Hvordan å lage gjæret pickles

Gjæret pickles eller brined pickles gjennomgå en herdingsprosess for flere uker der fermentative bakterier produserer syrer nødvendig for bevaring prosessen. Disse bakteriene også generere smak forbindelser som er forbundet med gjæret pickles. Første gjæringen skal følges ved tilsetning av syre for å produsere slike produkter som halvparten dills eller søt sylteagurk.,

sikkerhetsanvisninger

Kontroll av surhet

Gjæret pickles krever tilstrekkelig surhet å hindre vekst av Clostridium botulinum og mulig toksin produksjon. Se mat surhet og bearbeidingsmetoder delen av vår canning grunnleggende serien for en mer detaljert forklaring.

følgende tips om sikkerhet er kritisk når man forbereder gjæret sylteagurk produkter:

• ikke endre salt, produsere, eller vann proporsjoner.
• Salt er en viktig ingrediens for fermenterte produkter., Det bidrar til å hindre at uønskede bakterier fra å vokse, slik ønskelig bakterier kan produsere melkesyre som er nødvendig for bevaring.
• Bruk eneste metodene som er testet med andelen av råvarer som er anbefalt av USDA, Minnesota eller andre statlige extension ressurser, hjem hermetisering utstyr produsenter eller andre anerkjente kilder.
• Sikre et helhetlig og tilstrekkelig nivået av syre i hele produktet ved hjelp av nøyaktige måling og grundig blanding av ingredienser.
• Følge anbefalt temperatur, tid og vekt bruk under gjæring.,
• Holde riktig temperatur under gjæringen er avgjørende for å produsere det som trengs syre og smak forbindelser.

Se vår 5-minutters hjem mat gjæring presentasjon

Lær hvordan gjæring bevarer mat og matsikkerhet praksis for å gjære et trygt produkt.

Ingredienser

Agurker

Utvalget

• Velg et utvalg av unwaxed agurker beregnet for pickling.
• ikke forvente god kvalitet pickles hvis du bruker umodne tabell-type eller «kutting» agurker.,
• Bruk 1½ tommers agurker for sylteagurk; 4 tommers for dills.
• ikke bruk produkter som inneholder mugg. Riktig behandling vil ødelegge organismen, men ikke off-smaker som kan ha blitt produsert.

• Ekstra urter og grønnsaker som brukes, må være ferskt og av god kvalitet.

For optimal kvalitet, gjære agurker innen 24 timer etter plukking. Hvis du ikke kan gjøre dette, i det minste i kjøleskap eller spredt ut produsere hvor det vil være godt ventilert og det blir kult.,

Rengjøring

• Vask agurker grundig, spesielt rundt stammen området for å fjerne jord som inneholder bakterier.
• Men ikke skrubb agurker. Scrub fjerner lactobacillus bakterier organismer som trengs for å starte gjæringsprosessen.
• Fjern blomstre slutten for å hindre oppmykning av enzymer.

Dill

• Bruke ren, frisk, insekt-gratis hoder av dill.
• Unngå over-moden, tørr, brun dill.
• Frosne dill kan brukes hvis det oppbevares i lufttette beholdere, men smaken tap eller endring kan oppstå.,

Salt

Bruke spesielle canning salt som ikke inneholder jod og anti-caking agenter som noen ganger føre til mørkere og uklarhet i pickles. Igjen, dette er en kritisk ingrediens for fermenterte produkter fordi det hemmer vekst av uønskede bakterier.

ikke bruk mindre salt eller mer vann enn prosedyren krever.

Vann

• Bruk mykt vann hvis det er mulig.
• Svært hardt vann kan føre til misfarging av pickles, spesielt hvis den har en høy jern innhold.,
• Noen typer av hardt vann kan være noe mykes opp av følgende metode:
  1. Kok opp vann i 15 minutter.
  2. Skumme av avskum og la vannet hvile i 24 timer.
  3. Når sedimentet har slått seg ned til bunnen, hell av vannet fra toppen og bruk.

Krydder

• Bruk friske krydder for den beste smaken i pickle produkter.
• Lagre overs krydder i lufttette beholdere og på et kjølig sted.

Oppstrammende agenter

Alum

Alum kan trygt brukes til fast gjæret pickles., Men, det er unødvendig og er ikke inkludert her.

Mat-grade lime

kalsium i lime forbedrer også sylteagurk fasthet. Mat-grade lime kan brukes som en lime-vann-løsning for soaking ferske agurker 12 til 24 timer før pickling dem. Imidlertid overflødig kalk nøytraliserer eller fjerner syre og så må vaskes ut for å gjøre trygt pickles.

for Å vaske ut løsningen:

• Avløp lime-vann, skyll og deretter re-suge agurker i ferskvann i 1 time.
• Gjenta skylling og soaking trinn to ganger.,

Utstyr som er nødvendig

For måling

• Måle kopper.
• Skje.
• Kjøkken skala hvis ingrediensene er angitt av vekt.

For gjæring

Passende beholder, dekker og vekter

• En ren 1-liter container er nødvendig for hver 5 pounds av friske grønnsaker. Derfor, en 5-gallon stein crock er av ideell størrelse for gjæring om 25 pounds av fersk agurk.
• Food-grade plastikk og glass beholdere er utmerket erstatter stein crocks.,
• Andre 1 – til 3-gallon non-food-grade plastikk beholdere kan brukes hvis foret innvendig med en ren mat-grade plastikk pose.

Emballasje med produktet

• Pack beholderen å fjerne eventuelle luftlommer til om lag 75% full, 4-5 cm fra beholderen rim. En fullpakket container fører til at saltlake til overløp og hemmer gjæring prosess. Mindre enn 75% av full tillater for mye oksygen.,

• Holde ut oksygen ved å opprette en anaerob miljø. Dette er gjort ved å holde agurker minst 1 til 2 tommer under den saltlake for å hindre at uønskede bakterier og gjær som viser seg som underlag avskum.
• for Å holde agurker under saltlake:
  • Sett inn et passende størrelse middag plate eller glass pie plate inne i gjæring container.
  • for Å holde platen under saltlake, plass til 2 til 3 forseglet quart krukker fylt med vann på platen.,
  • Alternativt kan du bruke en plate er vektet ned med en meget store, rene, plastpose fylt med 3 quarts av vann som inneholder 4 ½ ss salt. Posen skal være forsvarlig forseglet.

Lagring container under gjæring

• Dekke beholderen med en ren, mørk håndkle eller kaffefilter sikret med en gummi band. Dette holder insekter og luftbårne formene ut, mens du lar gasser å unnslippe som utvikler seg under gjæring.

• Oppbevares på et mørkt sted, eller dekke beholderen med en mørk håndkle., Eksponering for lys vil drepe bakterier som trengs for å gjære produktet.

• Temperatur og tid er kritiske komponenter av gjæringsprosessen. Ha nødvendig inkubasjonstemperatur og tidsramme.

• Butikk, der temperaturen er mellom 70 og 75 F for om lag 3 til 4 uker mens gjæring. Temperaturer på 55 til 65 F er akseptabelt, men gjæring vil ta 5 til 6 uker. Unngå temperaturer over 80 F, eller pickles vil bli for myk under gjæring. Gjæring pickles kur sakte.,

Overvåking produktet under gjæring

Nivå: Sjekk saltlake nivå i løpet av noen dager i løpet av den første uken.

• Hvis saltlake faller under nivået av produktet i løpet av den første uken fortynn 1 ss salt 2 kopper vann og hell litt av denne saltlake over produktet til det akkurat dekker blandingen. Veie den ned og dekke.
• ikke bekymre deg hvis saltlake synker etter 7 – 10 dager mark, da du har opprettet et trygt miljø, og ikke trenger å legge til flere saltlake.,

Trykk: blandingen vil få sprudlende og saltlake vil stige og sive ut i løpet av den første uken.

• Etter en dag eller to, hvis belegget er svulmende eller du ikke ser saltlake siver ut, forsiktig løsne lokket bare til du hører gasser rømmer eller se væske siver.

• Sjekk det hver par dager for å slippe ut trykket fra gasser som bygger opp. Kast flytende stykker.

Film

• Hvis det er riktig forseglet eller ved hjelp av en airlock system, du trenger ikke å skumme den fine, hvite film pulver som danner seg på overflaten. Det er gjær og ikke skadelig., Prosessen fungerer best når tilbakeholdte.

• Hvis filmen er over gjære—over vekt brukte–oksidert gjær vil danne eddik og øke risikoen for muggvekst. Skummet dette av.

Farge og lukt

• Browning, barmy lukt, slim eller mugg er tegn beholderen er ikke lufttett. Kast og starte på nytt, som sporer kan forekomme i produktet.

• En overskyet saltlake eller hvit sediment betyr vegetabilske er gjæring godt.

Lagring av gjærede produkter

Gjæringen er ferdig når boblende stopper., Fullt gjæret pickles kan oppbevares i deres originale forpakning for ca 4 til 9 måneder, forutsatt at de er nedkjølt og overflaten avskum og muggsopp er fjernet regelmessig. Holde neddykket under saltlake.

Canning fullt gjæret pickles er en bedre måte å lagre dem. Kan dem:

• Helle saltlake fra crock eller beholder som brukes til å gjære agurk i en kjele.

• Varmen sakte til en kok opp og la det småkoke 5 minutter.

• Filtrer saltlake gjennom papir kaffe filtre for å redusere uklarhet, hvis det er ønskelig.,

• Fyll glasset med sylteagurk og varmt saltlake, slik at en ½ -tommers frivolumet.

• Sted hermetisering lokk og skru band på jar.

• Prosessen i en kokende vann canner for maksimal Minnesota høyde (2000 fot). Dersom plasseringen din høyde er under 1000 fot, kan du trekke 5 minutter fra anbefalt behandlingstid.

  • Halvlitere: 15 minutter.

  • Quarts: 20 minutter.