet over egg benedict.