Jedzenie złych krewetek: najprawdopodobniej zdarzyło się to nam wszystkim. Kilka godzin po spożyciu najwspanialszego talerza owoców morza, nasz żołądek zaczyna narzekać i protestować, a następnie-całkowity bunt jelitowy! Przez następne dwa do trzech dni całe nasze ciało jest zdewastowane przez skurcze, bóle, dreszcze i ogólne osłabienie. I najbardziej irytujące – nasi towarzysze jadalni wydają się w porządku, mimo że jedli to samo jedzenie. Jak powiedział mój kolega z Ameryki Łacińskiej: „masz złe krewetki!”Ugh. Moje szczęście!,
po wyzdrowieniu przysięgamy, że nigdy więcej nie dotkniemy owoców morza. A jednak mamy. Zazwyczaj z wyboru – ponieważ przyjemność, którą daje, przewyższa postrzegane ryzyko. Ale dla milionów ludzi na świecie owoce morza w takiej czy innej formie są ich głównym źródłem białka i ważnych mikroelementów. Nie zjedzenie go pozbawiłoby ich ważnej i niezbędnej części diety. Jednak zagrożenia dla zdrowia wynikające z spożywania niewłaściwie przechowywanych i przetwarzanych owoców morza mogą być dość poważne, zwłaszcza dla konsumentów, którzy mogą mieć wcześniej istniejące warunki., Maksymalizacja korzyści żywieniowych płynących z owoców morza przy jednoczesnym ograniczeniu zagrożeń dla zdrowia stanowi wyzwanie stojące przed rozwojem rybołówstwa, zwłaszcza w sektorze rzemieślniczym. Jak zminimalizować możliwość jedzenia „złych krewetek”, jednocześnie wypełniając talerz owoców morza rosnącej globalnej populacji?
napełnianie talerza owoców morza Food Security: produkty z owoców morza dostarczają około 17 procent światowych białek zwierzęcych i niezbędnych mikroelementów., Populacje w krajach o niskim dochodzie z deficytem żywnościowym (LIFDCs), Afryce i Azji polegają jeszcze bardziej na rybach pozyskiwanych za pośrednictwem połowów rzemieślniczych w zakresie białek zwierzęcych w ich diecie, odpowiednio 24,7 procent, 18,2 procent i 23,2 procent ich spożycia. Ten wkład może osiągnąć 40 procent lub więcej całkowitych białek zwierzęcych w niektórych małych rozwijających się państwach wyspiarskich oraz w krajach takich jak Bangladesz, Kambodża, Wybrzeże Kości Słoniowej, Gwinea Równikowa, Gambia, Ghana, Indonezja, Mjanma, Filipiny, Wyspy Świętego Tomasza i Książęca, Senegal, Sierra Leone i Sri Lanka. Miejscu pod względem liczby ludności, natomiast pod względem powierzchni na miejscu 9.,Zrównoważone rybołówstwo i akwakultura do 2050 r. mają do odegrania ważną rolę w zapewnianiu bezpieczeństwa żywnościowego, ponieważ zwiększony popyt będzie stanowić wyzwanie dla produkcji ryb w nadchodzących dziesięcioleciach. Zwiększenie produkcji i wydajności jest konieczne, podobnie jak utrzymanie bezpieczeństwa owoców morza dla konsumentów. Kilka patogenów jest gotowych do skażenia tego pożywnego produktu spożywczego w wielu punktach łańcucha dostaw rybołówstwa rzemieślniczego.
profil „Bad Shrimp”: niektóre z paskudnych bakterii występujących w owocach morza, które mogą powodować choroby przenoszone przez żywność to Vibrio, Salmonella, Shigella i Listeria., W przypadku Stanów Zjednoczonych Gatunek Vibrio jest najbardziej rozpowszechniony, stanowiąc 38 procent ognisk związanych z owocami morza i 54 procent chorób w latach 1973-2006. Salmonella i Shigella były związane z około 10 procent zgłaszanych chorób, a Listeria monocytogenes około 1 procent. W przypadku czynników wirusowych norovirus, związany zarówno z małż i płetw, spowodował 16 procent wszystkich ognisk związanych z owocami morza i prawie 30 procent chorób w tym samym okresie., Wirusowe zapalenie wątroby typu A, związane głównie z małż z zanieczyszczonych wód, spowodował 5 procent lub mniej wszystkich ognisk i chorób związanych z owocami morza. Warunki w krajach rozwijających się, choć dokładne statystyki nie są znane, są—co najmniej—podobne do tych odnotowanych w Stanach Zjednoczonych lub gorzej, biorąc pod uwagę warunki opisane poniżej.
jak dobre krewetki się psują? Oczywiście, zapobieganie rozwojowi tych bakteryjnych i wirusowych patogenów jest ważne, aby zapobiec infekcji lub zatrucia, gdy owoce morza są spożywane., Podczas gdy patogeny mogą być obecne na niskim poziomie podczas odławiania ryb lub skorupiaków, wiele z nich jest wprowadzanych lub rozmnażanych podczas obchodzenia się i przetwarzania lub przez niehigieniczne praktyki. Większość łowisk rzemieślniczych składa się z różnych małych i średnich podmiotów-od rybaków po sprzedawców, przetwórców i przewoźników—bez żadnej nadrzędnej hierarchicznej struktury Koordynacyjnej. Często ten brak organizacji może prowadzić do nieefektywności rynku i wysokiego wskaźnika zanieczyszczenia żywności, psucia się i strat., Bliższe spojrzenie na” ścieżkę patogenów ” w łańcuchu dostaw owoców morza w rybołówstwie tradycyjnym pomaga nam lepiej zrozumieć, gdzie występuje zanieczyszczenie i w jaki sposób można je potencjalnie ograniczyć.
Capture – w większości systemów połowów rzemieślniczych Używane łodzie są dość proste i nie mają na pokładzie sprzętu do krótkotrwałego przechowywania. Połów jest przechowywany w kadłubie łodzi bez żadnych mechanizmów chłodzenia i w zależności od czasu przebywania na morzu i intensywności słońca, jakość i bezpieczeństwo mogą ucierpieć z powodu zepsucia i ewentualnego zanieczyszczenia., W rzeczywistości kontrola temperatury owoców morza jest stałym problemem w całym łańcuchu dostaw.
wyładunki – miejsca wyładunku ryb związane są z drobnym rybołówstwem morskim i śródlądowym. Stanowią one miejsce pierwszego punktu sprzedaży produktów i zapewniają miejsce, w którym rybacy mogą opuścić swoje łodzie i uzyskać zapasy, takie jak żywność, paliwo i lód. Wyposażenie, usługi i dostęp do rynku są różne., To właśnie te cechy, jak również możliwości użytkowników, wpływają na sposób obchodzenia się z rybami i produktami rybnymi i ich handel, a tym samym na zanieczyszczenie żywności, straty i odpady, które mogą wystąpić. Sposób, w jaki ryby są traktowane w ośrodkach wyładunku, wpływa na bezpieczeństwo żywności na dalszych etapach łańcucha wartości: zanieczyszczenie w tym momencie może się zwielokrotnić, gdy produkty przemieszczają się dalej. W sektorze rybołówstwa tradycyjnego ograniczenia lub braki w infrastrukturze w miejscach wyładunku wskazują, że indywidualna wydajność jest niska, a poziom psucia się i odpadów jest wysoki.,
Przetwórstwo – produkty rzemieślniczego przetwórstwa ryb (suszone, solone i suszone, wędzone) często przechodzą okres przechowywania przed sprzedażą, dystrybucją i spożyciem. Takie przechowywanie zazwyczaj odbywa się w miejscu przetwarzania i/lub na rynku. Przetwarzane są zarówno ryby o niskiej, jak i wysokiej wartości. W zależności od technik przetwarzania (higiena, obchodzenie się, narażenie na owady itp.) i technologii, w tym momencie może nastąpić duże zanieczyszczenie owoców morza., Niewystarczające suszenie może pozostawić nadmiar wilgoci w produkcie, co może spowodować psucie się i proliferację patogenów.
Przechowywanie – świeże owoce morza i produkty rzemieślniczego przetwarzania ryb (suszone, solone i suszone, wędzone) często przechodzą okres przechowywania przed sprzedażą, dystrybucją i spożyciem. Takie przechowywanie zazwyczaj odbywa się w miejscu przetwarzania i/lub na rynku., Rodzaj produktu, zawartość wilgoci, konstrukcja obiektu magazynowego, czas przechowywania, wilgotność, temperatura oraz praktyki higieniczne i sanitarne mogą wpływać na prawdopodobieństwo zanieczyszczenia żywności, utraty i odpadów podczas przechowywania. Produkty przetworzone mogą być przechowywane przez okres do kilku miesięcy w zależności od tych zmiennych, w tym od rodzaju produktu i jego wilgotności. Świeże produkty są zazwyczaj przemieszczane dość szybko, ponieważ brakuje odpowiedniego chłodni w systemach rzemieślniczych.,
Transport-Transport jest integralną częścią większości, jeśli nie wszystkich, łańcuchów wartości ryb. Transport może odbywać się na wielu różnych etapach od zbioru do końcowego spożycia. Wykorzystywany jest szeroki zakres środków transportu. Ryby i produkty rybne są transportowane pieszo, rowerem, kajakiem, motocyklem, koleją, pick-upem, łodzią, ciężarówką, chłodnią, na statkach w kontenerach chłodniczych i drogą powietrzną. Żywe ryby, świeże ryby, mrożone ryby, suszone, wędzone, konserwy i wszystkie inne rodzaje produktów doświadczają jakiejś formy transportu., Czas i odległości transportu mogą być krótkie (np. kilka godzin) lub długie (np. kilka tygodni).
na rodzaj transportu stosowanego w danej sytuacji mają wpływ m.in.: rodzaj i wartość produktu, lokalizacja rynku, wymagania bezpieczeństwa żywności i inne normy, jakie należy spełnić, a także panujące warunki społeczno-ekonomiczne, infrastruktura transportowa i dostępne usługi. Źle funkcjonujący sprzęt (zwłaszcza chłodzenie) i czystość, złe drogi, opóźnienia pogodowe itp., może mieć negatywny wpływ na jakość i bezpieczeństwo żywności, a ostatecznie zepsucie i utratę żywności.
Sprzedaż detaliczna i hurtowa – rzemieślnicze przetworzone produkty suszone, solone lub wędzone są sprzedawane na krajowych rynkach miejskich i wiejskich, a także na rynkach subregionalnych i międzynarodowych. Produkty te są często transportowane na duże odległości i wprowadzane do obrotu na obszarach z dala od miejsca wychwytywania i przetwarzania. Zanieczyszczenie żywności, straty i odpady mogą wystąpić, jeśli produkt jest uszkodzony lub przechowywany przez długi czas w nieodpowiednich warunkach, powodując zanieczyszczenie mikrobiologiczne i inwazję owadów.,
świeże ryby są sprzedawane w różnych formach, od całych, nieprzetworzonych i niepakowanych, po przygotowane w opakowaniach o zmodyfikowanej atmosferze. Jest sprzedawany konsumentom przez sprzedawców detalicznych na rynkach i małych sklepach, a także” od drzwi do drzwi ” przez mobilnych sprzedawców ryb. Niektóre kluczowe przyczyny zanieczyszczenia żywności i psucia się na tym etapie to:
- pogorszenie jakości podczas chłodu lub przechowywania w chłodni.
- produkt osiąga datę „najlepiej sprzedającą się”, zanim zostanie sprzedany.
- słaba obsługa.
- brak chłodzenia lub słaba praktyka chłodzenia.,
- nieodpowiednie pakowanie i przechowywanie.
- zakup ryb niskiej jakości.
zmniejszanie szans na zjedzenie złych krewetek: tradycyjne systemy rybołówstwa-składające się z wielu podmiotów, różnych technologii oraz różnych praktyk i zachowań—przez długi czas dostosowywały się do lokalnego środowiska i wymagań rynku. Wprowadzenie perspektywy bezpieczeństwa żywności wymaga zrozumienia złożoności systemu i powiązanych ze sobą komponentów oraz tego, gdzie dokładnie leży największe ryzyko zanieczyszczenia i zepsucia., Zaangażowanie partycypacyjne z różnymi niezależnymi podmiotami ma kluczowe znaczenie dla zrozumienia ich perspektyw, barier i potencjalnych motywacji/zachęt, zmiany praktyk i przyjęcia nowych technologii, które poprawiłyby bezpieczeństwo żywności. W związku z tym przeprowadzenie dokładnej analizy sytuacji w zakresie bezpieczeństwa żywności (FSSA) jest podstawowym pierwszym krokiem do określenia, gdzie w łańcuchu wartości występuje największe ryzyko, i pomogłoby określić potencjalne interwencje., Na przykład, jeśli FSSA ujawni, że znaczna część skażenia żywności występuje na etapie przetwarzania, promowanie właściwych technologii przetwarzania, które unikają kontaktu z podłożem i pozwalają na uzyskanie wysokiej wilgotności, może zmniejszyć ryzyko zanieczyszczenia i zepsucia. Jeśli głównym problemem jest przechowywanie, ulepszenie technologii przechowywania, zwłaszcza technologii chłodzenia, ograniczyłoby psucie się żywności i straty na tym etapie łańcucha wartości., Jeśli głównym problemem jest wyładunek owoców morza, inwestowanie w ulepszone miejsca wyładunku z odpowiednią infrastrukturą mogłoby potencjalnie zmniejszyć ryzyko zanieczyszczenia na tym pierwszym etapie po odławianiu.
aby owoce morza były bezpieczne w sposób zrównoważony, ważne jest, aby zrozumieć, że rybołówstwo rzemieślnicze składa się z wielu podmiotów, które są zasadniczo niezależnymi przedsiębiorcami, działającymi zarówno w nieformalnych, jak i formalnych sektorach gospodarki., Aby rozwiązania były zrównoważone, skuteczne interwencje w zakresie bezpieczeństwa żywności muszą być wspólnie projektowane z tymi przedsiębiorstwami w łańcuchu dostaw, tak aby były elastyczne i opłacalne. Business Drivers for Food Safety (BD4FS), nowa inicjatywa Feed the Future finansowana przez USAID i wdrażana przez Food Enterprise Solutions (FES), obejmuje tę perspektywę: budowanie potencjału przedsiębiorstw spożywczych w celu poprawy bezpieczeństwa żywności. W łańcuchu wartości owoców morza kluczowe „punkty szczypania” w łańcuchu wartości rybołówstwa można zidentyfikować za pomocą FSSA., To, a następnie zaangażowanie różnych podmiotów we współprojektowanie odpowiednich interwencji, ma kluczowe znaczenie dla zrównoważonego zmniejszenia ryzyka zanieczyszczenia patogenami, aby zapewnić konsumentom większe szanse na uniknięcie i nie zjedzenie „złych krewetek”.”