o 8:30 pm w czwartek wieczorem, wszystkie stoły w Chez Panisse są pełne. Kucharze hałasują bezdźwięcznie Od Pieca Do Lady iz powrotem w otwartej kuchni, ich rutyna tak płynna i naturalna, że ich obecność na końcu pokoju jest łatwo przeoczyć. Ich przestrzeń robocza nie przypomina typowej profesjonalnej kuchni, z blatami z drewna zastąpionymi stalą nierdzewną i miedzianymi garnkami., W sąsiedniej jadalni hałas rozmowy jest niski, jak delikatne światło migocze w miedzianych oprawach i jest pochłaniany przez ciemne drewniane belki, które przecinają sufity i ościeżnice drzwi. Ciężka kurtyna zasłania jadalnię od wejścia do restauracji, blokując przeciągi i hałas na zewnątrz i zachowując przytulną atmosferę. W rezultacie czuje się tu swobodnie w sposób, który może nie być możliwy w innej restauracji o podobnym charakterze.
prawdę mówiąc, w kraju o porównywalnej posturze jest tylko garstka restauracji., Dawna sława Chez Panisse jest wynikiem niezliczonych czynników, w tym pionierskiego zaangażowania szefowej kuchni/właścicielki Alice Waters w wykorzystanie lokalnych i sezonowych składników oraz wpływu, jaki jej prosta kuchnia inspirowana kuchnią francuską wywarła na Amerykańskie trendy kulinarne, zwłaszcza w Kalifornii. Jednak powód popularności Chez Panisse, prawie czterdzieści lat po otwarciu drzwi, jest najbardziej widoczny, gdy zapominasz o jego sławie i ulegasz wpływowi jego ciepłej atmosfery i pięknie wykonanych posiłków.,
część uroku Chez Panisse staje się widoczna jeszcze przed wejściem przez frontowe drzwi. Znajduje się na Shattuck Avenue w słynnym liberalnym Berkeley: Muzyka na żywo unosi się w powietrzu z kawiarni jako pośród eklektycznej mieszanki tłumów i pikników w ciągu dnia, podczas gdy w nocy, obszar rośnie ciszej z maleńkimi światłami iskrzącymi się w drzewach, które linia chodników. Goście przechodzą przez ciemny drewniany łuk z wyrytą nazwą restauracji, a do małej altany zdominowanej przez oszałamiające światło filtrujące przez drzewa., Wejście wydaje się organiczne, a całość jest tak dobrze zintegrowana z otoczeniem, że wydaje się, że powstała naturalnie.
tego wieczoru przybyliśmy wcześniej na rezerwację i poszliśmy na górę, aby poczekać w barze w kawiarni, gdzie atmosfera jest zupełnie inna niż w poniższym scenariuszu. Kawiarnia naśladuje wystrój restauracji, z domową otwartą kuchnią i drewnianymi powierzchniami, ale więcej światła, stoły, ludzie i rozszerzone, tańsze menu sprawiają, że scena jest żywsza. Bar oferuje wina przy kieliszku, piwo i koktajle, aby cieszyć się czekając na stół., Podczas oczekiwania goście mogą również zapoznać się z książkami kucharskimi Chez Panisse, które znajdują się za ladą.
Kiedy nasz stolik był gotowy, pokazano nas na dole do małego zakamarku na drugim końcu pokoju, obok okna wychodzącego na altanę. Jadalnia jest na tyle mała, że choć nasz stół był jednym z najdalszych od otwartej kuchni, wciąż mogłem zobaczyć jego aktywność. Nasz serwer natychmiast nas powitał, wyjaśnił stałe menu cenowe i zaoferował kilka pomocnych przy znalezieniu butelki wina, które ładnie pasowałyby do każdego z naszych kursów., Podczas debat nad wyborem wina do stołu przystawek przystawek przystawek przystawek przystawek: miska zielonych oliwek z dodatkiem świeżego tymianku, maleńkie danie z masłem i kosz chleba zawierający po kilka kromek chrupiącego wiejskiego chleba i drugi, bardziej miękki Bochenek.
kiedy w końcu zdecydowaliśmy się na Brouilly Beaujolais 2006, nasz serwer również sprawdził, czy jesteśmy zadowoleni z wyboru menu na wieczór. Z powodu alergii wyraziłem zaniepokojenie risotto z homara i zaproponowano mi zastąpienie risotto z squasha w miejsce oryginału., Po przybyciu naszego wina, nasze menu zostało ubijane i usadowiliśmy się, aby porozmawiać i odpocząć, wolni od konieczności podejmowania jakichkolwiek innych decyzji dotyczących kolacji.
nasze pierwsze danie, Sałatka z wędzonego plamiaka, trafiło na jeden ze specjalnie zaprojektowanych prostych, okrągłych białych talerzy Chez Panisse. Składał się ze starannie zakonserwowanej, nieskazitelnej sałaty rzymskiej, z łuszczącymi się kawałkami delikatnie wędzonego plamiaka, pierścieniami lekko marynowanych porów i chrupiącymi ćwiartkami rzodkiewek przeplatanymi na całej powierzchni, a całość zwieńczona była mielonym szczypiorkiem i natką pietruszki, a także obfitym drizzling przyprawionego crème fraiche., Trudno sobie wyobrazić lepsze danie otwierające niż ta sałatka, mieszanka tekstur i smaków, które łączyły dymne, cierpkie i pikantne elementy bez jednej części przytłaczającej drugą, całość pozostała delikatnie przyprawiona i lekka, tak że nasze apetyty były kuszące, a nie nasycone.
naszym następnym daniem było Risotto z homarem Maine Z Młodym szpinakiem, które dotarło do szerokiej, płytkiej miski, obficie obficie z ciemnozielonymi zwiędłymi liśćmi i obfitymi kawałkami homara., Dla mnie specjalnie przygotowali substytut risotto z squasha, kolor bladożółty, usiany pokrojonym w kostkę kabocha i drobinkami szałwii. Oba risotto były takie, jakie powinny być: nie ciężkie, lekko soupy, ale nadal al dente, i lekko przyprawione, aby wydobyć smaki. Żaden element nie zdominował żadnego dania, a risotto jako drugie danie służyło jako doskonałe wprowadzenie do naszego bogato przyprawionego dania głównego.
drugie danie to danie z grillowanego schabu Becker Lane Farm z jabłkami, pigwą, kapustą Savoy i borowikami., Składało się Ono z trzech cienkich plastrów różowego schabu rozpalonego po lewej stronie talerza pośród małej sadzawki z rusetowego, lśniącego sosu jałowcowego, a po prawej graniczyło z ciemnymi klinami słodkiej tarty, delikatnych jabłek i pigwy. Poniżej leżał mały duszony szyfonada z kapusty i stos podsmażone porcinis dotknął z nutą tymianku., Badanie możliwości składników późnej jesieni i wczesnej zimy, niezapomnianą jakością tego dania była równowaga między ziemistością jego głównych składników-wieprzowiny, kapusty i grzybów-dopasowana do podnoszących się nut ziołowych i tartych, przyczyniających się do sosu i mieszanki jabłek, pigwy.
ostatnim daniem naszego setowego menu były lody Meyer Lemon i Huckleberry Bombe. Obie serwowano nam kwadratowy plasterek trójwarstwowej bombki, złożony z pojedynczych warstw głębokich czerwonych lodów i tartej cytryny, nakrytych biszkoptem., Kroplówka sosu huckleberry i malutkie całe jagody huckleberries otaczały bombe, a końcowy dotyk słodkich kandyzowanych kawałków cytryny dodały potrawie innej tekstury. Dla nas było to doskonałe zakończenie posiłku, ponieważ po cieple i bogactwie naszego ostatniego dania, na deser było coś lekkiego.
na pierwszej stronie swojej słynnej książki kucharskiej The Art of Simple Food Alice Waters zauważa, że „kiedy masz najlepsze i najsmaczniejsze składniki, możesz gotować bardzo prosto, a jedzenie będzie niezwykłe, ponieważ smakuje jak to, czym jest.,”Chez Panisse z pewnością pozostał wierny tej obserwacji, tworząc dania, które prezentują składniki na szczycie bez pretensjonalnych rozrywek, oraz całe posiłki, które rozwijają się naturalnie pod względem smaków, tekstur, warstw bogactwa i porcji.
jeśli planujesz zjeść posiłek w Chez Panisse, pamiętaj, że może być trudno dostać stolik w określonym czasie, a restauracja oferuje tylko jedno stałe menu cenowe każdego wieczoru, które można obejrzeć online z tygodniowym wyprzedzeniem., Kiedy zadzwonisz, zaoferujemy ci miejsce w jednym z dwóch miejsc, których godziny zależą od dnia, w którym planujesz jechać. Ta struktura jest regułą w Chez Panisse od momentu jej otwarcia i jest nieodłącznym elementem zaangażowania restauracji w używanie tylko najświeższych lokalnych i sezonowych składników. Od wtorku do czwartku menu składa się z czterech dań i kosztuje 75 dolarów; piątek i sobota 95 dolarów, menu z czterema daniami jest bardziej rozbudowane i zawiera aperitif. Poniedziałek to oferta tygodnia, oferująca trzy daniowy posiłek za 60 dolarów., Restauracja przyjmuje rezerwacje z miesięcznym wyprzedzeniem z depozytem karty kredytowej w wysokości 25 USD. Chociaż zadzwoniłem trzy tygodnie wcześniej, raz w celu zabezpieczenia weekendowej nocy i raz w sprawie poniedziałkowej umowy, skończyłem biorąc czwartkową noc o 8: 30pm.
w skrócie, aby jeść w Chez Panisse musisz być elastyczny co i kiedy zamierzasz jeść., Możesz być jednak pewien, że bez względu na to, kiedy pójdziesz, usługa będzie nie tylko uważna, ale życzliwa, a jedzenie, które jesz, będzie przygotowane nie tylko z najlepszych dostępnych składników, ale z dbałością o te składniki i ludzi, którzy je zbierają. Twoim jedynym obowiązkiem jest, aby zadzwonić tak wcześnie, jak to możliwe, i zaprosić tylko najlepsze firmy, aby dołączyć do ciebie.