zrozumienie czym jest emulsja i jak ją stworzyć jest niezbędne w gotowaniu. Zastosowanie odpowiedniej techniki mieszania i emulgatora zapewni sukces w tworzeniu stabilnych sosów i dressingów.
dressingi i sosy to kulinarne rozwiązania, które wzbogacają smaki i uzupełniają inne składniki. Emulgowane mieszaniny mogą mieć różne formy, gorące, zimne, pikantne, słodkie, teksturowane lub gładkie. Te proste dodatki pomagają podnieść każde danie bez bycia gwiazdą talerza., Mogą pomóc dodać głębi smaku, tekstury i wilgoci, aby jedzenie było bardziej kuszące.
zastanawiałeś się kiedyś co to jest emulsja? Jest to niezbędna technika gotowania, która jest łatwa do nauczenia. Przyjrzyjmy się bliżej, jak używać emulsji, aby stworzyć żywy i aromatyczny sos lub sos.
Co to jest emulsja?
pierwszą rzeczą, której nauczyłem się na zajęciach z nauk o żywności, jest to, że tłuszcz i woda nie mieszają się, nie jest zaskoczeniem. Następnie jednak dyskusja doprowadziła do tego, dlaczego i jak prawidłowo połączyć je do zastosowań spożywczych., Rozwiązaniem jest stworzenie emulsji!
emulsja jest jednolitą mieszaniną dwóch nieusuwalnych płynów, takich jak olej i woda, wykorzystującą mieszanie z ubijania lub mieszania w celu uzyskania jednolitej zawiesiny. W zależności od tego, jak powstaje Emulsja, mieszanie tworzy małe krople oleju lub krople wody / octu. Krople nazywane są „fazą rozproszoną”, podczas gdy ciecz otaczająca krople nazywana jest ” fazą ciągłą.”
na przykład winegret balsamiczny jest emulsją olejową w wodzie, podczas gdy masło jest wodą w emulsji olejowej.
nie wszystkie emulsje trwają wiecznie., Z biegiem czasu, szczególnie w przypadku emulsji olejowych w wodzie, krople oleju będą chciały połączyć się i połączyć z powrotem i utworzyć dużą warstwę oleju na powierzchni, jak widać na zdjęciu poniżej. Istnieje jednak rozwiązanie, które pomoże ustabilizować zawieszenie i zapobiec ich przegrupowaniu. Emulgatory mogą tworzyć bariery fizyczne wokół kropelek, dzięki czemu pozostają w jednolitej emulsji.
rodzaje emulsji
- tymczasowe: emulsja jest na krótki czas, Zwykle rozdziela się w mniej niż godzinę, ponieważ nie stosuje się emulgatora. Jedynym mieszaniem jest ubijanie lub mieszanie., Są to krótkie zawiesiny, takie jak oleje i opatrunki octu i vinaigrettes.
- Semi-permanent: Emulsja na ostatnie godziny, jak sos hollandaise, który zawiera jajka.
- Permanent: Emulsja utrzymuje się przez wiele dni, podobnie jak sosy na bazie majonezu, które zawierają jaja.
środki emulgujące
emulgator jest składnikiem, który może pomóc nie mieszającym się komponentom pozostać zawieszonym, zapobiegając przegrupowaniu się oleju i unoszeniu się do górnej części sosu lub dressingu., Emulgatory to cząsteczki, które mają unikalną zdolność przyciągania wody (hydrofilowej) i oleju (lipofilowej), co pozwala im pokryć fazę rozproszoną i utrzymać ją równomiernie zawieszoną w fazie ciągłej.
środki emulgujące należy najpierw dodać i zmieszać z fazą ciągłą (jak ocet), aby skutecznie pokryć fazę rozproszoną (jak olej), gdy jest ubijana, aby skutecznie utworzyć stabilną emulsję.
- Lecytyna: solidny i wydajny emulgator, lecytyna jest fosfolipidem występującym w żółtkach jaj i soi, który zachęca do oleju w emulsjach wodnych., Lecytyna w jednym żółtku jaja może emulgować około 7 uncji oleju, więcej i widać wyraźnie, że emulsja jest oddzielona i rozrzedzona.
- Cholesterol: cholesterol w jajach sprzyja olejowi w emulsjach wodnych.
- musztarda: zawiera złożony Składnik polisacharydów, który pomaga w emulgowaniu, ale nie jest tak przydatny przez długi czas w porównaniu z lecytyną.
- majonez: ze względu na to, że mieszanina jest już stabilną emulsją zawierającą lecytynę, można dodać niewielką ilość w celu uzyskania jednolitej zawiesiny.,
- miód: miód pomaga rozkładać tłuszcze, które gromadzą się razem, jednak nie tak skutecznie jak lecytyna.
rodzaje opatrunków na bazie emulsji & sosy
- Vinaigrette: tymczasowa Emulsja wytwarzana z oleju i octu, często bez emulgatora. Stosuje się typowy stosunek 3 części oleju do 1 części kwasu. Kwoty te wymagałyby dostosowania w zależności od rodzaju używanego oleju oraz kwasu i / lub octu.,
- na bazie majonezu: Dressing z użyciem majonezu jako bazy z dodatkowymi aromatami i płynami, takimi jak nabiał (maślanka, śmietana, jogurt), kwasy (ocet, sok z cytryny lub limonki), owoce (pomidory, oliwki, jagody), warzywa (seler, cebula, marchew), przyprawy (musztarda, przyprawy, substancje słodzące, kapary), białko (jaja) do stałej emulsji.
- emulgowany Vinaigrette: olej i ocet vinaigrette emulgowane przy użyciu całych jaj do kremowej stałej emulsji.
- Hollandaise: gorący emulgowany sos z żółtek jaj i masła. Często nadziewane jajami.